« 私たちは私たちが食べるものです »、ジャン=ジャック・ルソー（1712-1778）

はじめに

食の職業は私たちの日常生活の基本です。 私たちがいなければ私たちはどうなるでしょう パン屋さん私達の 肉屋 OUノートル 肉屋 ?
大中規模の店が階下の店主に取って代わることができると主張する人もいます。 これにはXNUMXつの大きな反対意見があります。職業は同じではなく、サービスも同じではありません。 さらに、スーパーマーケットには肉屋、パン屋、パティシエ、魚屋もいます。
肉屋、魚屋、パティシエ、ソーシャ、ロースターも舞台裏で働く中規模および大規模レストランの旅団のように。 これらの「シェフ・ド・パルティー」は、もちろん、彼らの芸術を尊重するため、多くの場合忠実な、要求の厳しい顧客に素晴らしい製品をもたらします。
これらすべての取引が素晴らしい豊かさであることを理解させるにはどうすればよいですか？
専門家が作成し、私たちのために準備する製品を使用するときに私たちが経験する喜びを識別するだけです。 これらの取引は、さまざまな活動を提供します。
最初の活動は、製品とその正確な知識、品質、そしてよくやった仕事への愛情との非常に強いつながりです。
XNUMXつ目は、顧客との非常に強力な関係に基づいています。多くの交換、顧客満足の喜び、製品の選択と準備の両方における非常に重要な助言的役割です。 これらすべての理由から、パン屋、肉屋、その他の職人は、賢明に助言し、最も要求の厳しい人々の欲求を満たすのに最適な立場にあることは間違いありません。
XNUMX番目の活動は、これらの職業を芸術の概念に近づけます。 すべての食品専門職は、無限の創造的な可能性を提供します。 コンテストや賞品は、特にイノベーションの豊かさと美しさを示しています。 本物の食べ物の彫刻の色や形の素晴らしさに驚いたことはありませんか？
これらの職業は豊かであり、賃金と労働条件は大きく変化し、正しい方向に向かっており、衛生基準と健康リスクの認識は今や永続的であり、これは見習いからのものです。
ケータリング業であるこの法人では、職人・仕出し業者に大きな場所を残す必要もあります。 もちろん、それらのすべてが呼ばれるわけではありません 私たちのもの, フォション, エディアード ou ダロワイヨ （そしてさらに アンドルーエ 誰が、あえて言うなら、それに固執しました）、しかし、誰が、すべての安心で、私たちの 宴会, カクテル, ビュッフェ そして-しばしば巨大な- 食事 de 洗礼 または マリアージュ ?
前述の同僚の活動と同様に、彼らの活動には、組織性と入手可能性、製品の選択、準備、保存、そしてもちろん、衛生と食品安全の規則の厳格な遵守、特にコールドチェーン。
男性やシェフのように、同じことがフードサービスを提供する施設にも当てはまります。 レストランやホテル業界では、（混乱は言うまでもなく）永続的な進化の世界で、施設は何年にもわたって、または所有者や投資家の経済的利益に応じて繁栄、変容、または消滅します。
