ベーカリー ：パン屋は 痛み。 フランスでは、国内製造 痛み 第一次世界大戦後にのみ姿を消し、職業は主に職人技のままでした。

エジプト人から「tarnisiers」まで。 すでによく組織されたパン屋は、エジプトの墓のフレスコ画に描かれています。 彼らは種なしパンケーキを作り、 痛み 醸造用酵母で発酵させた。 ヘロドトスは、ギリシャ人がの秘密を学んだのはエジプト人からだったと述べています 痛み 調査。 紀元前168年。 紀元前、マケドニアの王ペルセウスに勝利した後、ローマ人はギリシャのパン屋を奴隷制にした。
100月XNUMX日J.-C.、トラヤヌスは多くの特権を与えられたパン屋の会社を作りました。 暴動を避けるために、 痛み ローマの最も貧しい市民に無料で配布されました。
アウグストゥスの治世下で、ローマにはXNUMX万人の住民のためにXNUMXのパン屋がありました。 それはすぐにパン屋の国有化になり、国から直接支払われ、彼らの事業を売却する権利がありませんでした。 ローマの征服後、ガリアのパン屋は企業にグループ化されました。 中世の初めから、田舎では、封建領主は税金を徴収するために、農奴に来て彼らを挽くように要求しました 小麦 荘園工場で、通常のオーブンで生地を焼きます。 ふるい、またはタメリエの会社が実際に生まれたのはXNUMX世紀で、ふるいを通して彼らに届けられた小麦粉を通過させなければならなかったので、そのように名付けられました。 フィリップオーギュストは彼らに 痛み パリの壁の中（当時はXNUMX人でした）。
王立条例。 千世紀に「ふるい」に取って代わった「パン屋」という言葉（家から家へと行って作る人たち） 痛み）Picard Boulent、「 痛み ボールの中」。 注文は正確に固定され、品質、重量、価格は 痛み ; 全て 痛み 低体重は貧しい人々の利益のために没収されました。 フィリップXNUMX世はこの法律を改正したため、罰金は違反に比例していました。 彼はパン屋の特権を減らし、個人が穀物を購入できるようにしました。 チャールズXNUMX世は、彼の一部として、販売の場所と時間を規制しました 痛み、およびその価格は、使用する小麦粉によって異なります。
XNUMX世紀は、パリのパン屋の歴史における画期的な出来事です。生産は完成し、 小麦粉 ふすまなしでパン屋にもっと豊富に届けられ、醸造用酵母が導入されましたが、その使用は規制され、市場の数は増加しました。 世紀の初めに、マリー・ド・メディシスは新製品をファッショナブルにした彼女の列車のイタリアのパン屋を連れてきました。 パリジャンはますます好きになりました 痛み 白くて軽い、純粋な小麦粉 小麦.

-革命から現代のパン屋まで。 XNUMX世紀になると、小麦の栽培と生産が本格的に進み、飢饉への不安は次第に薄れていきました。 しかし、先見の明のある王立政権は大量の穀物を蓄積しました。
1774年に王国全体の穀物貿易の自由を決定したのは財務総監のテュルゴーでした。 しかし、農業は依然として小規模農家によって支配されていたため、この決定は時期尚早でした。 暴動と小麦貯蔵所の略奪は1775年をマークしました。これは「小麦粉戦争」と呼ばれていました。
バスティーユ襲撃の余波で、絶えず存在する飢饉は苛立たしくなりました。 パリが不足しました 痛み、そして、市場の女性たちに率いられた人々がベルサイユへの道を進んだのは、「パン屋、パン屋、そして小さなパン屋を手に入れよう」という叫びでした。 2年1791月1840日、制憲議会はジュランとマスタリーを廃止しました。以降、パン屋は「無料」でしたが、公的機関による規制の対象でした。 ベーカリー製品は進化を続けました。 XNUMX年から、 痛み ウィーン人はパリでとてもファッショナブルになりました。

