郡の歴史、一般性および作成
古代: 彼らについて郡について話すのが難しい場合は、 チーズ セクアネスとヘルヴェティは古代ローマで高く評価されました。
中世: 郡 (または グリュイエール* デ・コンテ)は、長い冬の厳しさにより、人々が自分たちの生計について集合的に考えることを余儀なくされた時代に生まれました。 まず、保存できる必要がありました。 ミルク 夏に豊富に含まれ、冬にはその恩恵を受けることができます。 大きくて乾燥したハードチーズの製造により、旅行や販売も容易になりました。 この生産には500リットルの牛乳が必要です。 これが、牛乳生産者が団結するきっかけとなった理由です。 実際、単一のチーズを作るには、いくつかの牛の乳が必要でした。 これらの協同組合は生産物をプールして成長させ、フルティエールという名前を付けました。 これらの果樹園が伝える連帯の価値観は、XNUMX 世紀にわたる生産を経て今も受け継がれています。
(*) グリュイエール AOP 彼のを保持します AOC 2001 年以降 (原産地呼称管理)。 このスイスの呼称は、2011 年 1115 月以降ヨーロッパレベルで認められ、その名前は「保護原産地呼称」となりました。 グリュイエール AOP の名前は、スイスのフリブール州にあるグリュイエール地方に由来しています。 XNUMX 年以来、同じ伝統的なレシピに従って製造されています。現在、フリブール州、ヴォー州、ヌーシャテル州、ジュラ州、およびベルン州の一部の自治体で作られています。
1264 世紀から 1280 世紀にかけて果物工場で素晴らしいチーズが生産されていたことが記録されています。 XNUMX 年から XNUMX 年にかけて、チーズの生産はデザヴィエとレヴィエで報告されました。 このチーズはチーズではなくヴァシュランと呼ばれます バックショット で開発された ミルク de シェーブル。 1380 年、大きなチーズによって、必要な量の牛乳を集めることができない果樹園の重要性が確認されました。 現在のコンテの製造は、 グリュイエール XNUMX世紀初頭頃、グリュイエールのチーズ製造者によって、ヴォードワ・ジュラ地方と同様にフランシュ・コンテ地方にも導入されました。
ルネサンスと現代: 1678 世紀末、荷馬車は秋に余剰チーズを特にリヨンに届けるために出発しました。 十年戦争中、フランシュ=コンテは過疎化した(虐殺、ペストの流行、スイスへの逃亡など)。 XNUMX 年頃、スイス人を伴った外国人帰国により、牛乳を凝固させるために子牛の第四胃が使用されるようになりました。 以前は、凝固は次の方法を使用して行う必要がありました。 植物 (たとえば、 黄色いミルクカード) また 乳清.
7004世紀には需要が高まり生産量が増加しました。 したがって、果物農園は山間部の少ない地域で開かれています。 その番号はXNUMXです。
現代:
鉄道の発展にはチーズの発展も伴います。
1 世紀には、鉄道の出現により、より遠くまで販売できるようになりましたが、平地から小麦が到着したため、小麦の価格は下落しました。 これら 800 つの現象は草原の発達に有利です。 世紀末には、1914 近くの果物栽培者がコンテ グリュイエールを生産しました。 この時、大きな変化が起こりました。 加工棟は近代化され、効率的な生産ツールが備えられています。 これらの投資によりグループ化が進み、500 年には果樹園はわずか XNUMX 軒しか残っていませんでした。 第一次世界大戦中、動員された兵士はスイス人に取って代わられた。
2005 世紀の間、生産は近代化され続け、再編が続きました。 175 年には、138 の加工業者が生産を分担し、そのうち 37 の協同組合と XNUMX の実業家が生産を分担しました。
1958 年 14 月、コンテはフランスのチーズとして初めて原産地統制令 (AOC) を獲得しました。 この指定は、伝統的な育種、製造、精製プロセスに関する一連の基準の遵守を保証します。 これらの基準は徐々に厳しくなる(1958年17月1958日、30年1976月7日、1979年29月1986日、30年1998月11日、2007年XNUMX月XNUMX日、XNUMX年XNUMX月XNUMX日、XNUMX年XNUMX月XNUMX日の政令)。
原産地呼称テロワール: 原産地呼称令
郡が管理する原産地呼称は政令によって管理されており、その最新版は 11 年 2007 月 XNUMX 日付けのものです。この規制文言は、郡の生産者が自らに課した共通の規則です。 これらの規則は、郡の悪名を生み出した古い用途を取り上げています。 この法令の遵守は、「コンテ」という名前の付いたチーズの製造および販売の前提条件の XNUMX つです。
