はじめに

チーズはによって得られる食品です凝固ミルク、続いてカビで排水（ラテン語）形状、したがって、チーズという名前）。フレッシュ（またはホワイト）チーズ、成熟チーズ（最も数が多く、種類が多い）、プロセスチーズ（最近のもの）は区別されます。

-歴史：最初のチーズは熟成と同時に現れました。確かに、ミルク私たちがすぐに飲まなかったこと、そしてそれが維持されなかったことは他の方法で使用されました：私たちはそれを残しましたカイラー、押して、ふりかけました SEL そしてそれは石の上で太陽の下で乾かされました。
古代ギリシャでは、多くのペストリーは新鮮な山羊や羊のチーズで作られていました。乾燥すると、兵士や船員にとっても長寿命の食べ物でした。ローマ人はチーズの製造を上手に習得しましたが、プレスの使用のおかげで、プレスチーズの準備が発見されたときに、コルメラによって書かれた農学論文で指定されているように、多かれ少なかれ乾燥し、時には燻製になりました（ XNUMX世紀AD）。彼らは特にチーズから作られた「チーズシチュー」を高く評価しました。魚塩辛い脳、の家禽の肝臓の固卵と芳香族.
何世紀にもわたって、職人技によってチーズに極端な多様化がもたらされ、地域の主要な支配者が生まれました（西と北のソフトチーズ、トゥレーヌとポワトゥーの山羊チーズ、センターの青、アルプスの調理済みパスタなど）。。）。特に修道会は、製造工程を完成させる上で重要な役割を果たしました（ミュンスター、サンポーラン、トラピストチーズなど）。
完全な食品であるチーズは、最も謙虚な人々によって消費されました（それは常に農民の食事の基礎でした）。シャルル・ド・オルレアンが宮廷の女性にそれを提供したとき、それはXNUMX世紀の初めに貴族の手紙を獲得しました。オランダとスイスの製品もフランス市場で販売されました。
XNUMX世紀には、チーズは料理、特にソースとペストリー。フランス革命の間、供給の困難により彼は人気の一部を失いましたが、彼は帝国からそれを取り戻しました。私たちが特にマロリーズ・デュ・エノー、ノーマン・ヌーシャテル、ロックフォール、スイスグリュイエールとパルメザンイタリア語、ブリーチーズの間に「チーズの王様」に戴冠しました夕食ウィーン会議（1814-1815）の。
XNUMX世紀には、低温殺菌と工業化が伝統的な乳製品を支配し、新製品が登場しました。今日、最も近代的な保存技術により、チーズはすべての品質を維持しながら目的地に到着することができます。
伝統的な方法を使用して手作りされた農家のチーズ、または小さな「チーズ工場」は、工業的に生産された乳製品のチーズよりもおいしいことがよくあります。これらのうち、生乳で作られたものは「低温殺菌」されたものよりも優れています。すべてのチーズにとって、購入シーズンは重要です。

フランスのチーズに関する一般的な情報： 350世紀初頭、フランスは合計400〜XNUMX種類のチーズを生産していました。
この多数の品種は、ドゴール将軍に、「246種類のチーズがある国をどのように統治したいのか」という有名な言葉を言うように促しました。 "。それはまた、フランスを指定するフレーズ「300チーズの土地」（数は異なります）を生み出しました。また、365年の日ごとに異なるチーズがあるとも言われています（XNUMX個）。レミー大佐はまた、彼の英国人の友人のXNUMX人であるケイハリソンが第二次世界大戦とフランスのドイツ占領の間に彼に次のように語ったであろうと彼の回想録で述べています。チーズの種類、死ぬことはできません」（この引用は、ウィンストン・チャーチルにさまざまな形で起因していることもわかります）。
29月2001日はXNUMX年以来、全国チーズデーであり、地元のチーズ協会

チーズ作り。 何百種類ものチーズは、最初に使用するミルクの性質によって、次に製造技術によって区別されます。ただし、プロセスの手順は同じです。
-ミルクの熟成（調理済みパスタを除く）。それは自然にまたは乳酸発酵の作用の下で行われます。これは、生乳に自然に存在する、または低温殺菌された牛乳に接種された乳酸発酵の開発段階です。彼らは凝固（または凝固）のためにミルクを準備します。レンネットを加えたミルクはカゼイン（ミルクプロテイン）を凝固させ、カゼインはフレーク状になり、ゲルを形成します。これはカード（固体）です。その後、ホエー、またはホエーは、自然排出または強制排出によって分離することができます。
-切断と水切り：部分的に水気を切ったカードはフレッシュチーズになります。しかし、このカードを多かれ少なかれ粗い割りに混ぜたり、混ぜたり、さらには加熱したりして、成形後にさまざまな製品を得ることができます。
-成形：このカードは、おそらく内部または外部の型でシードされ、成形され、時々プレスされて排水が終了し、最後に、型から取り外すときに塩漬けにされます（表面に乾燥塩を使用するか、塩水に浸します）。
-熟成：チーズカードが発酵するのは熟成中です。この操作は、乾燥または湿度の高い環境（相対湿度70〜90％）、セラーまたは乳製品で多かれ少なかれ長く続き、チーズがその特定の品質のテクスチャー、色、味を獲得できるようにします。

