魚：魚は動物脊椎動物水上、ほとんどの場合で覆われています秤、鰓の助けを借りて呼吸し、ひれで動きます。私たちは現在、非常に不均一なグループを形成する30.000以上の種を知っています。それらのほとんどは、一般的に一般的に呼ばれる、多かれ少なかれ深いレベルで、海と海に住んでいます海水魚.
レス淡水魚数ははるかに少ないです。それらのいくつか（ウナギ, 鮭）人生の一部を海で過ごします。魚は最初に骨格に従って分類されます。軟骨魚類 (レクゥイン, アブラツノザメ, アカエイ）または骨（過半数）、次にそれらのフィンの相互の位置に応じて。彼らの体型-流線型、背腹圧縮（アカエイ）または横方向（ヒラメ、片側のみ、右または左に目があります。ブリル、太陽、ターボット）、または細長い蛇行-、それらのひれの数と形状、口の幅、歯、棘、拍車、棘の存在、皮膚の厚さ、側線の輪郭、色素沈着もそれを作りますそれらを区別することが可能です。
魚には、彼らの生き方に関連するいくつかの特定の特徴があります。それらは水とほぼ同じ密度を持っています。彼らは通常、フロートとして機能するガス袋を持っています。浮き袋について話します。
水生環境では、実質的に重量がなく、骨格は軽くてシンプルです（次に、エッジ骨ではなく、はるかに密度が高く重い）。魚は生涯を通じて成長し（したがって、そのサイズは理論的には無制限です）、それが彼らが老化しない理由です。したがって、年齢やかさばりによって食感や風味が変化しないため、古い魚を調理することはもうありません。
冷血動物、体温は変動します。一般的にまぶたのない目がありますが、目が常に水に浸かっているため不要になっています。魚にはXNUMXつの関節のある顎があります。
いわゆる「貴族」彼らの不足のために価格を下げ、消費を増やしました。これは鮭、鱒、ヨーロッパヘダイのバー、ターボット。逆に、乱獲により一般的な魚は不足している（タラ, メルルーサ, トーン, マーラン）。現在、フランスではシーフードの供給が不足しており、XNUMX分のXNUMXの製品が海外から供給されています。この投入のグローバル化は、漁業と家畜の生産技術の向上のおかげで可能になりました。

ライフスタイルの変化と食餌療法の知識のより良い考慮は、シーフード製品の消費率を大幅に変えました。したがって、金曜日はもはや義務的でユニークな魚の消費日ではありません。私たちはそれをより頻繁に消費します。栄養士はまた、週にXNUMX、XNUMX回シーフード製品を食べることを勧めています。
XNUMXつの要素が購入を決定します：セゾン、新鮮さと部品の割合食料品.
今日、私たちはアフリカや北欧の海岸でほぼ一年中漁獲された魚を見つけます。ただし、ハイシーズンに近くの海で摂取されるものは、より美味しくて安価であるため、選択することをお勧めします。
鮮度は魚の最初の品質であり、水から出たときよりも優れていることはありません。しかし、今日の輸送手段と冷蔵手段は、漁場から遠く離れた場所で、味完璧。
寒い（ローマ人がすでに使用している）かどうかにかかわらず、保存技術も非常に古いものです。乾燥（特にニシンとタラ）は風船 (鮭）またはクレートまたはバレル。最後に、ガス置換包装下での金属缶、瓶、柔軟なバッグ、真空などの新しい保存方法のおかげで、消費の可能性が広がりました。船内での凍結と急速凍結は、新種を持ち込む際の決定的な要因となっています。
総総重量に対する正味重量での可食部の量は、種、準備、および最終的な提示に応じて、35〜80％と大幅に異なります。したがって、約250 gの正味部分を得るために、150gの生の魚を提供する必要があります。

ダイエット：すべての魚はとても富 en タンパク質しかし、また中燐にマグネシウムに銅に FERにアイオデだけでなくビタミンB、および、に関していわゆる「脂肪の多い」魚にビタミンA et ビタミンD.
すべての場合において、それらは次の内容を持っています脂質低または非常に中程度で、産卵（繁殖）後にさらに減少します。