地理的地域: アペラシオン地域は、アイン、ドゥー、ジュラ、ソーヌ エ ロワール、オート サヴォワの XNUMX つの県の一部をカバーします。 このチーズは主にフランシュ コンテ地域で生産されていますが、ブルゴーニュ (ソーヌ エ ロワール) やオーヴェルニュ ローヌ アルプ (アインとオート サヴォワ) でも生産されています。
この地域の地質: ジュラ山脈はジュラ紀に遡る中高度地域です。 この山塊は、アルプス造山運動中に折り畳まれた堆積岩で構成されています(*)。 山々の下層土は石灰岩であり、水を保持しません。 この特殊性は、年間降水量の多さとバランスが取れています。 谷底は、山塊の浸食によって生じた小石や粘土の堆積で構成されています。
(*)造山作用:地殻に起伏が形成される過程。
ジュラ山脈の麓 (**) は、石灰岩と泥灰岩の下層土を持つ丘陵高原で構成されています。 ここは牧草地があり、最も豊かな土地にあり、他の土地は牧草地を構成しています。 ブドウ園 ジュラの。
(**) ピエモンテ州: 山脈の麓に位置する、ほぼ均一に傾斜した沖積氷河。
放牧と飼料の生産地域には、チーズの香りの豊かさと多様性に貢献する特徴的な自然植物相があります。 CIGC から委託された研究 (グリュイエール伯爵専門職間委員会、11年1963月1日の法令により制定)はブザンソン大学によって作成されました。 これは、テロワール、地質、地元の植物相がチーズの芳香の豊かさに与える影響を実証しました。 研究は、自然の牧草地のさまざまな形の特徴付けについて続けられました。 057 の牧草地で多数のパラメーターを観察した後、研究者らは XNUMX 種類のテロワールを定義しました。
– 岩が露出した牧草地。
– 表土の牧草地。
– 標高の低い深い土壌の牧草地。
– 深い標高の土壌にある牧草地。
– 低湿度土壌の牧草地。
– 湿った土壌上の牧草地。
これらのテロワールは、チーズの豊かな香りに大きく貢献する多様な植物相を構成しています。 実際、牛が夏には放牧して直接餌を与え、冬にはこれらの地域からの乾燥した干し草を食べるのはこれらの牧草地です。
しかし、搾取行為の激化に伴い、植物相が矮小化されるリスクは重大です。 コミュニケーション キャンペーンで伝えられているイメージに反して、私たちは過去 25 年間で草原の生物多様性が全体的に減少していることを観察しました。
気候学: 郡内の牛乳生産地域の気候は山岳地帯です。 地方首都であるブザンソンのそれはこの地域を代表するものですが、牧草地は標高が高いためより寒いことを考慮しています。
ブザンソンの最高気温と最低気温の記録は、それぞれ 40,3 年 28 月 1921 日の 20,7 °C、1 年 1985 月 10,2 日の -XNUMX °C です。年間平均気温は XNUMX °C です。
乳牛の品種: AOC 郡に添付された明細書に記録されている牛の品種は、モンベリアルド、フランスのシンメンタール、および 35 つの混合品種の牛です。 これら XNUMX つの品種は、マウンテンレッドパイハゲ品種の枝に属します。 彼らは、主要な国際品種となったスイスの品種であるシンメンタールのいとこです。 山岳地帯に生息する犬種で、どちらも硬いひづめを持っており、歩いて餌を得るのに適しています。 素朴な彼らは、日中の気温の変化が大きい山の牧草地の戸外での夜に耐えます。日中は XNUMX°C で、夜には霜が降りるのが一般的です。
モンベリアルデは、スイスの宗教難民によってモンベリアル地域に持ち込まれた牛の群れとコントワーズ牛を交配することによって2000世紀に作出された品種です。 この品種に対して行われた選抜により、生産性が大幅に向上しました。 1年代には、800頭の動物が飼育され、生産される乳量は工業用乳製品のプリムホルシュタイン牛に次ぎ、000回の授乳あたり平均7kgの乳が生産されるフランスで600番目の乳用種となった。 モンベリアルデは AOC チーズの生産で第一位にランクされています。 郡に加えて、中央山塊ではその牛乳をさまざまなチーズ (ブルー・ドーベルニュ、ブルー・デ・コース、サン・ネクテール、ラギオール) に加工するために存在し、アルプスでは特にルブロションとアバンダンスを生産しています。
フランスのシンメンタルは乳量が 6 kg で生産性は低い品種ですが、枝肉の構造が優れているため、乳の価値をより高めることができます。 子牛 らレ 牛 精肉部門への販売改革。 たとえその数が比較的少ない(72 年で 000 頭)としても、その真の多様性により、この品種は非常に多用途です。
(見てください フランスとヨーロッパの主な牛品種のリスト).
