フライドポテト : ジャガイモ あります 皮をむいた, 洗った, 詳細 en スティック 多かれ少なかれ大きく、 乾燥しました et フリット XNUMX回に分けて: ブランチャイ 最大 130°C、その後 発作 à180°C。
「揚げ物」は、動物性脂肪または植物油(揚げ物)で調理されたジャガイモの棒です。 揚げリンゴと揚げポテトという用語は、このスティック、スライス、またはこの方法で調理された同じ野菜のスライスと同じ意味で使用されます。
2010世紀には、フライパンや鍋で調理することは家庭から消え、フライヤーと呼ばれる家電製品が普及する傾向にありました。 XNUMX年頃から、よりダイエット向きの料理を目指して、油分を抑えてオーブン調理ができるクッキングバスケットが発売されました。 電子レンジ調理用の特別なパッケージのフライドポテトもあります。
XNUMX世紀初頭、世界で消費されるフライドポテトのほとんどは、工業的に生産された冷凍フライドポテトであり、大量流通、冷凍製品専門チェーン、またはレストラン(特にファストフードチェーン)で直接販売されている。
フライドポテトの種類: スティックの大きさによって呼び名が異なります。
– 「丸太」リンゴ: 断面 2 cm 四方。
– リンゴ「ポンヌフ」: 断面 1 cm 四方。
– 「マッチ棒」リンゴ (ケベック州では千切りとも呼ばれます): 0,5 cm の断面で、ファストフードでよく使用されます。
– 「わら」リンゴ: 断面 0,25 cm。
– 「金色の髪」のリンゴ(さらに細かくカット)。
– 「ネスト」フライドポテト」(わらのジャガイモを型かごの巣の中に並べて再度揚げたもの)。
フライドポテトの美食: ベルギー人とフランス北部にとって、ムール貝とフライドポテトは、 ステーキフリット フランス人やベルギー人にとっても、 フィッシュ&チップス イギリス人はそれぞれの国で非常に人気のある料理だからです。 フライドポテトは伝統的に次のような特定の料理に添えられます。 リエージュのミートボール、 ムール貝、炙りステーキ、 タルタルステーキ、 小型機関銃 または ヴォロヴァン。 ケベック州ではフライドポテトが主な材料です プーティン チーズと チェダー で新鮮 穀類 そしてホットチキンタイプのソース。 これはケベック料理で、さまざまなバリエーションがあります(フライドポテトと ソース à スパゲッティ, STE刻んだアク, 海老など)。
XNUMX 世紀末以来、フライドポテトの最大量はファストフードで使用されており、ファストフードでは調理済みで冷凍された状態で提供されています。
選べるポテトフライ:ポテトはXNUMX種類。 農場と 小麦粉.
フライドポテトを作るには、でんぷん含有量が高く、カリカリとした軽いジャガイモを使用することをお勧めします。
フライドポテトの女王は ビンチェ。 マノンとアグリアも良い品種です。 しっかりとした肉質の品種を選ぶなら、シャーロットを選んでください。 やわらかいフライドポテトで、しっかりとしたとろけるような食感です。
フライドポテトの味の質については、ジャガイモの大多数の品種で、「乾物含量」が最も高いものを選択する必要があります。 この乾物含量が高いほど、稚魚は冷却時に油を吸収することが少なくなり、稚魚は細胞を形成することなくそのテクスチャーを保持します。 フライドポテトの最終的な重量は、生のジャガイモの重量よりも大幅に低く、水分の蒸発を証明しています。
フライドポテトを切る:ジャガイモをスティック状に切ります。
– 1cm辺:ベルギーフライドポテトまたはポンヌフ。
– 0,5 cm: マッチ棒のフライドポテトを食べます。
– 0,3 cm: ストローアップルを使用します。
フライドポテトを揚げるための脂肪の選択: フライドポテトを作る最良の方法は、動物性脂肪を使用することです。 170℃で揚げるための豚脂(ブルターニュの伝統)または牛脂(ベルギーの伝統)。 彼らはジャガイモに非常に特別な風味をもたらします。
味の点ではそれほど興味深いものではありませんが、安価で悪玉コレステロールの含有量も少ないため、植物油は明らかにフライドポテトの調理に非常に適しています。 中でもピーナッツ油は際立っており、そのα-リノール酸含有量は高い調理温度に特に適しています。
植物油(ピーナッツ、ヒマワリなど)はXNUMX回程度再利用できますが、動物性油はXNUMX回程度が限界です。 伝統的に使われてきた牛白身を使った料理は消えていく傾向にあります。 あまり知られていませんが、フランス南西部では鴨の脂を使って調理する方法や、ブルターニュでは豚の脂を使って調理する方法もあります。
フライドポテトを調理する: フライドポテトを調理するには、天ぷら鍋を使用することをお勧めします。
最高5℃の油で約8〜130分間ポーチします。
それらを取り除き、吸収紙で水気を切り、数分間(10〜20分)冷まします。
175~190℃の油浴にXNUMX分間戻し、揚げて焼き色をつけます。
重要: バスケットにフライドポテトが多すぎると、油の温度が低下して調理が遅くなり、フライドポテトがくっつく危険があります。 また、フライドポテトは少量ずつ調理することをお勧めします。
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フライドポテトソース.
参照 フライドポテト 口のスラングの下。