コルシカチーズ ： チーズ コルシカ島は、島とその住民の文化遺産に溶け込んだ製品です。
チーズは、とりわけ羊飼いの土地であるコルシカ島にその場所を持っています。これらの男性と女性は、時には敵対的ですが、彼らの生存に不可欠な自然と完全に調和して生きています。 コルシカチーズを作る技術が時間とともに進化し変化したとしても、これらの羊飼いの生活のルールは何十年も同じように管理されており、チーズの品質に貢献しています。 チーズ 彼らの職業からのコルシカ人。
コルシカチーズの独自性は、コルシカ島を地中海のユニークな島にするすべてが、その複雑な歴史の真の反映であるその遺産によるものである地域です。 コルシカの歴史は、フィリトサの擬人化されたメンヒルやアルタロッカの「カステッリ」でも読むことができます。海岸のジェノバの城塞、バロック様式の装飾が施されたカスタニッチャの教会、さらには古代遺跡も同様です。 何世紀にもわたる習慣によって永続化されたコルシカ島の活気に満ちた文化は、そのすべての表現を声、音楽、または職人技に見出しています。 コルシカ島で行われる多くの文化イベントや地方の見本市は、それらを運ぶ社会と同時に、文化、生活芸術、工芸産業のショーケースになります。 彼らの島のように、コルシカ人はさまざまな評判を持っていました。 特に内陸部の村で、ある種のおもてなしの感覚を持って彼らを信用しているとすれば、彼らの敏感で敏感なコルシカ人の性格はますます参照されなくなります。 ティノ・ロッシのセレナーデは、伝説的な「名誉の盗賊」をより良くしました。 そして夜になると、XNUMXつの声の伝統的な歌である「paghjelle」が立ち上がるとき、私たちが歌うのを聞くのは、誇り高く熱心なコルシカの魂です。
その遺産が豊富なコルシカ島は、美食、特にチーズが最高の地位を占める生きた伝統も豊富です。 伝統的な農業と農業は、季節を超えて、コルシカ島が有名な島の農産物生産の主要部分を提供します。 また、季節はコルシカの生活芸術の表現においてその場所を保持します： コルシカ料理。 地元の生産物の信憑性がその製品の精巧さの品質と出会う美食。 いくつかの非常に有名なワインは、その色を守ります。 畜産と農業に加えて、狩猟と釣りは、常に セゾン、彼らのバッチ フレーバー.
コルシカの羊飼いは、何よりもまずチーズメーカーです。 搾乳は別の方法で行われます chèvres 羊飼いが動物について持っている知識によると、羊は、山羊が自由に循環できる丸い囲い（マンドリア、またはプレサ）で搾乳されます。 羊の羊飼いは彼の群れを狭くて細長い囲い（compulu）に連れて行き、そこで羊は一緒に押し付けられます。 彼はコンプルの一端で搾乳を開始し、 羊 彼が搾乳している間、彼の後ろにいます。
ヤギ飼い（capraghju）と彼の動物との関係は、動物ごとに異なります。それぞれが名前で個別化されており、その行動を知っています。 ヤギは、当然のことながら、より気まぐれであるだけでなく、羊飼いに愛着を持っているという評判があります。 。
搾乳が終了すると、羊飼いは レンネット から得られました 胃 de キッド ミルクの、煙で乾燥させた、 パウダー、と混合オー。 ザ ミルク 東 借りた 寒くて、XNUMX時間以内に固まります。 次に、カードを壊して、 乳清 （セル）それから私たちはそれをに注ぎます ムール貝 チーズ（fattoghjaまたはcasgiaghja） 蒲 編組（今日、彼らは、ほとんどの場合、 プラスチック）わずかにくり抜かれた溝のあるボード（scaffaまたはtavuleddu）に配置され、 乳清 そして彼を 大釜 de 銅 缶詰 （paghjolu）。 チーズ 排水 800つずつ組み立てられます。こうして、1gからXNUMXkgの新鮮な重さの規則的な形状のチーズが得られます。 塩漬けはXNUMX、XNUMX回、 洗練された 少しずつ 洞窟 ぬれました et 新鮮。 サルテーヌでは、ミルクは ウズラ 30°の熱で、新鮮なチーズを木型（scudedda）で手で圧搾し、熟成させます ハードル 木の煙で。
チーズが作られると、羊飼いはチーズの作りに移ります ブロッチュ.
