ピクルス : Les pickles sont un 調味料 anglo-saxon à base de 野菜 または 果物 (ou d’un mélange des deux), 保存 パー マリネ で 酢 フレーバー ou lacto-fermentés en 塩水.
D’origine indienne, les pickles sont apparentés aux アチャール de マドラス または ボンベイ, mais les Britanniques en ont modifié la レシピ pour les rendre moins とげのある.
Les pickles peuvent contenir des きゅうりのピニョだけでなく、 ベビーオニオン と カリフラワー、の スパイス そのような クローブ, poivre, ショウガ、 小麦粉 マスタード et クルクマ. Les pickles peuvent aussi contenir des fruits comme de la マングの 柑橘類の頂点, etc.
Conditionnés en bocaux de verre, les pickles sont également de fabrication ménagère, comme les fruits au vinaigre, et connaissent les mêmes emplois : accompagnement de viandes froides, de salades, de ragoûts et de bouillis, amuse-gueule à l’apéritif ou élément de hors-d’œuvre variés.
Les légumes sont d’abord plongés dans de la 塩水 ou mis à dégorger, puis rincés, mis en bocaux et recouverts de 酢 épicé, ou encore cuits dans du vinaigre avec des 芳香族. Les fruits sont souvent légèrement cuits pour que le vinaigre les pénètre bien. On traite également les œufs durs en pickles, ainsi que les noix.
Les épices relèvent la saveur, mais jouent aussi un rôle de conservateur : la formule classique consiste à mélanger, pour un litre de vinaigre, un petit bâton de cannelle, une cuillerée à café de クローブ, deux cuillerées à café de quatre-épices, une cuillerée à café de poivre noir, une cuillerée à café de graines de マスタード et deux ou trois feuilles de ローリエ. Le liquide est porté au seuil de l’ébullition, puis mis à macérer pendant 3 jours ; il est alors passé et versé froid sur les 野菜 (qui doivent rester croquants), ou chaud sur les fruits (qui sont un peu plus tendres). On prépare aussi des pickles mélangés (mixed pickles).
Au Québec, les pickles sont appelés « マリネード », tandis qu’aux États-Unis le mot «pickles» employé seul désigne uniquement des concombres marinés.
Il s’agit aussi de produits belges à base de picalili (sauce, frites).
Les tsukemono japonais sont également parfois appelés pickles.
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