パスタ ：パスタは、 小麦粉、の セモリナ de デュラム小麦のスペルト小麦、そば（そば）のうち めし または他の種類の コーンフレーク、水そして時々エフ社 と SEL。 「パスタ」とは、パスタを主成分とし、ソースを添えた料理や 調味料。 それらは、次のような形式の多様性に応じて、いくつかの種類を提示します コキレット, マカロニ, 麺, ペンネ, スパゲッティ ou タリアテッレ.
アジアでは、パスタも やわらかい小麦粉、の めし、の 餅米、の 緑豆 （枝豆）、 ヤムイモなどです。
シンプルを超えて 調味料、基本的な準備に追加、ミックス ペースト状 初期の古代ヨーロッパの料理の伝統も、さまざまなアジュバントを混ぜ合わせています。 フィーヌゼルブ 新鮮な、 じゃがいも （ニョッキ）など最近の研究では、XNUMX分のXNUMXに近い量のマメ科植物の追加が検証されています。
パスタの種類 ：さまざまな種類の古典的なパスタと特産品：パスタは、その成分の性質と比率によって区別されます：
– クラシックパスタ
– ミルクパスタ
– 卵パスタ
– 野菜または風味のパスタ
– グルテンパスタ
– ぬいぐるみパスタ
– 全粒粉パスタ
パスタファミリー ：パスタは、そのほとんどがイタリア産で、XNUMXつの主要な家族に分類できます。
– スープまたはスープパスタ
– 調理するパスタ
– オーブンで満足または焼くパスタ
– 生地の詰め物
パスタの使用と調理 ：パスタの調理に推奨される水の量は、XNUMXグラムのパスタに対してXNUMXリットルです。 この比率により、水を冷却することを回避できます。 ベーキング パスタを追加した後、高すぎる割合を避けるために澱粉 調理水で。 L '澱粉 調理用の水になってしまうパスタは、くっつく原因になります。
パスタは沸騰したお湯と強火でのみ調理できます。 焼き付きを防ぐため、調理中はかき混ぜる必要があります。 頑固な信念によると、一滴オリーブオイル 調理用の水に入れると、パスタがくっつくのを防ぐことができます。 油は沸騰しても水と混ざらないので、これは完全に不要です。 ただし、オリーブオイルは調理水、つまりパスタに微妙な風味を与えます。 一方、水気を切るとき、パスタに付着する非常に熱く、したがって非常に流動性のある油のフィルムは、サービングディッシュで冷却することによってそれらが互いにくっつくのを防ぐことができます。 これは、ほとんどの場合、水気を切ったパスタが直接鍋に投げ込まれ、そこで詰め物が調理されて混合されるイタリアの準備の場合には役に立ちません。 調理水に少量の油を実際に使用するのは、でんぷんを薄くすることで、 フォーム 沸点、オーバーフローのリスクを制限します。 これは、沸騰が上昇し始めるのと同じように油を注ぐことで簡単にわかります。
パスタは調理後にすすぎません。 これは次のような効果があります いいね、そして何よりも、に不可欠な量のでんぷんを取り除くために リエゾン 彼らに特定の質感を与える伴奏。
それは工業用厨房に適用されますが、パスタはそれ自体を調理しません。 この操作にはすすぎが必要です。これにより、伴奏の結合に必要な量のでんぷんが除去され、でんぷんが変更されます。 テクスチャー.
パスタが調理の途中であるとき、それはに移すことができます ストーブ またはA ソテーパン 伴奏で強火で炒めます。 パスタに調理水を加えて調理を終え、 緩めます。 このステップはパスタを得るために違いを生みます 美味しい （伴奏を味わうことができた人）、そして ソース わずかにリンクされています（澱粉 調理水に含まれています）。
偉大なシェフは、調理時間は アルデンテ 通常の調理時間より10％短いです。