« On 東 ce そのon 食べます »、ジャン=ジャック・ルソー（1712-1778）

はじめに

レス ビジネス de 口 あります à la ベース de ノートルダム 金 de すべて レ 日。 その deviendrions-nous せずに ノートルダム パン屋さん私達の 肉屋 ou ノートルダム 肉屋 ?
En 2021、 selon のINSEE et の食品業界専門職観測所, レ chiffres DES établissements parisiens DES ビジネス de bouche sont レ 次のとおりです。
– レストラン （含む レ ポイント de 復古王政 RAPIDE ：19 538。
– パン屋・ペストリー店：1軒。
– ペストリー：251。
– チョコレートショップ：55。
– 精肉店：708軒。
– デリカテッセン: 98
– 魚屋: 132

いくつかの soutiendront その レ 素晴らしいです et moyennes 表面 peuvent remplacer le トレーダー en 浅 de 家で ヌース。 À CELA, 二人の 異議 主要な : レ ビジネス ne あります PAS レ mêmes, レ サービス 更新不 さらに. De さらに, レ 素晴らしいです 表面 エール aussi possèdent leurs bouchers, boulangers, pâtissiers ou poissonniers.
すべて として で レ 旅団 DES 手段 et グランド レストラン Où travaillent également en 舞台裏 DES bouchers, DES poissonniers, DES pâtissiers, DES sauciers, DES rôtisseurs. これらの « chefs de ゲーム » apportent D 'étonnants produits à 1 clientèle exigeante certes, 多くの場合 fidélisée 自動車 優しいです de ルアー アート.
コメント 放任 comprendre その すべて CES 取引は D '1 richesse fabuleuse ?
単に en s 'はログイン au 喜び その nous vivons lorsque nous utilisons レ プロダクト その レ プロ nous créent et préparent. これらの métiers offrent de 素晴らしいです いろいろ D 'のactivites.
La 初演 activité 東 un 先取特権 TRES 砦 インクルード プロダクト et à ルアー connaissance 正確、 à la QUALITE et à の愛 du 苦労 ビエン 既成事実.
La seconde repose シュール la 関係 TRES forte entretenue とともに レ クライアント : échanges nombreux, plaisir de la 満足 DES クライアント、 役割 TRES 重要 de 助言、 嫌な で le choix du produit その で sa préparation. 以下のために toutes CES raisons, レ boulangers, bouchers et autres artisans seront 確かに で レ mieux 置いた 以下のために アドバイスする 賢明に et 満たします レ 欲望 DES さらに 厳しいです。
La troisième activité より近い CES ビジネス de la 概念 D '芸術。 L 'アンサンブル DES ビジネス de 口 offre DES 可能性 de 創造 せずに 境界。 レス 競争 et レ 価格 公演 特に la 富 et la 美しさ DES イノベーション。 ここで ne s 'は東 決して 驚いた 前 レ splendeurs de couleurs et de formes de véritables sculptures alimentaires ?
これらの 取引は 富, レ 賃金 et レ 条件 de travail évoluent 広く et で le ボン SENS, la 感作 インクルード スタンダード D '衛生 et インクルード risques sanitaires est 今日 永続、 et ce、 から の学習。
DANS cette 会社 その あります レ ビジネス de bouche, il faut aussi laisser 1 素晴らしい 場所 インクルード artisans-traiteurs. Certes, ils ne s 'はappellent pas tous 私たちのもの, フォション, エディアード ou ダロワイヨ (et ミーム アンドルーエ ここで, si nous osons 悲惨な, s 'はy est collé), もっと ここで préparerait, en toute quiétude, nos 宴会, カクテル, ビュッフェ et レ – 多くの場合 immenses – 食事 de 洗礼 ou de マリアージュ ?
Leur activité, として ツェレ de leurs confrères précités, requiert de 素晴らしいです 資格 : le SENS de の組織 et de la 可用性、 le チョイクス、 la 準備 et la 保全 DES 製品、 et, ビエン-sûr, le 尊重 厳格な DES ルール D '衛生 et de sécurité alimentaire, 特に ツェレ について la チェーン du フロワ.
A ののように DES 人々 et DES chefs, il en va de ミーム 以下のために レ 機関 DES ビジネス de ブーシュ。 DANS la 復古王政 et のhôtellerie, モンド en perpétuelle évolution (以下のために ne pas écrire ébullition), レ établissements fleurissent, se 変身 ou 姿を消します au FIL DES ANS ou au ありがたい DES 利益 経済の DES propriétaires et DES 投資家たち。
