フランス料理と味

フランス料理の歴史

ゴールでは、農民はすでに準備をしていました パンケーキ de キビの燕麦の乱交パーティー または 小麦。 良いハンター、彼らは食べる ゲーム、 及び 家禽 と 肉 de 豚肉、その グリース 他の準備に使用されます。 森を歩き回るイノシシの群れの前で、彼らは 塩漬け と 風船 肉を保存するために、そして彼らのラルダニ（「シャルキュトリ」）は彼らが彼らを輸出するほど有名です 豚 ローマへ。 食事はで洗い流されます セルボイス (Biere D '乱交パーティー 更新不 ホッピー）だけでなく、 ワイン 長い間、ギリシャ人が ぶどうの木 イタリアからワインを輸入しているところです。 ローマ人から野蛮人へ：素晴らしい料理の伝統を持つローマの影響は、私たちの時代のXNUMX世紀から、特に裕福なクラスの間で重要です。 領収書 アピシウスのは中世まで伝染します。 ガロ・ローマの貴族は、ローマ人のように、伸ばして食事をし、準備します 豆、 ヒヨコマメ、 エスカルゴ、 Huîtres、ヤマネを詰めた noix と 混雑する de ヴァイオレット au 蜂蜜。 のキッチンオリーブオイル 着実になり、果樹園が発展しています。 イチジクの木は小さなルテスに生えています。 ブドウの木は至る所に根付いています。イタリアのブドウ品種は、モーゼルのブルゴーニュのローヌ渓谷であるボルドー地方で順応しつつあります。 すぐに、これらのワインは帝国の市場に侵入し、ローマのワインを犠牲にして、ガリア人が発明したようにさらに成功しました トノー これにより、より良い 保全。 ゲルマン人の侵略、破壊、不安がガリアを悲劇的な食糧不足の時代に突入させました。飢饉は中世の始まりを示しました。 メロヴィング朝またはキャロヴィング朝の貴族が彼らのテーブルで見つけた場合、 ゲーム 味付け D '芳香族 (イノシシ、オーロックス、 トナカイ さらには キャメル）、人々は満足しています お粥 D '燕麦 ; soupe で作った 植物 野菜畑 -「 ルーツ "-そして ラード オンのまま プラットフォーム ベーシック、そして私たちは食べません 肉 例外的にのみ。 農業技術は後退しており、経済は自給自足になりつつあります。 XNUMX世紀まで、製品はほとんど流通せず、貧困を悪化させていました。 しかし、古代文化の残骸、特にその美食は、邸宅に折りたたまれた貴族の家族で維持されていました。 偉大な修道会はまた、この遺産を保存するのに役立ちます。 彼らは肉体労働を提唱し、莫大な清算作業を引き受けます。 修道院の陰で、巡礼者のためのオーブン、ワークショップ、ホステルが開発されています。 僧侶たちは、ブドウの品種を選び、チーズを作り、精製するよう努めています。 さらに、週に数回、そしてXNUMX日間の間に痩せていることを課す典礼暦 四旬節、私たちは多くを消費します 海水魚 et 淡水. 鯉, パイク et うなぎ タンクで育てられ、そして 津波 ルート ポアソン et Huîtres パリまで。 したがって、 塩漬け ou 出血 成長しています。 カロリンギアンの偉大な町（XNUMX〜XNUMX世紀）の屋根裏部屋や地下室、修道院の屋根裏部屋や地下室は品揃えが豊富で、宴会は豪華です。 しかし、田舎では、 スープ, 培養液 多かれ少なかれ金持ち ずぶぬれ de 痛み、多くの場合、 食事。 ザ ワイン、と見なされます 食べ物 と同じくらい ドリンク、大量に消費されます。 地中海のオープニング。 「封建的」社会の構造は、相対的な社会的安定を回復するのに役立ちます。 交流の生活が再開されると、新しいクラスが発展している都市が出現し、貧しい都市の住人、仲間、労働者を支配するグループである「ブルジョア」のクラスが出現します。 市は、見本市や市場の発展につながる定期的な供給を必要としています。 この時期には、北ヨーロッパと南ヨーロッパの間の貿易が激化した一方で、十字軍と巡礼はヨーロッパと東の間の接触を支持しました。 新製品は大きな成功を収めています。 柑橘類, ドライフルーツ et スパイス (Cannelleの, クローブ, ショウガ, ナツメグ, poivre、…）王と領主のテーブルに登場します。 the 砂糖、と見なされます スパイス そして薬は、徐々に台所に勝ちます。 中世の都市は旅行者の喜びです。 すべての食品専門家がそこに代表されています。 あなたはあなたの焙煎することができます ガチョウ 焙煎業者で、 グリーンソース すべて彼または彼女自身に同行する準備ができています 扱う D'UN パテ パティシエがオンデマンドで温かくお召し上がりいただけます。 The チーズ 代わりに消費されます コスト、またはと混合 ジョーク または ハッシュ。 の 食事 名声の：主は彼の城で開いたテーブルを維持しなければなりません：彼は彼の家族に加えて、従者と家臣を含む彼の「世帯」を養う責任があります。 係員は「テーブルをセット」します：彼らは共通の部屋に架台と板を設置します。 ゲストは スプーン、時々から ナイフ （これはしばしば危険であることが判明します）が、彼らには フォーク （これは、カトリーヌ・ド・メディチのおかげで、ルネッサンスとともにイタリアからやってくるでしょう）。 the 食事多くのサービスを含む、メインコースとして ロースト, 肉 ou ポアソン、 を伴う ソース 季節の。 それなら来て お菓子 とワイン はちみつ et スパイシー (ヒポクラス）、一度に ドゥー 口蓋と消化器に。 