スパイス ：スパイスは物質です 芳香族 野菜、その 味 多かれ少なかれ 香りの ou 辛い 味付けに使用 料理、前、中、後 準備 料理人、それらが消費されていること 冷たいです, ホット ou 生ぬるい.
スパイスはから入手できます吠える (Cannelleの）のうち 花 (サフラン, クローブ）のうち フィユイユ (お茶, タイム）のうち 果物 (poivre, ディル, マスタード）のうち 球根 (ニンニク, oignon, ショウガ） また シーズ (茴香, コリアンダー).
それらは化合物を含んでいます 香ばしい （時々間違った名前が付けられた " アロマ "）、しかしまた化合物 美味しい そして、とりわけ、 三叉神経、と区別します 芳香族。 したがって、彼らは責任があります 臭い （orthonasal（*）：by 鼻孔; または鼻腔後部（*）：鼻腔後窩によって、 口 au NEZ）は フレーバー、および刺激  三叉神経 (ピリッと辛いです, コスト...）。
（*） 見る ： レトロ嗅覚.
スパイスは少量で使用されています 料理として 保守的, 調味料 ou 食品着色料。 スパイスは他のものと区別されるべきです プロダクト のために使用される 香水 のような料理 アロマ・ハーブ または 果物.
スパイスは芳香剤とも区別されます（参照 アロマティクス）その限り 味 彼を上回る 香水。 ほとんどのスパイスはオリエント産です。 西洋で知られている最初のスパイスは poivre インディーズのそしてそれは何世紀にもわたって、最も希少で最も高価なままでした。
ローマ人は大いに感謝しました ショウガ、そして彼らの料理の準備は常に豊富にスパイシーであり、中世のすべての料理を特徴付ける習慣でした。 ヨーロッパでのスパイスの使用はビザンチンによって導入されました。 その後、それらの分布はアラブの侵略によって妨げられましたが、それらの使用はヨーロッパ人の料理の習慣に入りました。
スパイスはまた、それらのいくつかの消毒力のおかげで、フレーバーソースで食品を保存することを可能にし、時には肉の過剰なキジを覆い隠し、時には長い間煮た後、これらのスパイス。これらは色あせた。
ヨーロッパでの香辛料の供給は、十字軍のおかげでXNUMX世紀に更新され、「香辛料ルート」の管理は激しい競争を引き起こしました。
ヴェネツィアはなんとか流通の事実上の独占を主張し、XNUMX世紀の「偉大な発見」の航海が行われたのは他の原材料を見つける試みでした。
次第に、香辛料がより一般的になり、したがってより安価になり、とりわけ英国とオランダの企業が貿易を確保しました。
それらの価格のために、彼らは長い間貴重な贈り物でした。 税金、身代金、関税が香辛料で支払われることが時々ありました。 アンシャン・レジームの下で、訴訟当事者、特に勝者が裁判官に贈ったプレゼントを指定した「スパイス」という言葉の特定の意味から。 その後、「香辛料」は強制税となり、報酬として裁判官に支払われました。 この慣行は革命によって廃止されました。
「スパイス」という言葉は「種」を意味し、「商品」は元々両方に適用されていました 砂糖 特定のスパイスより。 次に、「チャンバースパイス」を区別しました（ジャム et 砂糖漬けの果物, ドラジェ au 茴香 またはスターアニス, マジパン, ヌガー）「スパイスの調理」。
これらの中には プロダクト 今日ではもはやスパイスとは見なされていません（ミルク, 蜂蜜, 砂糖）、消えた他の人（アンバー、ガリガル-ガランガ-, ムスク）または名前を変更した人（ ラベンダー, 楽園の種 のために カルダモン).
XNUMX世紀に、Tailleventは彼の中で ミートマン、彼が必要と考えるスパイスのリスト：」 ショウガ, Cannelleの, クローブ, 楽園の種, ロングペッパー と丸いコショウ、 ナード, フルール de Cannelleの, サフラン, noix、ユリ、 ローリエ、ガリガル、 マスチックの、伝承、 クミン, 砂糖, アーモンド, ニンニク, oignon, ネギ, エシャロット "、それに"緑化のためのスパイス "（パセリ、サーモンド、 栗色, ブドウの葉, スグリ, 小麦 ヴェール）と「スパイス 浸す 」（白ワイン, ヴェルジュ, 酢, 培養液 フォアグラ, ミルク de 牛, アーモンドミルク).
