野菜 ：野菜はパーティーです 食用 A 野菜植物。 ほとんどのフランス語の辞書で取り上げられているこの定義は、次のように拡張する必要があります。 食用キノコ、そのうちのいくつかは栽培されています（パリのキノコ, 椎茸、など）といくつか 藻類、その消費は極東で最も発達しています。 この部分は ルート (人参）、a 幹 (セロリ）、a フィユイユ (レタス）、a フルール (アーティチョーク）、 フルーツ (コショウ）、 バルブ (oignon）、 塊茎 (じゃがいも）または シード (トウモロコシ).
野菜は人間の食生活において非常に重要です。 計画について 栄養、 それらが中に含んでいる 栄養素 動物由来の製品に存在するもの以外： 炭水化物, タンパク質 植物, ミネラル塩, グループBビタミン et 繊維 消化器系の通過を促進します。 美食のレベルでは、彼らは アロマ 強いです et 特定。 で 料理、それらは非常に多様性を可能にします 準備 (節約する, 付け合わせ 単純または複合、 accompagnement, 前菜, ポタージュなど）。

野菜の定義 ：この用語は換喩によっても指定されます 野菜植物 野菜生産のために栽培されています。
料理の用語では、「野菜」は「果物」とは対照的ですが、場合によっては、同じ製品を野菜または野菜として調理または消費することができます。 フルーツ。 彼はまた反対している 調味料工場、野菜でも料理の使い方が違います。
料理や美食の分野では、「野菜」はより広い意味を持つこともあり、「食事中に肉や魚の料理に付随する非肉や無糖の食品」を意味します。 さらに、それらは一般に植物学的な意味での「果物」であり、「甘くておいしい」（甘くておいしい料理）として知られているこれらの特定の塩辛い料理の伴奏を構成します。
しかし、「野菜」という用語（「野菜」という言葉はラテン語に由来します） マメ科植物、さや植物）は、特定のでんぷん質の食品（ジャガイモ、米など）に関係しない場合、より制限された意味を持つこともあります。肉や魚には通常、「野菜」とでんぷんが含まれます。
フランスでは、販売を目的とした生鮮野菜の生産は、それ自体が農業に属する園芸の一分野である園芸農業によって行われています。 野菜の大部分は家庭菜園で生産され、本質的に自家消費されています。 貯蔵（缶詰、冷凍）および豆類を目的とした野菜はオープンフィールドで栽培され、収穫はほとんどの場合機械化されています。
私たちの時代に利用できる野菜の多様性は印象的ですが、消費は主に少数の種に集中しています。 ジャガイモ, キャッサバ, サツマイモ, トマト, キャベツ, oignons...
ヨーロッパと言えば、古代から特定の野菜が知られていて消費されてきました。 これらは、豆、レンズ豆、エンドウ豆、カブ、頭のあるキャベツ、タマネギ、ニンジン、そして忘れられがちなパースニップです。
他の野菜はずっと前に、XNUMX世紀から、東洋から導入されました：アーティチョーク、ほうれん草、ナスなど。
導入の主要な波は、アメリカの発見（1492）に続きました。 トマト, 豆, ピーマン et ピーマン、 押しつぶす ...
その後、極東原産の植物であるクロスネなどの導入後、またはXNUMX世紀半ばにベルギーの庭師によって発見されたエンダイブのように「発明」されたため、少数の新しい野菜が登場しました。
野菜の起源 ：主な栽培野菜は、主な原産地に応じて次のように分布しています。
- 中東 ： ニンニク, ビート, 人参, キャベツ, レタス, レンズ, カブ、タマネギ、パセリ、ネギ、エンドウ豆、ひよこ豆、大根。
-アフリカ：ひょうたん、コーニラ、山芋（Dioscorea cayenensis Lam。）、オクラ。
-中国北部：白菜、きゅうり、ワックススカッシュ、日本のクロスネ、生姜、小豆、カブ、大根、大豆。
-東南アジア：ナス、ヤマノイモ（Dioscorea alata Lam。）、太郎。
-メソアメリカ（北アメリカ/中央アメリカ）：チャヨテ、スカッシュ（Cucurbita pepo、C。maxima、C。moschata、C。ficifolia）、インゲンマメ、リマ豆、トウモロコシ、カッサバ、スイートポテト。
-南アメリカ（アンデス）：カボチャ（Cucurbita maxima）、インゲンマメ、ライマメ、唐辛子、コショウ、ジャガイモ、キノア、トマト、エルサレムアーティチョーク。