乳製品生産:通年で家畜の飼育(※)が禁止されています。 群れはできるだけ早く放牧されるべきです。 牛の農場にはそれぞれ少なくとも XNUMX ヘクタールの牧草地がなければなりません。 過放牧は、最も活発な植物を選択することにより、自然植物相を改変する危険性があります。 トランスジェニックフードを与えることはできません(GM)。 農場では、飼料として使用される可能性のある GMO の栽培を行ってはなりません。 発酵食品(サイレージ)は禁止されています。 ミルクメイドの毎日の配給量は、原産地指定地域からの飼料に基づいていなければなりません。 正当な理由がある場合には、例外的に免除が認められる場合があります。 牛は季節がよければ新鮮な草を食べ、悪い季節には干し草を食べます。
(*)家畜は安定した状態に保たれます。 フリーストールとは、動物が自由に納屋に出入りするフリーストールのことです。
乳量は 4 ヘクタールあたり 600 kg を超えることはできません。 一方で、この法令では牛一頭当たりの生産性を制限するものは何もなく、慣行の強化につながる。
搾乳(または乳化)が実行されたらすぐに、牛乳を18℃以下に冷却し、できるだけ早く加工工場に持ち込む必要があります。 理想は毎回の搾乳後ですが、それが不可能な場合は、10 回の搾乳ごとにのみ輸送できるように保管することもできます。 その後、牛乳は 18 ~ 25°C の温度で保存されます。 加工工場は、特別な場合を除き、工場の周囲 25 km を超えて牛乳を収集することはできません。 1998 キロメートルを超え、XNUMX 年(措置の施行日)より前に牛乳を供給していた酪農場は、引き続き免除の恩恵を受けることができます。 に寄託されたこれらの保有物のリストは、稲尾 閉じています。
この郡の驚くべき芳香の豊かさは、特にその繁殖条件によるものであり、平均標高 300 ~ 1 m (ジュラ山塊内) にある広大な牧草地が豊かな草と 000 種近くを集めた非常に多様な植物相を保証しています。フランスの植物相の2%。
郡の製造業:
1. 凝り固まる : 生産ユニットに到着すると、 ミルク いくつかの農場から集められた牛乳を混合するために、大きな冷蔵タンクに保管されます。 カウント 農家 存在しない ; 単一の農場からの牛乳を使ってチーズが作られると、チーズは農場で作られたことになります。
組み立てたら、牛乳を温めて部分的に スキム (として知られるステージ) 成熟)。 温度を 40°C 以上に上げることはできません (そうしないと、牛乳は生ではなくなります)。 チーズメーカーは数センチメートルを追加します レンネット ナチュラル、 から 第四胃 de 子牛の肉。 牛乳をコンパクトなブロックに変えます。 ウズラ、次の作用の下で液体状態を維持する役割を担う特定の乳タンパク質の切断によるものです。 キモシンA 酵素 自然に存在する レンネット。 にもシードされています パン種 好熱性タイプ、主に 乳酸菌。 レンネットおよび選択された発酵培養物のみが認可されています。 他の 食品添加物 政令で禁止されています。
を使って カードスライサー、チーズ職人はこのカードのブロックを次のようにカットします。 穀類 を引き出すために、ますます薄くなります。 乳清 :これは剥がれています。 この段階は製造の基本であり、チーズ製造者のノウハウの大部分が必要となるのはこの段階です。 後者は、触覚と視覚を使用して、カードの進行性の硬化に「同行」し、最終的にカードが硬化します。 テクスチャー そして彼が理想的だと考える粒度。 そのときの穀物は、 醸造された et 加熱された 53℃から56℃(例外的に、一部のチーズ工場では57℃まで上がることもあります)で約30分間加熱し、その後この温度で約30分間撹拌を続けます(「」という表現を使います)。 ドライ le 穀物 ")。 時間と温度はチーズメーカーが選択した製造の種類によって異なりますが、季節によっても適応されます。