より現代的な意味では、Tailleventは「粉末」についても、その構成を示すことなく語っています。 中世からXNUMX世紀までは、「挽いた香辛料で作られた」粉末でした（当時、成分が辛いかどうかによって、「強い」粉末と「柔らかい」粉末が区別されていました）。
アントナン・カレーム、彼はスパイスの乱用で料理の敵のXNUMXつを見て、彼の回想録で、将来のイギリスのジョージXNUMX世の宮廷に到着する前は、料理は「とても強く、風味があり、王子は、昼夜を問わず続く痛みを頻繁に経験しました。」
それにもかかわらず、スパイスはしばしば上質でエリート主義の料理の特徴と見なされていました。 詩人のボードレール（1821-1880）は、「体に火をつけることができるので」スパイスを恐れた作家ギュスターヴ・フローベール（1821-1867）のAuPécuchetは次のように答えました。 高貴な食べ物 "; 彼は「愚かな肉と当たり障りのない魚」を軽蔑し、「台所の助けを借りて自然のすべての薬局」と呼びます。 「コショウ、イングリッシュパウダー、サフラン、植民地時代の物質、エキゾチックなほこり」は、彼に優雅さを与えるために不可欠であるように見えました 料理.
ヨーロッパでは、スパイスは以前よりもはるかに適度に使用されており、とりわけ、調味料は 料理 : クローブ et poivre en 穀類 のために マリネ ; ナツメグ et Cannelleの のために ワインソース ; サフラン のために ブイヤベース と パエリヤ ; クミン et スターアニス en ビスケット工場 ; ジュニパー et コリアンダー のために ゲーム らレ charcuteriesなどです。
彼らはまた大幅に少ない 強い、を除く piment スペインとラテンアメリカと パプリカ ハンガリーで。 スパイスは主に種子または粉末で、バルクまたはボトルで販売されています。 ある程度の換気を可能にするのに十分な大きさの鉢にそれらを保管することをお勧めします。
世界の他の地域では、非常に古い料理の伝統がスパイスにはるかに重要な役割を与えることがよくあります。 これはインドの場合であり、彼らの準備はそれと同じくらい複雑です ソース で ガストロノミー フランス語。
中国でも広く消費されており、常に フレーバー 非常に手の込んだ：特に言及する必要があります緑のアニス、 コリアンダー、 ショウガ、 piment 乾燥、 ゴマ.
カリブ海とアフリカの料理はヨーロッパでは知られていないスパイスを使用しています（花, シーズ et ルーツだけでなく、 昆虫 et ポアソン 乾燥）、アラブ諸国にいる間、私たちは感謝します 塩漬け、 ピリッと辛いです と 甘いです、 クミン、 サフラン とローズウォーター、 poivre と piment.

食用油 ：食用油は マティエールグラース、室温で液体。 ミネラルオイルとアニマルオイル（クジラ、タラ肝油、アザラシ油）がありますが、料理では「オイル」と呼ばれる脂肪性物質が シーズ、の 果物または ルーツ。 したがって、それは植物油です。 彼らの エネルギッシュな価値 900グラムあたり3Kcalまたは762 ‹Jです。 それらには、さまざまな比率で、 脂肪酸 血液の流動性、心血管疾患の予防、コレステロールの低下に有益です：特に必須脂肪酸を含む一不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸 オメガ6 らレ オメガ3。 植物油も提供します ビタミンE.