時には数世紀にまたがる施設の主な例外は別として（ルプロコープ, グランドヴェフォー,  リッツ パリ  フロリアン ヴェネツィア）、さらに歴史的建造物として分類されている機関、他の大多数、レストラン、ブラッスリー、宮殿を含むビストロは、いつの日か、姿を消したり、手を変えたりするように導かれます。 。
「紙」ガイドによると、マーク（星、帽子、マカロン、フォークなど）の帰属は、選択の一貫性を保証するために同一の基準に基づいています。 これらの基準は、一般的にXNUMXつあります。製品の品質、料理の習得と味の組み合わせ、キッチンでのシェフの個性、品質/価格比、および時間の経過とメニュー全体の一貫性です。
評価は、「プレートに何があるか」を判断するためのものです。 彼らは料理の質に報いるだけです。
ただし、マークは、設立の枠組み、サービスの品質、サービス、製品などの他の正確な基準に従って、匿名かどうかにかかわらず、常に仕様に恵まれた検査官によって授与されることを私たちは知っています。その目的は、レストランのオーナーを喜ばせることではなく、ますます国際的で要求の厳しい顧客を満足させることです。
さらに、これらの施設のクライアントのほとんどは、過度に創造性を求めておらず、一部のクライアントはそれに耐えることさえできません。
したがって、最も有名な施設のランキングは、才能、ブリオだけでなく、新しいシェフとしての古いものの上昇または下降によって決定される、XNUMX年から次の年にかけて変更されます。一部のレストラン経営者はそれを行うことができます。ある日は異常なことで、次の日はもっとひどいことです。
最後に、分類またはスター付きを受け入れる義務のあるレストランはありません。 誰も頼んでいないときにバーをどんどん高く設定しているのは、多くの場合、シェフ自身です。 非常に誇りに思っている人もいるので、繊細な味わい、非常に独創的な装飾、または非常に高いレベルの設定と高いレベルのサービスを通じて、常に自分を超えて料理をよりよく披露しようと努めています。
英国の雑誌が2002年以来行っているように、世界で最高の施設の年間および普遍的なランキングを主観的に主張することによって レストラン そのリストは「世界のベストレストランXNUMXのアカデミー」から発せられています（世界の50ベストレストラン）、予約を取得できるようになるまでに数週間、さらには数か月待つ必要があります。 朝食 のように 夕食、地球上の上位XNUMXか所（おそらくXNUMXか所）の施設。
2019年XNUMX月末に、新しい選択ルール（サイトを参照）に従って、世界で最高のレストランの最初のXNUMXつの場所のランキングが次のように確立されました。
1.レストラン Mirazur フランスのマントンで（シェフ： マウロ・コラグレコ).
2。 野間レストラン、コペンハーゲン、デンマーク（シェフ： ルネ・レドゼピ)
3.レストラン Asador Etxebarri、スペイン、アトクソンド（シェフ：Victor Arguinzoniz）
4.レストラン ギャガン、タイ、バンコク（シェフ：ガガン・アナンド）
5.レストラン ゼラニウム、コペンハーゲン、デンマーク（シェフ： ラスムス・コフィード).

