ホタテ貝 :ホタテ貝は 軟体動物 二枚貝 (Pectinidae 科)、一方の弁が非常に凸状で、もう一方の弁はほぼ凸状 プレート、頂点から放射状に 16 のひだを示します。 両方 シェル 扇状になっている 溝付き 非常に顕著な放射状リブ、丸いセクション。
水深5~40mの砂や砂利の土壌、水温7~20℃で自由に生息しています。 ホタテは叩いて水を吐き出すことで動きます。 体長は10~15センチ、最大で20センチ、体重は300歳で12グラムに達します。 商用の最小サイズは 10,2 インチです。
ホタテ貝は常に人間の生活の中にありました。 エジプト人は肋骨のくぼみにそれを掘って櫛として使用し、それが家族名(ラテン語のペクテン、「櫛」に由来)の由来となっています。
長寿の象徴であり、カロリング朝の王の石棺に刻まれていました。
サンティアゴ・デ・コンポステーラへの巡礼者は胸や帽子にバルブのネックレスを付け、その貝殻を泉の水を飲むのに使い、巡礼の証として持ち帰った。 それ以来、彼女は私たちが知っている名前になりました(以前は「メレル」と呼ばれていました)。 ホタテ貝の貝殻は、ルイ XNUMX 世様式の特徴的な装飾モチーフでもありました。
世界には 17 種のホタテ貝が存在しますが、フランスでは主に Pecten Maximus というホタテ貝が利用されています。 ペクチニ科の最大の代表の一つで、大きさは大西洋のペクチニ科では7〜13cm、地中海では8〜10cmです。 これは濾過摂食性の軟体動物で、5 つの非対称な弁 (40 つは平らで、もう XNUMX つは中空) を持っています。 ホタテ貝は、その生物学的環境や気候条件に非常に敏感です。 脱塩や羽化にはあまり耐えられません。 柔らかい底(マール、砂、泥)または海洋の窪地にXNUMX〜XNUMXセンチメートルの間に埋もれて生息しています。 外殻にもかかわらず、この殻は水力推進技術を利用して動き、吸い込まれた水は「耳」の付け根にあるスロットから激しく排出されます。
このたぐいの シェル 貝殻という動物の世界では珍しい、基本的な反射屈折の目 (*) (反射によって動作する) を備えているという特殊性があります。
(*) カタディオプトリック: 反射および屈折デバイスを含みます。
雌雄同体の種(*)であるホタテガイは、オスとメスの両方を持ちます。 コーラル生殖腺は XNUMX つの部分からなり、XNUMX つは淡黄色の男性部分、もう XNUMX つはオレンジ色の女性部分です。 サンゴは夏の繁殖期の数か月前に形成されます。
(*)雌雄同体:雌雄どちらかの配偶子を生産し、男性器官と女性器官の両方を同時にまたは交互に持つことができる生物の性質。
ブレストや大西洋では、 珊瑚 は XNUMX 月に出現しますが、サンブリューでは XNUMX 月にのみ出現します。 これは、貝殻がサンゴである場合とそうでない場合がある理由を説明しています。
アマチュアは美しいサンゴを味わうことを好みますが、より繊細な味覚は「ナッツ」、つまり筋肉を楽しみます。 もちろん、サンゴの有無によって栄養成分も変わります。 ホタテ貝はXNUMX月からXNUMX月まで屋台に並びます。 あまり美味しくないザルガイに相当する「ペクテン」ではなく、「ホタテ」という名前を確認することが重要です。
この雌雄同体動物のサンゴは性腺を表しており、雄は白、雌は赤または濃いオレンジ色です。 コレステロールが高いです。
品種や季節にもよりますが、収量は重量の13~20%です。 ナッツの果肉は白くてしっかりしていて、とても上品な風味があります。
フランスでは、稚貝(大きさ2mm~30mm)で繁殖が行われ、その後外敵から守るために海の罠に戻されます。 この方法により、厳重に監視されながらも漁業活動を維持することができます。 現在、その供給は世界中に広がっており、繁殖が生産量の 70% 以上を占めています。 輸入品は冷凍されていることがほとんどです。
「ホタテ貝」という名前はホタテ貝の種に対して世界中で認められているため、その名前に関して問題が生じます。 ホタテ貝 タイプ クラミス・ヴァリア et プラコペクテン・モゲラニカス。 新鮮なホタテ貝のみがその種に属することが保証されています ホタテガイ ou ペクテン・ヤコベウス.