最も古い油はおそらくエジプト人が使用したゴマ油であり、ギリシャ人はオリーブ油を使用していました。アテネでは、オリーブの木は都市の生活の象徴である神聖な木でした。 油は食べ物や照明に使われました。 バージンオイルと精製オイルを区別します。 バージンオイルは、抽出された種子や果物の味を保持します。 市販されている主なバージンオイルは、オリーブオイル、ヒマワリオイル、またはその他の種子です（紅花, 菜種, 大豆、など）、または果物（アーモンド, noix, ヘーゼルナッツ, レーズンなど）。 精製油とは、外観基準を満たす油を製造することを目的とした処理（精製）を受けたものです。 （明確さ、 色）、品質 官能的 （ニュートラルフレーバー）、食品の安全性と貯蔵安定性。 最後に、栄養バランスとさまざまなまたは特定の用途（揚げ物や天ぷらなど）の両方を目的としたブレンドオイル（または複合オイル）が市場に出回っています。
最後に、室温で固体である「コンクリート脂肪」植物性脂肪と呼びます（ココナッツオイル, 手のひら, パーム核）または動物（ラード、獣脂）。 非常に飽和しているため、これらの脂肪は適度に摂取する必要があります。
地中海料理で広く使用されているオリーブオイルは、美食の評判が高いです（たとえば、甘いレシピ、シャーベット、パイにも含まれています）。 オレイン酸の最大レベルに応じて、「バージン」または「エクストラバージン」として認定されます。 オリーブオイルは、ほとんどの場合、地中海盆地のさまざまな国からのオイルのブレンドの結果です。 いくつかはAOCを持っています：エクスアンプロヴァンス（フルーティーグリーンと成熟したオリーブのXNUMXつのタイプ）、コルシカ、オートプロヴァンス、ヴァレデボードゥプロヴァンス、ニーム、ニーム、ニヨンとプロヴァンス（グリーンフルーツと成熟したオリーブ）。 フレーバーオリーブオイルもあります（ニンニク, バジル, レモン, piment, タイムなど）と蜂蜜入りオリーブオイル（コルシカ島）。

調味料 ：調味料は 物質 に使用される食品 relever le 味 自然食品と 料理 調理し、刺激する食欲、消化を促進するか、特定の製品を維持します。
「調味料」は非常に広い総称であり、両方に適用されます スパイス、へ 芳香族、 もっている ソース、 もっている 果物 そして様々な多かれ少なかれ調理された組成物。
L '調味料 は開発中の調味料に添加される物質ですが、調味料は、それが作り出す味の調和に応じて選択され、 ハム と デリカテッセン : きゅうりのピニョ, ケーパー, 漬物, 小たまねぎ, 果物 au 酢, ケチャップ, マスタード, チャツネ、または成分： スパイス 作曲、 フィーヌゼルブ, ドライフルーツ, トリュフ、またはのエージェント 保全 : オイル, SEL, 砂糖, 酢.
調味料を使う習慣は、料理そのものと同じくらい古くからあります。 もともと、それは主に保存の手段でした（非常に スパイシー コムデギャルソンル ガルム ローマの 硝石 と ヴェルジュ 中世に）。
最も 調味料 植物由来（芳香族、スパイス、 ドライフルーツ ou 砂糖漬けの果物, 芳香植物, 漬物, わさび）; いくつかのように ヌクチャム ベトナム語 ナムプラ タイ または フィリピンのパティス、に基づいています 魚 または 貝 乾燥 et バッテリー.
調味料は、生の状態のいずれかで、最も多様な形で使用されます、 生、または詳細化後。 それらの使用は、国ごとに異なる食生活に依存します。 アングロサクソン人は、 フラコン （同行する デリカテッセン、 ハム、 サラダ、 茹で).
東部と北部の国では、ほろ苦い 調味料の芸術の定番です。 メキシコでは、 カカオ あります 調味料 非常に採用されています。
最後に、私たちは忘れてはなりません 着色剤 ナチュラル （キャラメル、 ジュース ビートルート、の 赤い果実、 緑ほうれん草）、 としても エッセンス et 抽出 （からアンチョビーのアニスのアーモンド、など）、 ワイン らレ アルコール、 いくつかの 花 そしてまで チーズ 調味料になります： Bleusの, グリュイエール, モツァレラ, パルメザン等

スパイス-食用油と調味料のアルファベット順：