野菜と果物の関係 ：「果物」と「野菜」は、料理と植物学のどちらの文脈に身を置くかによって、二重の意味を持ちます。
植物学の意味で：植物学では、「野菜」はマメ科植物またはマメ科の果実を意味し、「ポッド」とも呼ばれます。
植物学者によると、肉質であろうとなかろうと、果実は卵巣の成熟した進化から生じる構造であり、その役割は種子の分布を保護し、確実にすることです。
植物学的な意味での果物の中には、アボカド、エンドウ豆、穂軸のトウモロコシ、キュウリ、ナッツ、オリーブ、コショウ、カボチャ、ヒマワリの種、トマトなどがあります。
多くの植物性果物は食べられず、有毒でさえありえます。
料理の意味で：「果物」という用語は、肉質の果物を意味しますが、同時に食用で、一般的に生で食べることができ、甘いものの調製に適した、心地よい味の植物の他の部分も意味します。料理やデザート、例えばイチゴ、桃、プラムなど。
恣意的に、料理の観点から、一年中存在するジャガイモと、「グリーン」と呼ばれる新鮮な季節の野菜、乾燥野菜、サラダを一般的に区別します。
（参照してください チコリ, クレソン, レタス, 噛んだ).
逆に、トマト、ナス、ピーマンなどの多くの食用植物性果物は、砂糖なしで調製され、通常、おいしいレシピで使用されます。 したがって、それらは料理において野菜、より具体的には果物野菜と見なされます。
したがって、植物の一部は、たとえそれが野菜のように台所で準備されたとしても、科学的な文脈では完全に果物と呼ぶことができます。
場合によっては、果物と野菜の区別が微妙になります。たとえば、メロン、スターターとして一般的に食べられる果物、または肉料理の付属品として調理される特定の果物の場合、特定の果物は野菜として食べることができます。アヒルのオレンジの例、逆に特定の野菜、時には自然に甘いものは、デザートとして使用できます。たとえば、スイートポテトです。
トマトが果物なのか野菜なのかという問題は、1893年に合衆国最高裁判所に持ち込まれました。 後者は、Nix / Hedden事件で満場一致で、輸入製品に適用される関税に関する1883年の法律の下で、トマトは野菜として扱われ、そのように課税されるべきであると決定しました。 しかし、裁判所はトマトの植物性果実の特徴を認めました。
一方、欧州委員会は、トマト、ニンジン、サツマイモなどの特定の野菜をジャムの組成に使用する場合、それらを果物に同化させることを決定しましたが、最後の2001つは植物性果物ではありません。 それは実際には、ジャムを砂糖と果物の混合物として定義する113年20月2001日の指令XNUMX/XNUMX / CEに準拠する一方で、野菜に基づくジャムの特定の地元の伝統を維持することの問題でした。 これは特に ドセ デ セノウラ、ポルトガルのニンジンジャム。
野菜のカテゴリー ：食べる植物の部分とその特徴に応じて、野菜にはいくつかのカテゴリーがあります。
-  乾燥野菜 成熟時に収穫された種子が消費されるものです。 水分含有量が約12％と低いため、湿気を避けて長期間保管できます。 それらは主にマメ科植物によって表されます：ソラマメ、豆、レンズ豆、エンドウ豆、ひよこ豆、大豆。
-新鮮な野菜または緑の野菜は、収穫された植物の器官によって区別することができます：
- 葉物野菜、そのうちのXNUMXつは葉を消費し、時には刃または葉柄のみを消費します。 これらはまず第一にサラダ（エンダイブ、レタス、子羊のレタス、ロメイン、エスカロールなど）であり、自然な味わいのために調味料を伴うことがよくありますが、セロリ、キャベツ、ほうれん草、フェンネル、スイバ、ペリー（フダンソウ）、ルバーブもあります、など。 このカテゴリーには、ブレデスと呼ばれるさまざまな種類の熱帯野菜も含まれます。
-加工された茎の一部（槍など）が食べられる茎野菜：アスパラガス、タケノコ、ネギ、コールラビの塊状の「根」（予備の器官に変換された茎の基部に対応）など。
-ヒガンバナ科の球根（調味料としても使用されることが多い）：ニンニク、エシャロット、タマネギなど。
-花序またはつぼみの花が食べられる開花野菜：カリフラワー、ブロッコリー、ケイパー、または若い花の頭の花托：アーティチョーク。
- 根菜 ：ビートルート、ニンジンとパースニップ、カブ、大根、サルシファイ、スコソネア、塊茎チャービルなど。
- 果物野菜、野菜として食べられますが、植物の意味での果物を構成します：ナス、アボカド、ハヤトウリ、キュウリ、ピクルス、スカッシュ、ズッキーニ、オクラ、メロン、オリーブ、スイカ、コショウ、コショウ、トマトなど。 成熟前に収穫されたサヤエンドウもこのカテゴリーに分類されます：エンドウ豆（スノーピース）、インゲン（サヤインゲン）。
-「 フィーヌゼルブ »、調味料として使用：チャービル、チャイブ、タラゴン、月桂樹の葉、パセリなど。
-地下茎の塊茎化から生じる塊茎は、貯蔵炭水化物（デンプンまたはイヌリン）の含有量が高いことで区別されます：日本のクロスネ、ヤム、ペルーのオカ、サツマイモ、ジャガイモ、エルサレムアーティチョークなど。

