サボイチーズ ： チーズ de サボア にリンクされた強力なアイデンティティを確認する ローカル 豊かで多様。 Savoieには、300を超える農家のチーズの生産者と60の集合的なチーズ乳製品があります。
何世紀にもわたって、人々はサヴォワ産の各チーズの品質を改善するためにゆっくりと習慣を変えてきました。 男性がサボイの山の牧草地を使用することを可能にしたのは、中世の偉大な開拓地です。 同時に、彼らはミルクを可能な限り最大のチーズに変え、貯蔵を容易にし、冬の消費を可能にしました。 それはまた、より大きなチーズ、特にエメンタール、XNUMX世紀の終わりに生まれたと私たちが見ている、 果物の木 サヴォワの各村の協同組合を処理します。
今日の2020年には、まだ1950を超える生産者がいます。 ミルク （主に約XNUMXで編成されています 協同組合）および60の処理ワークショップ。 農場や山の牧草地での生産は、340以上のワークショップがあり、サヴォワチーズの特徴です。
サヴォアチーズは、ミルクを減らすことを目的とした処理を受けません。 植物相 乳酸菌 変態前（熱処理、 精密ろ過）：チーズは 生乳。 搾乳または発泡後すぐに（通常24時間以内に）搾乳されます。
で働く 生乳 ミルクに自然に存在する微生物叢を保護するのに役立ちます。したがって、数十の細菌種が、その特性を確立する際に多様性を通じて参加します。 感覚。 チーズメーカーは、この微生物の豊富さを使用する方法を知っています 生乳、または 成熟 ミルクの一部に、またはを使用して サワードウ 伝統的な製品から選ばれました。
サヴォワチーズの製造には、常に同様のプロセスが含まれます。 シード, renneting, チッピング, 醸造, 成形, 押す, 塩漬け, 乾燥–精製、しかし、時代、気温、そして非常に異なるチーズを形成する救いの手に適応します。 それらはすべて共通して製造を持っています 生乳、人間と素材の存在 伝統的な.
サヴォワチーズの場合、これが唯一の方法です。 保全 承認された 凍結 厳しく禁止されています。 リファイナーは、彼のすべてのノウハウを使用して、チーズが到達できるようにします 満期 そして、から生じる特殊性を表現しましょう ローカル 生乳で運ばれます。
サボイでは、を最大限に活用するために草 利用可能な場合、牛はある牧草地から別の牧草地に、時には斜面で、アルパイン牧草地まで遠く離れた場所に移動する必要があります。 チーズの加工を促進するために濃厚なミルクを生産しながら、主に草や干し草を夏と冬に与えることができなければなりません。
サボイに存在する3つの主要な品種は、これらの要件を完全に満たしています。これらは山岳品種です。 この地域への適応はさらに完璧で、そのうちのXNUMXつは、この品種の発祥地が北アルプスにあります（XNUMXつ目は、もうXNUMXつの有名なチーズ山であるジュラから来ています）。
のゆりかご 品種の豊富さ もちろんの谷です豊富、およびタランテーズまたはタリーヌのそれ、の谷 タロンテーズ.
気候的および地理的制約は、サボイの領土の農業利用に強く影響しています。 急な斜面と山の気候条件（かなりの寒さと高降雨）を伴うかなりの平均高度（1300 m）は、草の成長に有利です（サボイの有用な農業地域の90％は牧草地、310ヘクタールです）。 000世紀からXNUMX世紀にかけて、サボイの山林の森林伐採は、地方自治体や教会当局によって奨励され、群れを放牧することを目的とした広い地域を生み出しました。 サボイの農業が牛乳の生産とチーズへの変換に向けられたのはこの瞬間からでした。
山はまた非常に異なる状況を提供します。したがって、標高は210mから4810mまで変化し、非常に多様な土壌（石灰岩のプレアルプスまたは結晶質の山塊）および気候条件（多かれ少なかれ乾燥）は非常に異なる繁殖条件を与えます。生活。 サヴォワチーズボードの品質を高めるのは、各テロワールの差別化の一部です。
サボイの領土には、非常に多様な資源があります。 高地の牧草地と乳製品は、サボイチーズにその特異性を与える並外れた自然の豊かさを提供します。 この特権的な自然空間の受益者であるチーズ部門の関係者は、その保証人でもあります。 環境に適応した実践を通じて、持続可能な開発の過程で、環境の責任ある管理に貢献します。
花または微生物の生物多様性：Pays deSavoieでのチーズ製造の資産。
サヴォワの農民とチーズメーカーは、生産活動において、花または微生物を問わず、生物多様性の使用と管理に毎日直面しています。高山の牧草地では、アルパシストは非常に多様な植生を使用します（結果として地質学的および気候的条件とその牧畜慣行） 、彼らの放牧回路を整理する。 彼らはまた、チーズ作りの実践において、この多様な芝生を考慮に入れています。
チーズを作るとき ビューフォート、特定の方法を使用すると、チーズ工場の微生物の多様性を「培養」することにより、市販の発酵物を廃止することが可能になります。