À 部 レ 素晴らしいです 例外 DES 機関 ここで ONT 交差した parfois plusieurs siècles (ルプロコープ, グランドヴェフォー,  リッツ à パリ、  フロリアン à Venise), 機関 ここで あります de さらに classées インクルード モニュメント 歴史的, la 素晴らしい 大多数 DES autres, レストラン, brasseries, bistrots y compris レ palaces, sont amenés, un ジュール ou の他の, à 姿を消します ou à 変化する de 本管, et ce faisant, parfois de NOM.
によります レ guides « papier », の帰属 DES ノート (étoiles, toques, macarons, fourchettes,…) repose シュール DES critères identiques へ de 保証 la 一貫性 de la sélection. これらの critères sont 概して au 名前 de cinq : la QUALITE DES 製品、 la コントロール DES 調理 et le マリアージュ DES saveurs, la 個性 du シェフ で sa 料理, le 関係 価格品質 et 秩序 で le 臨時雇用者 et シュール のアンサンブル de la 献立表.
レス notes sont censées juger その « ce ここで 東 で のassiette » ; elles viennent uniquement 褒美 la QUALITE de la 料理。
しかしながら, on SAIT その レ notes sont attribuées selon D 'autres critères précis として le フレームワーク de のétablissement, la QUALITE DES サービス、 DES サービス et DES 製品、 パー DES inspecteurs, anonymes ou pas, dotés D 'un ノート DES 課金 toujours さらに 厳格な、 その le 焙煎が極度に未発達や過発達のコーヒーにて、クロロゲン酸の味わいへの影響は強くなり、金属を思わせる味わいと乾いたマウスフィールを感じさせます。 est, il est vrai, 更新不 PAS de 喜ばせるために インクルード restaurateurs, もっと de 満たします 1 顧客 de さらに en さらに コスモポリテ et toujours さらに 要求が厳しい。
OF他の場所 la plupart DES クライアント de CES 機関 ne 見ること PAS la 創造性 à outrance, certains ミーム ne la supportent pas.
レス ランキング DES 機関 レ さらに 知られています 受ける 従って et D '1 年 à の他の, DES modifications conséquentes, dictées パー le タレント、 le ブリオ もっと aussi la montée ou la baisse DES 古いです として DES 新しいです chefs cuisiniers, car certains restaurateurs sont capables de 放任 quelque 選んだ D '非凡な un ジュール et beaucoup moins ビエン le 翌日。
遂に, aucun レストラン N 'est obligé D '受け入れます D 'être classé ou étoilé. Ce あります 多くの場合 レ chefs cuisiniers eux-mêmes, ここで 場所 la バレ de さらに en さらに オー alors その PERSONNE ne le leur a demandé. いくつかの ONT 1 調整の プライド そのils cherchent toujours à se 超える et à mieux mettre en scène leur cuisine, à トラバース DES フレーバー 微妙, 1 装飾 TRES オリジナル ou とともに un フレームワーク et un サービス de オー, voire de TRES オー ニボー像.
En prétendant subjectivement à un classement annuel et ユニバーサル DES meilleurs 機関 du モンド, として le fait depuis 2002 la revue britannique レストラン とともに sa liste émanant de « L 'アカデミー DES シンカント meilleurs レストラン du モンド 」（世界の50ベストレストラン), il faut désormais 期待します plusieurs 週間 et ミーム plusieurs 月 以下のために pouvoir obtenir 1 予約、 au 朝食 として au 夕食, で レ ディックス (多分 vingt) 首相 機関 de la 星。
2019年6月末 et à の問題 de ヌーヴェル ルール de sélection (登録商品 le サイト）、 le 賞品リスト DES サンク 最初の 場所 DES meilleurs レストラン du モンド s 'は設立 このようにして  :
1. Le レストラン Mirazur à Menton, France (Chef-cuisiner : マウロ・コラグレコ).
2. Le 野間レストラン、コペンハーゲン、デンマーク（シェフ： ルネ・レドゼピ)
3. Le レストラン Asador Etxebarri、スペイン、アトクソンド（シェフ：Victor Arguinzoniz）
4. Le レストラン ギャガン、タイ、バンコク（シェフ：ガガン・アナンド）
5. Le レストラン ゼラニウム、コペンハーゲン、デンマーク（シェフ： ラスムス・コフィード).