今日、パン屋は、消費量の減少に見舞われたとしても、非常に存在し続けています（XNUMX万以上の職人のパン屋）。 痛み フランス人と。 大規模な流通は、品質を向上させるためにかなりのリソースを投資しています 痛み 市場シェアが安定している産業。 そしての品種 痛み 増殖しました。 職業の要請により、「ベーカリー」という名前は25年1998月XNUMX日の法律によって規制されました（参照 痛み).
-ベーカリー機器。 古代から1920世紀初頭まで、製パン設備はほとんど変わりませんでした。ローマのフレスコ画は、動物が操作する粉砕機を表しています。 機械式ニーダーはXNUMX年からのものです。
炉の壁が古い材料で作られた壁に直接接触したため、以前は木材、次に石炭で燃料を供給されていた炉は、家や建物の多くの火災を引き起こしました。 新しいパン屋の建設中に、火災を防ぐためにオーブンと仕切りの間に「猫の通路」が課されたXNUMX世紀の法律。 the 4 今日、電気、ガス、または燃料油によって加熱されています。 ベーキングターミナルや工場で 痛み、それはほとんどの場合、垂直キャリッジが入るロータリーキルンです。 従来のパン屋では、デッキオーブンが最も一般的です。
他にもさまざまな改善が行われています。 高速ニーダーは、生地を酸素化することで生地を白くします。 制御された発酵チャンバー（または制御された成長チャンバー）は、冷たさや熱を発生させることができるエンクロージャーであるため、パン屋に柔軟性を提供します。したがって、要件、ニーズ、および組織に応じて、生地の発酵を遅くしたり加速したりできます。 。 最後の技術的貢献は凍結です。 フランスでは、特に工業用ベーキングで一般的になっています。

ペストリー ：ペストリーにはすべての準備が含まれています 甘い ou 塩辛い の存在を必要とする 生地 サポートとして、または一般的に調理される封筒として 4.
パティシエの役割は、主にスイーツとデザートの分野です。 ビスケット, デザート ホット、コールドまたはフローズン、大小 ケーキ, プチフール, 工芸菓子、など。 ; the かみ傷, 停電、パイ、 キッシュ, リッソール, パイ, ヴォロヴァンなどは、むしろ料理人の専門的に異なる芸術に属しています。
ペストリーは、 アイス と 製菓 クリームと甘いソースの使用が必要です。 「ペストリー」という言葉は、パティシエの職業とこれらの製品が販売されている店も指します。
歴史：先史時代の男性はすでに知っていました 化粧 DES 料理 甘いです 樹液ベースメープル または 白樺、の 蜂蜜 野生、果物、種子。 新石器時代の最初の パンケーキ (おかゆ 太陽によって加熱された石の上に置かれた穀物の）。 エジプト人、ギリシャ人、ローマ人、そしてガリア人は トウモロコシ、の 小麦 または乱交パーティー で装飾された シーズ de ポピーのスターアニス、の 茴香 または コリアンダー. ジンジャーブレッド と「プリン」は古代にさかのぼり、ギリシャのobolios（の祖先 忘れた と ワッフル）最初のパティシエ、「obloyers」または「forgetfuls」に彼らの名前を付けました。 さらに、これらはパン屋と合併しました。 すべて提供 痛み au 蜂蜜 と スパイス、パイ 肉に チーズ、へ 野菜。 「beugnets」（beugnets）も知っていましたbeignets）へ りんご と調理されたクリーム。
しかし、XNUMX世紀に東を発見したのは十字軍でした サトウキビ と パイ生地、適切なペストリーショップに決定的な推進力を与えました。 当時、パティシエ、パン屋、ロースター、ケータリング業者は、どちらか一方の領域内で専門分野を主張していました。 セントルイスは、1270年に、「マスター忘却とvarlets d'oubloiries」に制定法を与えることによって、そこで良い秩序を作り始めました。
1351年、ジョン・ザ・グッドの条例で「ペストリー」のリストが指定されました。 別の条例は、1440年に、肉、魚、チーズのパテの独占権を「パティシエ」に与えました。このパティシエは、品質の権利だけでなく義務も持っていました。
1485年の制定法は、法定休日と会社の守護聖人であるサンミッシェルに失業を規定しました。 パティシエとパティシエの決定的な合併が行われたのは1566年で、結婚式や宴会の組織の独占も獲得しました。 テュルゴーが「貿易」を廃止した1776年まで会社は存続した。
しかし、パティシエの芸術は1638世紀まで実際には存在し始めず、XNUMX世紀とXNUMX世紀にのみ繁栄しました。 いくつかの日付がこの歴史を区切ります：XNUMX年、の発明 タルト アーモンド Ragueneauによる; 1740年、フランスでの紹介 ババ、ポーランド国王スタニスワフレシュチンスキを通して; 1760年、Aviceによる作成 キャベツ グリルと ラメキン ; 1805年、ボルドーのパティシエ、ロルサによるコルネット装飾の発明。
XNUMX世紀の夜明けに、最も偉大な革新者は疑いなく残っています アントナン・カレーム、伝統が クロカンブッシュ、 メレンゲ、 ヌガー、 ヴォロヴァン との改善 パイ生地.
彼の後には、ジュリアン兄弟のルーゲットのような他の「偉人」が続きました。 シブースト、コクラン、ストレー、キレット、ブルボヌー、スグノイなど、ペストリーの範囲を広げた ブルダルー, ゴレンフロート, ミルフェイユ, モカ, ナポリタン, ジェノバパン, 名誉ある聖人, サヴァラン, 三兄弟, etc.

参照 パティスリー 口のスラングの下。