精製: nm 熟成は、チーズ製造のXNUMX番目の最終段階です(フレッシュチーズまたはプロセスチーズを除く)。 これは、チーズを最適な状態に成熟させるために不可欠なステップです。
これは、セラー内のチーズが、一定または変化する温度と湿度で、発酵、酵母、および型の影響下で、完全にそれをもたらす、回転、ブラッシング、塩水での洗浄などの多くの処理を受ける期間です。成熟し、味わう準備ができています。
–チーズは、製造されたばかりで、成熟しているセラーに入る、または入る可能性がある場合、新鮮であると言われます。
–チーズは、熟成期間の終わりに最適な熟成に達したときに熟成すると言われます(チーズと時期によって大きく異なります)。
たとえば、コンテ(調理済みプレスチーズ)のホイールの熟成期間は最低XNUMXか月ですが、カマンベールドノルマンディー(ソフトチーズ)の熟成期間はXNUMX週間です。
製造されると、すべてのチーズは、最終的な食感を獲得し、香りと風味を発達させるために、熟成段階を開始します。
チーズの熟成中にいくつかの現象が発生します。 塩は生地に移動し、クラストは少しずつ変化し、カゼインは形成ごとに特定の風味と食感を生み出します。
ミルクの仲介はチーズの熟成を引き起こします。 その後、自然発酵により、各チーズのフレーバーが開花します。 最後に、菌類とバクテリアがチーズの熟成プロセスを完了します。
チーズの熟成時間は、家族や製品によって異なります。 数日間熟成するものもあれば、数ヶ月または数年も熟成させるものもあります。 ヤギの表面的で自発的なカビは、チーズの熟成期間によって異なります。
ソフトチーズは、表面の植物相が活発であるため、外側から内側に向かって精製されます。 最初に外側に現れる柔らかさ。 チーズの熟成期間は4〜12週間と推定されています。
熟成チーズ培地:
–ブルーミークラストのソフトチーズ:大理石のブルームと起伏のあるクラスト、均一なカットと滑らかな食感、そしてフルフレーバー。
–ウォッシュチーズのソフトチーズ:きれいなオレンジレッドの皮、均一なカット、クリーミーな食感、強い風味と典型的な香り
青い縞模様のパスタは裏返しに熟成します。 チーズの熟成は12週間から30週間と推定されています。
完璧な熟成:均質で断定的な青い霜降り、脂っこいバターのようなペースト、率直で典型的な味
プレスチーズは内側からしか熟しません。そのため、皮は乾燥しています。 彼らは9から24ヶ月の間に成熟します。
完熟:洗練されたすっきりとした色、均質でしなやかなバウンドのテクスチャー、発達した独特の味わい。
ヤギは、通常、数日または数週間続く熟成のすべての段階で楽しむことができます。
完璧に熟成:厚くて波状のクラスト、クリーミーなペースト、典型的な山羊のチーズの味。