野菜の色 ：多くの野菜、特に葉物野菜の緑色は、緑色の色素であるクロロフィルの存在によるものです。 これはpHの影響を受け、酸性条件下ではオリーブグリーンに、アルカリ性条件下では薄緑色に変わります。 これらの酸のいくつかは、特にそれがカバーされた調理である場合、調理中に蒸気中に放出されます。
果物や野菜の黄色/オレンジ色は、カロテノイドの存在によるものであり、調理プロセスやpHの変化によっても影響を受けます。
一部の果物や野菜（野生のブラックベリーや赤キャベツなど）の赤/青の色は、 アントシアニン、pHの変化に敏感です。 これが中性の場合、顔料は紫、酸性の場合は赤、塩基性の場合は青になります。 これらの顔料は非常に水溶性です。

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根菜

参照 レグメ 口のスラングの下。

フランスの作家ミシェル・ウエルベックからの引用：「時々私は持ってきました トランシェ de ハム 以下のために 添えます 野菜 箱 オフィスの; 一度でも にんにくソーセージ。 "の セロトニン （2019、フラマリオンエディション）。

野菜の料理の使用 ：野菜は 消費します 生 ou 調理済み。 それらは最も頻繁に使用されますaccompagnement du プラットフォーム メインとで準備して調理することができます 肉 (ポトフ）または個別に（クスクス）。 彼らはまたすることができます 消費します en エントリー、例えばからの料理 クルディテス、またはの形式で soupesら ポタージュ。 ザ· サラダ 通常は別の料理です。
いくつかは 消費します 生 ou 調理済み、しかしほとんどが必要 ベーキング.
野菜の消費は長い間地元の特徴を持っており、農民は地元の気候条件に適応した製品を消費しています。
輸送手段の発達に伴い、野菜の交換はこれまで以上に遠く離れて大きく発展しました。 これは、フランスの消費者が季節外れに提供される方法です。 サヤインゲン たとえば、 ケニア 飛行機で運ばれます。 移住はまた、多かれ少なかれ野菜の普及に貢献します エキゾチック.
の複数のモードがあります ベーキング 野菜に適用可能：水または 英語で, 蒸した, 炒め物, ハッシュブラウン, フリット, 蒸し煮, グリルに 4...
野菜は時々食べられます 全体、 例えば ジャガイモ フィールドドレスで。 ほとんどの場合、 皮をむいた et トリミング en 部品、たとえば ワッシャーに スティック (フリット）において、 サイコロに 玲 （大丈夫 スラット）または brunoise （小さい サイコロ）。 この目的のために使用することができます ペアリングナイフ またはのような道具 マンドリン またはA ローピング.
料理 英語で （で直接調理オー）それらにそれらの有用な可溶性物質の一部を失わせる（ミネラル塩 et ビタミン 可溶）; 彼らが調理された場合、彼らはより少ない損失を出します 蒸し ou 蒸した.
彼らはしばしばとして機能します 伴奏 宇根à 肉 ouàun 魚、しかし、それらは、それ自体で、完全な料理を構成します： スープ, グラタン, パイなどです。
チーズ, 卵, クリーム, バター ou ソース、彼らに許可する バインド またはから relever le 味 彼らが少しいるとき ブランド.
野菜 コスト することができます 保存 数日（できれば、 臭い 強い）下部に 冷蔵庫 彼らを失うことなく 資格 栄養。 野菜 瞬間冷凍 一年中利用できるという利点があります。 彼らは観点から優れています 栄養 しかし、角度からははるかに少ない 料理人.
保存と包装の進歩、そして野菜の輸入に感謝します」 エキゾチック »、一年中販売されていますが、季節によっては常に優れています。 今日、他の大陸から来た新しい野菜がますます必要とされています： オオバコ, ハヤトウリ, オクラ, ヤムイモ, 大豆、...
野菜は非常に重要な役割を果たし、 コー​​ンフレーク と 果物中に 体制 ベジタリアン.
野菜もの基礎です 野菜ジュース、どのジュースもの組成に使用することができます カクテル.
最後に、いくつかの野菜は常に 天然染料 (食べ物 または他の人）： ほうれん草, 見るcarottes, 赤いビート, ピーマン, トマト, トウモロコシ、...