ジンジャー :ショウガ(ショウガ科) ショウガ科 -植物名: ショウガ)はの種です 植物 草本 à 花 白または赤、由来はASIE、そのうち、私たちが使用するのは、 根茎 肉質 et 芳香族 en 料理 そして伝統医学でも。 この根茎、お好みで ピリッと辛いです、新鮮なまま使用され、 コンフィ の 砂糖 または パウダー。 この生皮の根茎には香りがあります レモン、清潔、新鮮。
生姜は多くのブレンド、特にアジアのブレンドで使用されています。
中世では非常に高く評価されていた生姜は、特に次のような効果をもたらしました。 ジンジベリン粉末 "、 そのうちの Taillevent (XNUMX世紀) 香りのよいクレトネ、ドディーヌ、ガリマフリー、 スープ.
生姜は多くのアジア料理、特にインド料理で広く使用されているスパイスです。 西洋でも次のようなものを作るのに使われています。 ジンジャーエール ジンジャーブレッドなどのデザートも。
ショウガの植物学的特徴: ショウガは、根茎から成長する高さ約 0,90 m の熱帯草本多年草です。
常緑の葉は、披針形、双葉形、長くて香りがよい。
花は白と黄色で、唇に赤い斑点があり、 苞 緑と黄色です。
開花後、鱗片に覆われた茎の先端に、三弁の蒴果に包まれた黒い種子を含む短い腋生穂が現れます。
日当たりの良い場所と湿気の多い雰囲気を好みます。 成長は早く、根茎の分裂によって増殖します。
その他「生姜」:XNUMX種 二子葉 北米の、アサルムカナデンセ 「野生の生姜」として知られています。 根にも同様の芳香特性があり、代用品として使用できます。 この植物は真のショウガとは関係なく、ウマノスズクサ科に属します。
ショウガ科の別の植物「Curcumalonga」の根茎は、レユニオンではターメリックを「サフラン」と言うのが一般的であるため、レユニオンでは「ジンジャーサフラン」または「サフランペイ」と呼ばれるスパイスを構成します。 味は甘くて芳香があり、果肉はピンクオレンジ色です。 同じ根はフランス語では「サフラン」、マヨット島では「サフラン」、島折島では「ジンジーノ」と呼ばれています。 さらに別の品種であるクルクマ アマダは、果肉が黄色から蛍光黄色で、その風味が緑色のニンジン マンゴーを彷彿とさせるため、「マンゴー ジンジャー」と呼ばれています。
ショウガの歴史: アラブ商人によってゼンジと呼ばれていましたが、この言葉は彼らがアフリカ東海岸の住民を指す言葉でもあり、アラブ人がショウガを採りに行った場所である「ザンジバル」という名前の由来となっています。
XNUMX世紀、聖ヒルデガルトはジンジベル・オフィシナーレ・ロスコーについて次のように書いています。 しかし、乾燥していてすでに非常に衰弱している場合は、生姜を粉末にして、飲み物に入れて摂取すると、この方法で症状が改善されます。」
中世では、ショウガは魔法の媚薬植物と考えられていました。
ショウガの組成: 根茎にはデンプンが非常に豊富です (60%)。 タンパク質、脂肪(10%)、エッセンシャルオイル、樹脂が含まれています。
生姜を摂取したときに感じる火のような感覚(疑似熱)は、ショウガオール、パラドール、ジンゲロンの存在によるものです。
生のショウガの主成分であるジンゲロールの濃度は乾燥ショウガでは低くなりますが、ショウガオールの濃度は高くなります。
ショウガの根茎からはオレオレジン (6%)5 とエッセンシャルオイル (1 ~ 3%) が抽出されます。 オレオレジンには、ジンゲロール (15%) などの辛味の原因となる化学物質が含まれています。 エッセンシャルオイルの組成は地理的起源によって大きく異なりますが、ジンギベレン、クルクメン、カンフェン、ビサボレン、シトラール、リナロールなどの香りのよい化合物が含まれています。 これら XNUMX つの抽出物は食品の風味付けを目的としており、エッセンシャル オイルのみが香水に使用されます。
ジンジャーのエッセンシャルオイルは根茎を水蒸気蒸留して得られます。 50kgのエッセンシャルオイルを得るには、約1kgの乾燥根茎が必要です。
ジンジャーエッセンシャルオイルは、その消化促進作用で特に有名です。 「食塊の通過を刺激し、促進する」とされています。
世界の生姜生産量:
トン単位の生産。 図2013-2014 FAOSTATからのデータ(FAO) |
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インド | 275 000 | 27% | 275 000 | 27% | |
中国 | 259 719 | 25% | 260 000 | 25% | |
インドネシア | 151 000 | 15% | 151 000 | 15% | |
ナイジェリア | 110 000 | 11% | 110 000 | 11% | |
ネパール | 90 000 | 9% | 90 000 | 9% | |
バングラデシュ | 43 000 | 4% | 48 000 | 4% | |
Thaïlande | 33 000 | 3% | 33 000 | 3% | |
フィリピン | 30 000 | 3% | 30 000 | 3% | |
他の国々 | 39 259 | 3% | 39 270 | 3% | |
トータル | 1 030 978 | 100% | 1 036 270 | 100% |
生姜の料理用途 :若いショウガの根(実際には根茎、つまり地下茎)はジューシーで肉厚で、非常にマイルドな味です。 成熟した根茎は繊維質で、ほとんど乾燥しており、より顕著な味を持っています。 古くなると非常に強い味わいになります。
日本料理では、紅生姜が使われます。 米酢、ガリ。 テイスティングの合間にお口をリフレッシュするために使用されます。 すし.