家族： すべてのチーズは大家族にグループ化されています。
-フレッシュチーズ：未熟で、レンネットの添加を非常に減らした乳酸凝固によって得られます。ゆっくりと排水され、常に水が豊富で、時には塩漬けまたは殴打されますクレームフレーシュ.
-ブルーミーな皮の柔らかいチーズ：カードは、混合カードリング（ミルクの熟成とレンネットの添加）によって得られます。めったに混合されず、自然に排出され、熟成中に成形され、外部の型で覆われます。
-ウォッシュチーズのソフトチーズ：カードはレンネットまたは混合カードで得られます。カードを軽くかき混ぜてから水気を切り、成形します。これらのチーズは、熟成中に塩で、時には着色料（ルークー）を加えて洗浄されます。
-ブルーチーズ：カードは、カードを固めた後にカットされ、時々わずかに攪拌され、成形および熟成の前に型（静脈を与える）が播種されます。後者の間に、「青」はカードの空洞または生地（静脈）に作られた穴に沿って発達します。
-未調理のプレスチーズ（または「プレス」）。それらは、成熟することなく、レンネットで凝結することによって得られます。カードEをカットし、プレスして水気を切り、攪拌または粉砕し、最後に塩漬け、成形、再度プレスして熟成させました。
-調理済みプレスチーズ：レンネットEで得られたカードを約55°Cで「調理」し、少なくともXNUMX時間攪拌した後、引き出して成形してからプレスします。チーズは塩水で塩漬けにされ、次に熟成されます摩擦特定の発酵物と混合された通常の塩水。
-山羊チーズ：これらは、ブルーミーな皮を備えた柔らかいチーズです。カードは、わずかにレンネット化されたミルクの成熟後に得られます。熟成の開始時に、それらはカビで種をまかれます、他のものは裸のままであるか、木炭を受け取ります、そしてそれから「灰っぽい」と言われます。
-その他のチーズ：羊のチーズ（羊のチーズのみ）は、これらすべてのファミリーに含めることができます。また、混合ミルクチーズ（山羊の牛、羊の牛）も含めることができます。生鮮、乾燥、または燻製で食べられるスパンチーズは、特別な処理が施されます。カット後、カードはホエーと混合され、加熱され、弾力性のある粘稠度になるまで練られます。最後に、プロセスチーズ（この単語を参照）は、いくつかのチーズを溶かして得られます。

チーズのアイデンティティの保護： 特定のチーズ（現在フランスではXNUMX以上）は、原産地呼称（AOC）の恩恵を受けており、その産地、製造方法、品質、および一部のチーズでは生乳を使用して製造されています。
14年1992月XNUMX日以来、欧州指令はアペラシオンドリジンプロテジェ（PDO）、ヨーロッパ規模のAOCに類似したシステムフランスでは、PDOチーズのみがPDOを取得できます。
フランスのAOCチーズのリストはこちらをご覧ください.

食事療法： チーズはエネルギッシュでたんぱく質が豊富です100g 郡 100cの肉よりも多くのタンパク質を提供します。プレスチーズには、ソフトチーズよりも多くの脂質が含まれています。チーズはカルシウムも豊富です（ソフトチーズよりも調理済みのプレスチーズが多く含まれています。最後に、ビタミンA、B2、B12が豊富です。
脂肪含有量は乾燥抽出物で計算されます（100％の脂肪を含む45gのカマンベールと45gの乾燥抽出物には合計20gの脂肪が含まれています）。他のほとんどの国では、この率はチーズの総重量に基づいて計算されます。
脂肪の割合に応じて、赤身のチーズ（20％未満）、低脂肪のチーズ（20〜30％）、全脂肪のチーズ（50〜60％）、ダブルクリーム（少なくとも60）が区別されます。％）およびトリプルクリーム（少なくとも75％）。 30〜50％の脂肪を含むチーズを区別する具体的な名前はありません。

チーズの保存： チーズは冷蔵庫の下部にしっかりと包まれた状態で保管されます。それらはそれらを提供するXNUMX時間前に取り出されるべきです。ソフトペースト、「作られていない場合」心に「、涼しい場所で数日待つ方がいいです。ブルースは少し湿っているはずです、そして古い伝統はそれを持っていますグリュイエール砂糖を入れた密閉ボックスに保管します（砂糖が溶け始めたら交換する必要があります）。
チーズを切るときは、チーズを呼吸させながら、その切断面を乾燥から保護する必要があります。小さな穴が開けられている場合は、透明なフィルムまたはアルミホイルで包む必要があります。