Covid-2020による健康危機のため、2021年の分類は19年XNUMX月に延期されました。

素晴らしい料理機関の中で、ここで言及しなければなりませんフランス料理アカデミー、パリの適切な名前のrue duParadisに本社を置いています。 それは有名なによって1883年に作成されました ヨーゼフ・ファーブル。 その本来の目的は、その伝統と発展を尊重しながら、彼らの行動を通じてフランス料理を促進するすべての人々に支援を提供することです。
そのヨーロッパの対応物は確かに1986年にによって作成されたユーロトーク協会です ピーターロマイヤー et ポール·ボキューズ。 2012年には、欧州連合全体で4000人以上の料理人が集まりました。
これらの企業団体と並行して、ケータリング業界、食品、特に地域の製品に関連する他の協会、連盟、同胞団は、しばしばお祭りで人気があり（ワイン、ハム、チーズ、菓子、ペストリーなど）、偉大な国民に関連していますベルギー人のためのフライ、アルザス人（そしてもちろんドイツ人）のためのザワークラウト、カソレット、パエリアの遠い親戚である特産品は、それ自体がアラブのクスクスから派生しています。アラブの占領のXNUMX世紀。
フードフェスティバルやフェアも、地域、町、村の地元の民間伝承の一部です。 プロヴァンスのアリコク、ブルゴーニュのセントビンセントの饗宴、スイスのフリブー​​ル州のベニションの饗宴など、いくつかの美食のイベントは有名で絵のように美しいものです。ユーモアと陽気さ。 これらのイベントは、専門誌や料理雑誌の多数の本や記事の主題です。 料理のジャーナリストや美食のコラムニストは、常に更新されるサイトやブログを通じて、これらのイベントのランデブーで常に真の主人公です（を参照してください）。 美食のイベント フランスで ）。
今日、これらの美食のクロニスタは、確かに、過去の著名な作家や美食家に取って代わっています（アレクサンドルグリモッドデラレイニエール, ブリラットサバリン, ルシアン・テンドレット, モーリス・セラン・カーノンスキー、…）。 すでに1954年以来、彼らは協会に集まり、当時はCurnonsky：Professional Association of Columnists and Informants of Gastronomy and Wineが議長を務め、アクティブなメンバーである約500人のジャーナリストを含む400人近くのメンバーが集まっています（APCIG).
この協会の主な目的の中で、その法令の第XNUMX条は、料理芸術、一般的にはすべての高品質の食品を促進および保護し、その会員の道徳的および職業的利益と職業の尊厳を守ることを目的としていると規定しています。 。
公的機関は、その一部として、また農産食品部門（チェルノブイリ、狂牛病、鳥インフルエンザ、GMO）に影響を与える深刻な危機に対応して、非常に近代的な研究所の支援を受けて、多数の保健機関を設立しました。 。人間と動物の栄養に関連するリスクを防止、管理、管理し、新しい基準を確立し、農業と食品の優れた慣行を確立する。 フランスでは、これらの中で最も重要なのはANSES（National Food Safety Agency）であり、ベルギー、カナダ、スイスでフランス語を話すカウンターパートとの架け橋を確立しています。
多くの動物種、動植物の消滅の緊急性に直面して、特定の生態学的および環境的側面もまた、国およびヨーロッパレベルでの機関の創設によって取り組まれてきました。
食糧安全保障や生態系の問題をはるかに下回るフランスの州は、ゲストや裕福な観光客の（贅沢な）快適さにも積極的に取り組んでいます。 観光省の支援の下、さまざまなバックグラウンドを持つ2011人の人物で構成される陪審員が選出され、XNUMX年に「フランスの卓越性」を表すと思われるXNUMXつの主要なフランスの施設に最初の「宮殿」の盾が貼られました。 これらのうちXNUMXつは首都にあります。
最後に、このシェフと食品業界の紹介は、すべての名を冠した発明者とクリエイター（マリー・ブリザード、アドルフ、エドゥアール-ジャン・コアントロー、チャールズ・ゲルヴェ、アントワーヌ-クロード・マイユ、アンリ・ネスレ、フィリップ・スシャールなど）に敬意を表して終わらせることはできません。フランツ・カール・アシャール（甜菜糖）であった未知の偉大な発明者、 ジョージ・クラム （アップルポテトチップス）、HippolyteMège-Mouriès（マーガリン）、Max Morgenthaler（ネスカフェ）。 彼らの発明を通して、これらすべての男性は今でも私たちの日常生活にシンプルで良い製品を与え、装飾しています。これらの製品は、今後何年にもわたって、そして何世紀にもわたって何世紀にもわたって消費されます。

関連記事：
Voir フランスの地域による美食祭のカレンダー.
Voir 国別の美食イベントのカレンダー.

ケータリング取引

 「すべての芸術の中で、料理の芸術はその人に最もよく栄養を与えるものです」 
（フランスのユーモリスト、ピエール・ダック）

 「指をなめない人は料理が下手です」 
（ウィリアムシェイクスピア、ロミオとジュリエット、第XNUMX幕、シーンII）

写真クレジット ：写真のほとんどは、上記の施設での（公正な）食事または滞在中に著者が撮影したものです。
それ以外の場合は、シェフ、その施設、およびその作品の写真をそれぞれのWebサイトから取得しました。そのインターネットアドレスは、各エントリの最後に記載されています。
この本で紹介されている人物やキャラクターの彫刻、絵画、肖像画、自画像、スケッチ、似顔絵の歴史的な写真は、インターネット上の検索エンジンからのものです。 美術館や写真の撮影場所が記載されています。