この作業用のタンクは銅製でなければならず、その容量は 5 リットルを超えてはなりません。 各ワークショップには少なくとも 000 つのバットがなければならず、バットの数はチーズメーカーごとに 24 つのバットに制限されています。 これらの条件は、オペレーターがすべての凝乳操作を正しく実践できるようにすることを目的としています。 各タンクは XNUMX 時間に XNUMX 回までしか使用できません。 XNUMX つのヴィンテージの間には、ブラッシング、洗浄、すすぎを行う必要があります。
2. 押す : カードを取り除き、次に注ぎます。 ムール貝。 プレートの追加 カゼイン マーキングは製造のこの段階で行われます。 現代の果物メーカーはこのために真空ユニットを使用し、最大 XNUMX 個の型に共同で充填します。 ホワイが残っている(または 乳清)タンク内。 乳業の副産物で、以前は 豚。 その富は カルシウム そしてその酸味が求められていました。 それは液体を構成していた soupe, 増粘 と 小麦粉、の ジャガイモ、の 栗...
Le ウズラ が押されます。 名称令では、加える圧力は少なくとも 100 g/cm2 で、少なくとも 6 時間継続しなければならないと規定しています。 プレス中、pH が最適な低下 (約 20 から 5,15) に達するまでチーズの酸性化が続くため、部屋は室温 (最低 5,30°C) でなければなりません。 カードにまだ含まれている乳糖はすべて消費されます。 乳酸 パン種によって。 このプレス段階も粒子の凝集に寄与します。 型から外したチーズは白くてしなやかで、熟成させます。
3. 精製:チーズは果樹園内の精製前セラーに長期間滞在し、場合によっては多数の果樹園の加工作業を集めた巨大なセラーで熟成されます。 この段階では、チーズはすでに最終的な形を持っており、「」と呼ぶことができます。 砥石 '。
精製は塩漬けから始まります。 これは、両側とかかとを塩水に浸すか、乾燥塩漬けすることによって行うことができます。 36時間以内にモルジュ(パン種 で出来ている 細菌 地殻を形成するもの、または 一口 チーズにその一部を与えることで、 アロマ)。 熟成は湿度10%以上の低温セラー(15~90℃)で行われます。 チーズは板の上に直接置かれますスプルース。 チーズに関して行われた研究 ビューフォート トウヒ板の本質が、次のタイプの病原菌に対して自然に殺菌作用があることを示しました。 リステリア、逆に、チーズの熟成に必要な菌株に有利です。 この長い熟成の間、細心の注意を払って(定期的にこすったり、塩を加えたりする)、 タンパク質分解、の 脂肪分解 発育のきっかけとなる発酵と 官能的 それは何か月もかけて自然に起こります。 熟成には少なくとも 4 か月かかりますが、8 ~ 10 か月、場合によっては 18 ~ 24 か月以上かかる場合もあります。 郡は 36 か月、場合によっては 41 か月で成熟することがあります。
熟成はチーズ職人によって注意深く監視されます。 彼は小さなハンマーを持っています。 チーズが発する音で熟成段階が分かります。 この老化を制御するために、精製業者は 中空プローブ。 彼は薄いコーンのチーズを取り出して評価します。 カラー、 アロマ、おそらく 味。 この作業の後、彼は郡のサンプルを石臼に戻します。 この監視は不可欠です。精製の開始時点では、この段階の期間は事前に決定されていません。 それぞれの進化に合わせて行われます 砥石.