いわゆる「白」ホタテ貝は最も一般的なホタテ貝です。 また、最も安価で、一般的に英仏海峡(サン・ブリュー湾、エルキ湾、グランドキャンプなど)で漁獲されますが、その漁は厳しく規制されており、特定の日にXNUMX分の浚渫作業があり、そのXNUMX時間と漁の間には時間がかかります。割り当てが設定され、導入されました。 赤ちゃんホタテ貝の生産センターもあり、孵化し、殻が形成されるまで育て、その後発育に適した地域に放流します(これらの規則は、大西洋、特にブレスト湾産のサンゴホタテ貝にも適用されます)。
ホタテの料理用途 : ホタテ貝が生きている場合は、新鮮なまま販売されます。 それらには常に健康ラベルが付いています。
それらは一般的に消費されます 調理、しかし製品のファッション 生 マリネ 進歩します。 一人当たりの消費量が世界最大のフランスで非常に人気のある商品です。 海の食べ物 後に最も消費されるのは Huîtres らレ ムール貝を象徴しているからです。 食事 お祭り的な。
生ホタテ:入っています カルパッチョ 生のホタテ貝が初めて利用されることを知り、 マリネ 薄い スラットしかし、また中 タルタル、単独で、または関連して Huîtres, トーン, 鮭、...
ホタテの冷製料理 :
調理されたホタテ貝: 最も多様なレシピで調理されます。
En 培養液に クリームに ヴルーテに soupeに コンソメに 泳ぎますに ケネル, パン粉をまぶした, ロースト, 揚げ物, ロースト 彼らの殻(または巻貝)の中で、「 オセア »へ 4, カラメルグラタンに、 ムニエルに blanquetteに セーラーに 鉄に 牧師に カスレーに ラビオールに ラビオリに リゾットに クスクスに パエリヤ, 発生 (で コニャック または ウィスキー)において、 シャンパンソース またはソーテルヌで©WADAコスタリカ, 炒め物 ラ プロヴァンスに フリカッセに シチューに 串に サラマガンディに ブランデードに スフレ, 刺された ou ちりばめられた ou 争った ラ 詐欺、でオリーブ または レモングラスに キャビア に パイ タタンに 地殻に ラミネートに 煉瓦に ネムス, 冷たいです サラダに…
- スパイス そしてホタテ: カリ ou カレー, キャラウェイ, クルクマ, シーズ de マスタード, ゴマ, sumach, 四川山椒, レリセ, サフラン.
ホタテ貝の付け合わせ:
– フルーツと ドライフルーツ : パイナップル, アーモンド, ココナッツ, ピスタチオ, noix, メロン, 西瓜, ライム, 砂糖漬けのレモン, グーズベリー, ブラックカラント, 栗, ゆず、...
- 野菜 : コーンフレーク, パール大麦, レンズ豆 緑とか金髪とか、 ケール, ビートルート, リーキ, 詐欺 黒および/または ブランチ, アスパラガス 緑、 セペ, アミガサタケ、 緑 フダンソウ, レタス, スクリン, 見るcarottes, パンプキン, ホウレンソウの葉, もやし、...
- 肉 : 骨髄, フォアグラ, ラード, ラードン, チップ de 牛肉, フォアグラ de Cochonの, ブーダンノワール、...
– さまざまな成分: ヨーグルト, 海藻バター, ナッツオイル, 胡麻油.
ホタテ貝の温かい料理 :
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