チーズサービス： 以前は、チーズはデザートとして簡単に使用されていました。 XNUMX世紀には、彼らは男性の珍味と見なされ、喫煙室で提供されました。アルコール。今日、それらはむしろ食事、サラダの後またはサラダと一緒に、デザートの前にそれらを提示します。
チーズの皮を食べるかどうかの問題と同様に、材料がおそらくバターで味を与える可能性が低い大皿で提供されます。この習慣は物議を醸しています。これらのXNUMXつの点で専門家は分かれています。
私たちに関する限り、複数の理由でそれを食べないことをお勧めします。
一般的に、少なくともXNUMXつのチーズが提供されます。調理済みのペースト、大理石のペースト、およびブルーミーまたはウォッシュチーズの皮が付いた軟質チーズです。それにもかかわらず、アマチュアは、特によく選ばれ、成熟したチーズがXNUMXつだけ提示されない限り、さまざまな家族からのXNUMXつまたはXNUMXつのチーズの選択を高く評価しています。
カットはマナーの特定のルールに従います。プレートにはXNUMXつまたは複数の特殊なナイフがあり、フォークでチーズに触れないため、XNUMXつのポイントで終了してピースを刺します。
ワインはチーズの最高の伴奏のままですが、それぞれXNUMXつの製品を強化する特定の協会によると。
原則として、私たちは主にサービスを提供します赤ワインブルーミーな皮のソフトチーズ、山羊とプレスチーズ、ウォッシュチーズとパセリのソフトチーズを使ったフルボディのワインで軽く。
しかし、ヤギはまた、辛口の白ワインフルーティーで調理されたパスタと溶けたパスタは結婚するロゼやホワイトとよく合います。 Bleusのとロックフォールとともにふわふわホワイトまたはナチュラルスウィートワインと郡で美味しいジュライエローワイン。ザ Biere とサイダー特定のチーズと非常によく合います。
最後に、チーズを十分に理解するには、さまざまな種類のチーズを用意することが望ましいです。痛み味わって一貫性違う（国, ライ麦、平 クラッカー と クリスプブレッド).

チーズと料理 ：多くのチーズが料理として成分基本またはとして調味料。どちらかを使用します生 (ソファ, パスタ, 準備されたサラダ, タルティーヌ）、または、より頻繁に、調理済み (クレープ, パイ生地, グラタン, オムレツ, ピザ, モルネーソースと Marnay, パフ、スープ）。多種多様です plats 典型的なチーズベース：アリゴット, クロックムッシュ, 地殻, フラミッシュ, フォンデュ, グジェール, goyere, グラタン, 不動明王, ケッシー・イエナ, パトランク, スキージ, トリュフ, ウェルシュ・ラビット.
Le fromage blanc より具体的に使用されますペストリー.

見る：アリュメット島, バルケット, クラスト, キャベツ, クレープ, 増加, コロッケ, インプ, ラミネート, フォンデュ, ニョッキ, グジェール, マラコフ, パネケット, キッシュ, Raclette, ラメキン, スフレ, タートル et タルトレット, タルティフレット, テリーヌ.

チーズのXNUMXつの異なるフレーバー

最も柔らかいものからフルボディまで、たくさんあります花束数日または数週間の「熟成」で進化するフレーバー：初日に逃げたナッツのような味、スモーキーな後味、または今では味覚をとても心地よく喜ばせ、甘い歯を誘惑する方法を知っている干し草.. 。
チーズのXNUMXつのフレーバー：

1.フレッシュフレーバー：これらはすべてフロマージュブランズ滑らかな食感のフレッシュチーズまたは粒子の粗い.
2.ニュートラルフレーバー：これらは一般的に、チーズの味が強すぎるためにチーズが好きではないと言う人に適しています。プロセスチーズは、風味も香りもない場合のXNUMXつです。ほとんどの「低脂肪」チーズは、ニュートラルな風味のチーズと、一般に熟成が不十分な工業用乳製品のソフトチーズである「ブランド」の工業製品、特にカレ・ド・レスト、クーロミエに分類できます。未調理のプレス低温殺菌ミルクパスタだけでなく、サンポーラン、トムズ新鮮またはまだ若い、モルビエ...
3.甘い味：それは無味を意味するものではありません。彼らのクリーミーさは攻撃性を取り除きます。それらは非常に軽い香りと、ダブルクリームやトリプルクリームなどの軽く熟したチーズのわずかにはっきりとした味がします。そして若いチーズ：未調理のプレスチーズ、サン·ネクテール、トムズ牛やピレネー山脈から、または調理済み：若いエメンタール。若いカンタル、ヴァシュランやラクレットチーズのような他のものは、いくつかのように、顕著な風味を持っていますトムズ山の。
5.強い風味：これらは、次のような「個性」のあるチーズです。かさぶた花が咲く à 生乳 "素晴らしい"：カマンベール AOC、ブリーチーズ au 生乳、成熟した山羊のチーズだけでなく、洗練されたプレスチーズ：カンタル、蒸しエダム、またはフルーティーな調理済みパスタ：ビューフォート、フリブール..。
6.強い味：ここにソフトウォッシュチーズ（ラングル、 Bleusの et フルムダンベールまたは Montbrisonのその味が特徴的です。
7.非常に強い味：「辛い ou キジ "。情報に通じた愛好家は一緒にグループ化します Bleusの非常に熟した、ロックフォールビエン洗練されたそして、ちょうどポイントに熟成し、 chèvres 乾燥または浸軟し、で味付け芳香族 (piment, コショウ、など…）。しかし、コルシカチーズやブーレットダベスネスやカンブレを忘れないでください。