Le ランキング de の年 2020 a été reporté à 6月2021 以下のために 原因となる de 健康危機 原因 au Covid-19。

間で レ 素晴らしいです institutions culinaires, il faut 引用する こちら のフランス料理アカデミー, その le シート se trouve à la bien-nommée ストリート du パラダイス à Paris. Elle fut créée en 1883 パー le célébrissime ヨーゼフ・ファーブル. 息子 ターゲット originel 東 D '持って来ます un soutien à それらすべて ここで パー leurs actions font rayonner la フランス料理 で le 尊重 de SES 伝統 et de son évolution.
息子 ペンダント européen est 確かに のassociation Euro-Toques créée en 1986 パー ピーターロマイヤー et ポール·ボキューズ. En 2012, elle regroupe さらに de 4000 cuisiniers で toute の欧州連合。
En パラレル à CES associations corporatistes, D 'autres associations, fédérations et confréries liées インクルード ビジネス de bouche, à la 食物、 et surtout インクルード produits régionaux, 多くの場合 お祭り et 人気のある (vins, charcuteries, fromages, confiseries, pâtisseries, ….) et インクルード 素晴らしいです spécialités nationales その あります la 揚げ 以下のために レ Belges, la ザウアークラウト 以下のために レ Alsaciens (et ビエン 確保します レ アレマンド), le cassoulet, lointain cousin de la パエリア、 ここで serait elle-ミーム 派生的な du クスクス アラビア語, plat D 'exception consommé で le 南 de のスペイン ペンダント さらに de セブン 何世紀にも D '職業 アラビア語.
レス 祝日 et foires culinaires font elles aussi ゲーム du 民間伝承 ローカル DES 地域, DES ヴィル ou DES villages. Certains événements gastronomiques sont célèbres et 絵のように美しい として のalicoque en プロヴァンス、 la 祭日 de la saint-Vincent en ブルゴーニュ ou la 祭日 de la Bénichon で le カントン de フリブール en スイス ここで 引き付けます de さらに en さらに de gens, soucieux de retrouver leurs racines で la 生きる, la ボンヌ 気分 et la 陽気さ。 これらの manifestations font のオブジェクト de nombreux フリー et 物品 で la presse spécialisée ou で レ マガジン 料理。 レス journalistes culinaires ou chroniqueurs gastronomiques en あります レ véritables protagonistes via leurs sites constamment mis à ジュール ou leurs blogs toujours au ランデブー de CES événements ( Voir 美食のイベント en France ).
De nos jours, CES chroniqueurs gastronomiques ont, il est vrai, remplacé レ illustres écrivains et 食通 du passé (アレクサンドルグリモッドデラレイニエール, ブリラットサバリン, ルシアン・テンドレット, モーリス・セラン・カーノンスキー,…). Depuis 1954 déjà, ils se sont regroupés en 1 association, justement présidée à のエポック パー Curnonsky : L 'Association Professionnelle DES Chroniqueurs et 密告者 de la 美食 et du Vin、一緒に 近いです de 500 membres, その environ 400 journalistes membres 資産 (site internet de のAPCIG).
間で レ ゴール principaux de cette 協会、 のarticle deux de ses statuts précise そのエル à 以下のために 焙煎が極度に未発達や過発達のコーヒーにて、クロロゲン酸の味わいへの影響は強くなり、金属を思わせる味わいと乾いたマウスフィールを感じさせます。 de プロモート et de セーブ のアート 料理人 et, en 一般、 全て レ 食品 de QUALITE et de 守ります レ 利益 道徳 et プロ de ses membres et la 尊厳 de la 職業。