のプレゼンテーション 料理 間に 饗宴 ロイヤルズは本当の光景です：すべての羽で描かれた孔雀、 パスタ 彼らの側面の雲から脱出させる家禽、ワインの流れを注ぐ噴水。 グランドシエクルの素晴らしさ：イタリアは、この時期にヨーロッパで主要な文化的役割を演じることになりました。 イタリア料理人を連れてきて、カトリーヌ・ド・メディチを変身させたのはカトリーヌ・ド・メディチだったとよく言われます 料理 フランス語。 イタリアがフランスに野菜や菓子、パスタ、アイスクリームの味を遺したとしても、両国は伝統を混ぜ合わせている可能性が高いです。 早くも1550年代に、イタリアのレモネードメーカーはフランス人に作り方を教えました シャーベットそして、XNUMX世紀後、 アイス。 料理はとても スパイシー あまり成功していません。 クックブックが広まったのはこの時期で、最もよく知られているのは フランソワ・デ・ラ・ヴァレンヌ、を提供します 領収書 de ビスケット そして最初のミルフィーユ。 ルイXNUMX世の下では、ページェントリーの味は全能であり、サービスは本物の光景のように規制されていましたが、王は特にその良さを高く評価していました 懐かしいです。 彼の野菜への情熱により、農業者のジャン・デ・ラ・キンティニーは温室栽培を開発しました。エンドウ豆は1686月に、イチゴはXNUMX月に収穫されました。 非常に人気のある牡蠣と子羊は、手の込んだ準備を生み出しました。 ソースは有名になりました。それは、詩のレシピと教訓を書いた金融家ルイ・ド・ベシャメイルのソースです。 新しく輸入されたコーヒー、紅茶、チョコレートは貴族の支持を征服します。 これらのエキゾチックな飲み物は、専門店で味わわれます。 このようにして、XNUMX年にパリにカフェプロコップがオープンしました。ここでは、フルーツジュース、アイスクリーム、シャーベット、外国産ワイン、ヒポクラス（甘くて風味のあるワインから作られた古い飲み物）なども消費されています。 お菓子のような パスタ D 'オルジェーシロップ らレ 砂糖漬けの果物。 この時、パティシエのニコラスが ストレー ポーランド国王の宮廷に滞在していた人、 ババ、すぐにこのケーキのスペシャリストになり、のリキュールを交換しました タンジー パーデュ ラム.
小さな 夕食 と「Parmentière」：摂政時代とルイXNUMX世の治世は、フランス料理の黄金時代を構成しています。 同時に、フランスの田舎は生産を改善し、飢饉はまれになります。 センチュリーオブライトは、テーブルの喜びと心の喜びを兼ね備えています。 偉大なシェフは想像力で競います。 彼らはの準備を発見します 資金 誰から ジュース 肉の、ソースにそれらの味を与えます。 のパテ フォアグラ フォアグラが トリュフ ボルドー議会議長の初代大統領であるニコラス・フランソワ・ドイエンのアイデアです。 マリー・レクザンスカのシェフ、ラ・シャペルが準備します 女王にかみつく、そしてマーシャル・ド・スービセの執事であるマリンは、肉を焦がし、ジュースをデグレーズする方法を教えています。 料理の芸術が栄えたのは、裕福な金融業者のホテルと最初のレストランでした。 パティシエと菓子職人は創意工夫で競います。 また、ビーフステーキ、カレー、マデイラなどの外国料理についても知ることができます。 同時に、定期的な供給への関心は、栽培方法と穀物の保存の奨励につながります。 こうやってアントワーヌパルマンティエ ジャガイモの使い方に関するいくつかのレポートを公開し、それを勝利に導きます。 革命から第二帝政へ：革命は、 料理 フランス人ですが、貴族の偉大な料理人がレストランを開いたり、アッパーミドルクラスのサービスに参入したりして、新しい弾みを与えることに貢献しました。 リーダー ラギピエール 美食家のルイ・カシーは帝国の素晴らしさを証明しています。 カンバセレスとタレイランの XNUMX つのテーブルが特に有名です。 によってファッショナブルになった美食文学 アレクサンドルグリモドデラレイニエール とによって示されています アンスヘルムブリラットサヴァリン、 重要な役割を果たす。 XNUMX世紀半ば、鉄道はより新鮮な物資を提供し、畜産はかなりの進歩を遂げました。 その他のマイルストーン：ナポレオンXNUMX世の下でのデュバルのスープ、レストランの経済的公式、ガスストーブの発明、そしてこれまで以上に、多くが助成金の障壁の反対側にあるカフェやレストラン、パリ近郊の田園地帯で。 パレロワイヤルの後、「ブルバード」は有名なレストランの中心になります。 ヨーゼフ・ファーブル カフェ・ド・ラ・ペ、その後カフェ・リッシュでキャリアを積みました。 アドルフ・デュグレ、ボルドー出身のシェフ、 多肉植物 メニュー カフェアングレのために、彼はプロイセン王（1867）と、ジェロルシュタインとオッフェンバッハの大公爵夫人に耳を傾けるようになった皇帝アレクサンドルXNUMX世を迎えました。 XNUMX世紀。 フランス料理は今や世界中に定着しています。 そのシェフは、サンクトペテルブルクのバッキンガム宮殿と冬宮殿のキッチンだけでなく、主要な国際的なホテルのキッチンを統治しています。 パリは美食の世界の首都になります。 ベルエポックはデュボアのものでした、 エスコフィエ とBignon。 ゴンクールアカデミーは1903年に最初の夕食会を開催し、 プロスペルモンターニュ 狂騒のXNUMX年代で最も豪華なレストランをオープン。 しかし、それはオーヴェルニュとペリゴルダンが運営する近所の「ビストロ」や美食協会の流行でもありました。