インド料理では、さまざまな混合物の材料として使用されます。スパイス et ソースマサラやビンダルーのようなもの。
根茎は中華料理で、次のような強い匂いや風味をカバーするためによく使用されます。 ポアソン et 海の食べ物の チキン と ムートン (後者の場合、ウイグル料理の影響で、生姜が生姜に置き換えられることが多くなります) クミン)。 このスパイシーで臭い風味は、ジンゲロンという化合物によるものです。 フェノール バニロイドファミリーから味わう ピリッと辛いです.
生姜は、ビスケットやケーキの風味付けのために焼き菓子にも使用されます。たとえば、ハンガリー料理の生の生姜ケーキや、砂糖漬けの生姜の形で使用されます。
粉末状の乾燥生姜は風味付けに使用されます。 ジンジャーブレッド その他 領収書。 その場合、生の生姜とは味が全く異なり、代替することができません。 ガランガルはタイ料理でも同様の目的で使用されます。
葉や根茎の新芽も食用となります。
スワヒリ文化圏や韓国では、お茶の風味付けに生姜が使われています。
ヨーロッパではペストリーや菓子を作るために使用されます(ビスケット, チョコレート, ジャム, ケーキ、特にアルザス、オランダ、イギリスで)、飲み物の風味付けに使用されています。今日、東洋料理の影響を受けて、私たちは調味料として生姜を再発見しています。 スープ と料理 ポアソン そして甲殻類。 寿司に添えられるマリネのストリップの形で。
中国、特に日本ではよく使われています。 コートブイヨン, マリネ et ポタージュ。 魚の飾り付けに最もよく使われる調味料です。 コースの合間にも新鮮に食べられます。
インドとパキスタンでは、生姜は肉や魚のソースに風味を付けます。 めし らレ マッシュ 野菜を集めてください カリス そして香りを付けます お茶。 東南アジア全域で、 コンフィ の 砂糖, 珍味の中で最も一般的なのは生姜です。 最高の生姜はどこから来ますか 根茎 「 XNUMX本の指 » という名前で販売されています 幹 ou 茎ショウガ '。
– 飲み物: 中世、ヨーロッパのほとんどの人々が飲んでいました。ヒポクラス、から作られた飲み物 ワイン ブドウの木と生姜を含むさまざまなスパイス。
生姜は西アフリカでも、と呼ばれる圧搾(甘味のある)ジュースの形で消費されています。 グナムマンコウジ そこでは媚薬効果のある飲み物として考えられています。
ジンジャービール (ソーダ アルコールなし)は、 ジャマイカ、ジンジャービールとして知られています。
カナダでは、 ジンジャーエール、何も入っていないソフトな炭酸飲料。 アルコール 非常に近い Biere ジンジャーのインスピレーションを得て、 ソーダ 有名ブランド「カナダドライ」の商品です。
フランスでは、 ジャルナック、シャラント県では、と呼ばれる生姜リキュール カントンの領域 ジンジャーリキュール .
スイスのジュネーブ州では、 プラン・レ・ウエイト、 消化剤 生姜職人(リキュール) 冷やして飲むため、ラ・ジヴレ・ジンジャーという名前で生産されています。 のウェブサイト ジンジャーフロスト.
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