ブロッチュはの混合物から作られています 乳清 と レイトエンティエ （puricciu）ホエイのXNUMX分のXNUMXと全乳のXNUMX分のXNUMXの割合。 この全乳は前に取っておかれましたrenneting。 ホエーは最初にそれ自体で約50°の温度に加熱されます。 塩漬けにした後、ピュリッチュを加えます。 混合物を75°の温度にします。 火災監視はデリケートな操作です。 火は明るすぎてはいけません（このため、燃料の中から針葉樹を除外します）が、継続的にする必要があります。
温度が75°に近づくと、白い沈殿物が形成され、混合物の表面に上昇して、軽くてクリーミーでしなやかな塊を構成します。これは、羊飼いが風によってもたらされる不純物（灰、ほこり）から注意深く取り除きます。 '彼はの型に鉄のパレットで優しく堆積します 蒲 編みこみ。 その後、ブロッチュはチーズのようにXNUMX倍になります。 これらのカビから排出される液体、またはパグジョルの底に残る液体は、シアバと呼ばれます。 羊飼いはそれを豚に与えます、そして彼らはまたそれがまだほとんど沸騰しているとき、チーズと ブロッチュ。 これは、シアバから引き出すことができるすべての利点についてです。
ブロッチュは、作ったその日に新鮮に食べたり、保存したりすることができます。この場合、ブロッチュは塩漬けになります。 チーズ。 すべてのチーズとブロッチュの製造作業には約XNUMX時間かかり、それに加えて、牛乳の凝固に必要なXNUMX時間が追加されます。その間、羊飼いが熟成を行います。チーズの塩漬けと洗浄、そしてすでにセラーにあるブロッチュ。
古い羊飼いたちは、良いコルシカチーズを作るには、少なくともXNUMX、XNUMX日おきにそれを手に取る（manighjà）必要があると言います。
コルシカの羊飼いはめったにしません バター 彼らはそれを行う方法を知っていますが; 伝統的なコルシカ料理はオリーブオイルとラードのみを使用しています。 また、製造のすべての状態で、カードとチーズを頻繁に消費します。 無塩; かろうじて塩辛い。 「完了」（fattu）、5〜6週間後。 または古い（vechju）、数ヶ月後精製.
コルシカチーズはさまざまです。完全なリストを作成するのは難しいでしょう。 少なくとも、最もよく知られているものの中で、カロンザナ、ニオル、ベナクに由来するチーズを区別することができます。これらはすべてソフトチーズです。 サルテーヌはプレスチーズです。 ブロッチュはコルシカ島全体で知られています。 サルテーヌでは、私たちは一種の ウズラ と呼ばれる リコッタ それは、いくつかの大きな加熱された小石を全乳のバケツに投げ込むことによって生成されました沸騰 du ミルク。 ミルクが再びぬるま湯になったら、それを凝固させて、コルシカのリコッタチーズを手に入れます。
1899年以来、ロックフォールのチーズ産業が牧歌的な経済の中で取った場所に言及せずに、コルシカ島でのチーズ製造について話すことはできません。 現在、羊乳生産の90％は、ほぼすべての牛群（約1200頭）に相当し、コルシカ島にある1300つのロックフォールチーズ工場で処理されています。 毎年、彼らはXNUMX倍のチーズをXNUMX〜XNUMXトン輸出し、大陸のセラーで熟成を終えます。 ロックフォール.
採乳期間は10月からXNUMX月末までです。 XNUMX月からXNUMX月にかけて、山で羊飼いが伝統的なチーズを作り、地元のサーキットで消費して販売します。 コルシカの生産量はまた、 ロックフォール.