チーズ作りの用語とテクニック
チーズの製造は確かに先史時代にその起源があります。 チーズを作るにはいくつかのステップが必要です。
チーズ作りの初期の痕跡は、中東の住民または中央アジアの遊牧民のチュルク族によって残されました。 チーズの製造は、間違いなく動物の皮や食品の保管や輸送に使用される内臓に関連しています。 動物の胃から作られた容器にミルクを保管することによってチーズを作るプロセスが偶然に発見された可能性があり、その結果、自然な存在のためにミルクがカードとホエーに変化します。胃の中のレンネット。
別の仮説は、チーズの生産は、その保存を確実にするために、ミルクを塩漬けにしたり圧搾したりした結果とは無関係に始まったことを示唆しています。 動物の胃の中でミルクが固まるという観察は、おそらく生産を容易にするためにレンネットの追加につながったでしょう。
チーズ製造の最も初期の考古学的証拠は、古代エジプトの時代にさかのぼり、墓の壁のフレスコ画に見られ、西暦2000年にさかのぼります。 最初のチーズは、カッテージチーズやフェタチーズに似た食感で、酸っぱくて塩辛いものでした。
中東よりも気候が寒いヨーロッパでのチーズ作りは、保存に必要な塩漬けが少なくて済みます。 塩分が少なく、実際には酸性度が低いこれらの種類のチーズは、バクテリアやカビの発生を助長する環境になり、特別な味と食感を与えています。
歴史的に、チーズ作りはミルクの最も人気のある加工でした。
チーズの製造は、一般に、ミルクの成分に対するバクテリアとレンネットの作用に基づいており、液体ミルクをコンパクトな塊に変換します。
フランスでは、88年1206月30日の法令n°1988-XNUMXによると、「チーズ」という名前は、乳製品のみに由来する材料(全乳、部分的にまたは完全に脱脂乳、クリーム、脂肪、バターミルク)、単独または混合物として使用され、排水前または水を部分的に除去した後に完全または部分的に凝固します。
チーズ作り :それはミルクの準備から始まり、チーズを作るXNUMXつの主要な段階はそれから 凝固 et 滴り落ちる 二次的に続く精製 アフター 塩漬け :
製造中、チーズ工場でのミルクの準備は、オプションで、ミルクの熱処理の段階、または熟成ステップを含む。 チーズメーカーは、生産中の脂肪のレベル(部分的なスキミング、脂肪の供給)と窒素(粉乳の追加)、場合によっては生産前のミネラルのレベルを調整することもできます。
凝固: これがチーズ作りの第一歩です。
凝固は、フレッシュチーズの場合は酸性化(乳酸特性)の影響下で、または凝固酵素の添加(レンネット特性)またはその両方(混合凝固)によって発生する可能性があります。 それは、チーズを作るための基礎となるカードと呼ばれるゲルを得ることにつながります。
排水: これはチーズを作るためのXNUMX番目のステップです。 排水は、カード(固相)とホエー(水と、ラクトース、ミネラル塩、可溶性タンパク質などの可溶性物質で構成される液相)を分離するステップです。
鋳造と塩漬け: それはチーズを作るためのXNUMX番目のステップです。 塩漬けは、塊(カード粒の塩漬け)、表面(乾式塩漬け)、または塩水浴で行うことができます。 それは排水を完了し、皮の形成に貢献します、それは直接またはチーズの水の活性(Aw)を介して微生物の製造と熟成中の酵素活性に作用し、その特徴的な味と特性をもたらします熟成中に形成された特定の物質の嗜好性をマスキングまたは吐き出す。
精製: これがチーズ作りの最後のステップです。 熟成は製造工程の最終段階であり、凝固剤や微生物の作用によるカードの酵素消化で構成され、熟成チーズが製造されます。 この最後のステップは、明らかに白い(または新鮮な)チーズやスプレッドチーズには関係ありません。
チーズ作り用語