第二次世界大戦後、レパートリーの偉大な古典が脚光を浴び続け、地方の遺産の豊かさを祝いました。 blanquette, ブイヤベース, カスレー, ザウアークラウト, 腸, パイ タチン、など。 1971年、「 新しいキッチン »、パリからのXNUMX人のジャーナリストのリーダーシップの下で、プレスは有名なデュオ、アンリ・ゴーとクリスティアン・ミラウを結成するよう求められました。 新しい料理の後には、さまざまな成功の度合いが続きます。 分子料理。 今日、偉大なシェフは、可能な限り尊重しながら、最高の伝統と最も魅力的な創造物を組み合わせようとしています。 新鮮さ と 味 DES プロダクト.

XNUMX世紀初頭のファッションが特定のスペインの作品から多くを借りているとしても（フェランアドリア 家で エルブジ）フォーム、エマルジョン、ゼリー、ムースを当時の革新の最前線に置きました。 2010年代は寒さから料理がやってきた。 若い部長 ルネ・レドゼピコペンハーゲンのかつての格納庫にある、革新的な北欧料理を提供しています。 2010年に彼のレストラン野間で、彼は取って代わった フェランアドリア 世界で最高のシェフとして plats 簡単なことです, コスト もっと 多肉植物 この鍋のように ラディッシュ 彼の「土地」またはこれで アイス au エルサレムアーティチョーク と マージョラムととも​​に ビスケット インクルード シーズ de 麦芽 そしてA シロップ de リンゴ 新鮮.
2019年XNUMX月、イタリア人 マウロ・コラグレコ レストランで Mirazur フランスのマントンで ルネ・レドゼピ 彼の新しいで 野間レストラン デンマークのコペンハーゲンでは、世界でXNUMX人の最高のシェフが表彰台に立っています。 世界の50ベストレストラン 非常に創造的な料理で。 美食の故郷であるフランスは、世界で最も優れた50のテーブルのうちXNUMXつしかランク付けされていません。
Covid-2021により、50年の世界のベスト2022テーブルのランキングは19年に延期されました。
そして、2022月に発表されたXNUMX年のランキングは次のとおりです。

世界で最高のレストラン第 1 位: ゼラニウム à コペンハーゲン  –  デンマーク
世界で2番目に良いレストラン： セントラル à リマ – ペルー
世界で3番目に良いレストラン： 楽しみます à バルセロナ – スペイン

50年のトップ2022レストランリストをもっと見る

「料理とは、歴史に染み込んだ製品を瞬時に喜びに変える芸術です」 ガイ・サボイ、シェフ。

「小さな親愛なる大歓迎は、楽しいごちそうになります」ウィリアム・シェイクスピア、英国の劇作家。