レス 権力 国民, 定量 à それら et en réponse インクルード 墓 crises touchant le 宗派 agro-alimentaires (Tchernobyl, vache ファック, grippe aviaire, OGM) et 従って インクルード ビジネス de bouche, se sont dotés de nombreux 代理店 sanitaires, assistés de 研究室 TRES 現代の 以下のために prévenir, gérer et フレーム レ risques liés à のサプライ ヒューマン et 動物, instaurant de ヌーヴェル スタンダード et DES 良いです プラクティス 農業の et alimentaires。 En フランス、 le さらに 重要 D '間に eux est のAnses (Agence nationale de 健康安全保障 de のalimentation), これ 設立 DES ゲートウェイ とともに ses homologues francophones de la ベルギー、 du Canada et de la スイス。
フロント の緊急 de la 消失 de beaucoup D 'espèces animales, de la 野生動物 et de la flore, certains 側面 生態 et environnementaux ont aussi été aussi 治療 パー la 創造 D '代理店 au ニボー像 国民 として ヨーロッパ人。
よく en deçà de la 食料安全保障 ou du problème écologique, のETAT français s 'はアクティブ aussi で le confort (de luxe) de ses hôtes et de ses touristes aisés. 下 のégide du 省 du 観光, un jury constitué de ディックス 個性 会場 D '地平線 ダイバー 選出された et fait apposer en 2011 レ toutes premières プラーク « Palace » à ネフ グランド 機関 français ここで sont censés représenter " の卓越 à la française". Cinq de ceux-ci sont situés で la 資本。
最後に、 on ne できない 仕上がり cette 導入 DES シェフ et  DES ビジネス de 口 せずに saluer tous レ 発明家 et レ créateurs éponymes (Marie Brizard, Adolphe et Édouard-Jean Cointreau, Charles Gervais, Antoine-Claude Maille, Henri Nestlé, Philippe Suchard,…) このようにして その レ グランド 未知の発明者 その furent Franz-Karl Achard (砂糖 de betterave), ジョージ・クラム (りんご-chips), Hippolyte Mège-Mouriès (margarine), Max Morgenthaler (Nescafé). パー 彼らの 発明、 全て CES hommes alimentent et agrémentent アンコール ノートルダム 日々 とともに DES プロダクト 簡単なことです et 良い、 ここで seront consommés (et leurs marques appréciées) 以下のために de nombreuses 年 à venir , et, 以下のために certains, 以下のために DES 何世紀にも et DES 何世紀。

関連記事：
Voir フランスの地域による美食祭のカレンダー.
Voir 国別の美食イベントのカレンダー.

ケータリング取引

" De すべて レ 芸術、 のart culinaire est celui ここで フィード le mieux 息子 男 "
(Pierre Dac, humoriste français)

" C '東 un mauvais クック その celui ここで ne se lèche pas レ 指 "
(William Shakespeare, Roméo et ジュリエット、  アクテ IV, scène II)

写真クレジット : La plupart DES photos ont été とら パー の著者 lors de (justes) 食事 ou séjours effectués で レ établissements cités.
その他 certaines photos DES シェフ、 de leurs établissements et de leurs créations ont été tirées de leur site internet respectif その のadresse internet est mentionnée à la フィン de chaque エントリー.
レス 写真 歴史的 DES sculptures, tableaux, portraits et 自画像, ébauches et 似顔絵 DES personnes ou DES 文字 提示 で CET ouvrage sont issus de moteurs de より抜きの シュール インターネット。 Le ミュージアム ou le 代わり D 'Où sont tirés レ clichés sont mentionnés.