郡の果樹園 : コンテは、190 以上の小さな村のチーズ工場「フルティエール」 (*) で手作りされており、その多くは周囲の農場から毎日牛乳を集めている協同組合です。 フルーツという言葉はラテン語に由来します フルクタス、農民たちが労働の成果を分かち合う場所。 このプール、この形の連帯がなければ、大多数の農場が家族経営である地域では、450 リットルの牛乳を必要とするチーズを作ることはできません。 今日、余裕があれば (年間平均 300 リットルの生産量で、000 日に約 XNUMX つの車輪を製造できるでしょう)、果樹園の何世紀にもわたる伝統が残り、XNUMX 日に XNUMX 回、農家は、車やトラクターに取り付けた「ミルクボイラー」で生産物を運びます。 村から一番遠い農場を巡回するタンクローリーです。
(*) フルティエール: フランシュ コンテの特定の地域、特に北部では、フルティエールではなくチーズメーカーという用語を使用します。
コンテ チーズ ホイールの識別: コンテ チーズ ホイールにはトレーサビリティを確保するためのマークが付けられています。チーズごとに、製造元のチーズ工場とバッチ番号、つまり、それぞれと同一のチーズを生産するバットと製造日を見つけることができます。他の。
Chaque 砥石 郡は20点満点で評価されます。 この評価は、ホイールの味だけでなく物理的な外観も評価します。 15 ポイントを超えるスコアを獲得したホイールは Comté Extra として分類され、緑色のベルが付いた緑色のバンドが付けられます。 12 ~ 15 ポイントのホイールには茶色の帯が付きます。 優れたチーズの外観にわずかな欠陥があると、それが認められる場合があります。 グリーンまたはブラウン、どちらも最低生後 4 か月の本物のカウンティです。
グレード 12 に達しないホイールは「カウンティ」とは言えません。 これらの副産物は、プロセスチーズを加工する他の製造業者(ブランドなど)に販売することで評価されます。 笑う牛、キリ、ロン・ル・ソニエのベル・グループ工場のその他の製品)。
生産量: 総生産量は、43 年の 000 トンから 1997 年の 53 トンまで、000 の果樹園で手作業で生産されています。 長期間にわたって成長を続けてきたが、夏の暑さによる牛乳不足により、2016年の生産量は減少すると予想されている。
栄養価と味:多くの栄養素が含まれる食品です。 燐に カルシウムに カリウム そしてプロテイン。 8~12ヶ月熟成させたXNUMX月~XNUMX月が飲み頃ですが、XNUMX月~XNUMX月も美味しいです。 冬に生産された牛乳から作られた郡は、牛乳が多く含まれる春に生産された牛乳から作られた郡よりも乾燥していて丈夫になります。 フォアグラ もっと フルーティー。 それは牛の食事によって決まります。冬には干し草、春には草やさまざまな花が食べられます。
郡の栄養成分表:
100のための g | |
---|---|
オー | 32,8 g |
脂質 | 32,6 g |
その 飽和脂肪酸 | 18,8 g |
その 一不飽和脂肪酸 | 9,7 g |
その 多価不飽和脂肪酸 | 1,11g |
その コレステロール | 119ミリグラム |
タンパク質 | 28,4 g |
カルシウム | 909ミリグラム |
燐 | 664ミリグラム |
ナトリウム | 412ミリグラム |
カリウム | 118 mg |
マグネシウム | 48,9 mg |
亜鉛 | 5,1 mg |
activité ビタミンE、同等品 α-トコフェロール | 800 µg |
FER | 490 µg |
ビタミンB5 | 400 µg |
ビタミンA | 223 µg |
ビタミンB2 | 190 µg |
β-カロテン | 103 µg |
銅 | 100 µg |
ビタミンB3 | 100 µg |
ビタミンB6 | 70 µg |
ビタミンB1 | 40 µg |
マンガン | 30 µg |
アイオデ | 24,4 µg |
セレン | 7 µg |
ビタミンB9 | 5 µg |
ビタミンB12 | 1,6 µg |
ビタミンD | 0,26 µg |
アルコール (エタノール) | |
カルボン酸 | |
炭水化物 | |
食物繊維 | |
ビタミンC | |
エネルギー | 1 kJ |
エネルギー | 407 キロカロリー |