キャビア :キャビアは 準備 料理人 から作られた卵 D 'チョウザメ 塩辛い と特定の対象 成熟を構成する 前菜 尊敬された、かつては珍しく、したがって非常に高価でした(参照 魚の卵).
L 'チョウザメ チョウセンアサガオ科のガノイドウロコ(※)を持つ魚で、体長は5メートルにもなります。 それは海に住んでいますが、ロシアとアジアの大河の河口で産卵する (**) 時期までさかのぼります。
一部の品種では、15.000 年にその価格が 2018 キログラムあたり XNUMX ユーロを超える可能性があります。 コンソメ 単独で、または料理の準備に少しずつ加えます。
野生のチョウザメからのキャビアの販売が禁止されているため、フランスでは約 XNUMX 年間、特にアキテーヌ地方とソローニュ地方でキャビアが生産されてきました (下記参照: 養殖キャビア)。
(*) ガノイド鱗: 光沢のあるエナメル質の厚い層が特徴です。
(**) 産卵: 雌魚による産卵。 男性によるこれらの卵の受精。
「キャビア」という用語の由来: 名前の由来は物議を醸しています: トルコ語に由来すると信じている人もいます ハビアル、タタールから来た人もいれば、クリミアの港であるカファから来た言葉だと考える人もいます。
単語はフランス語で次のように表示されます。 カヴィエール 1432 年にキャビア、1552 年にキャビア。現在のスペリング キャビアは 1552 年に フランソワ·ラブレー 第四の本で。 この用語は、イタリアのキャビアレに相当するベネチアのキャビアロに由来します(したがって、1690年のフレティエールでもキャビアです)。 これらの XNUMX つの変種はトルコ語に由来します カビアール、それ自体はペルシャ語の خاویار / khāviār からの借用を表しており、文字通り「卵を運ぶ人」を意味します。 フランス語のキャビアは、英語のキャビアまたはキャビアの語源で、XNUMX 世紀から借用されています。
百科事典は 1751 年に次のように述べています。 キャビアスカリ 当時ロシアで販売されていた製品の名前です。
キャビアへの言及は、他の言語でも見られます。 このように、スペインの小説家ミゲル・デ・セルバンテス (1547-1616) は、ドン・キホーテで圧搾キャビアの品質について語っています。
もともと、キャビアは決して美食家向けの商品ではありませんでした。 Bertrandon de la Broquière は、1431 年に小アジアを旅行中にこの料理を発見し、次のように書いています。 そして、このブルスの町に行き、そこで私は最初にオリーブオイルを添えたキャビアを持ってきました。 '。
– フランスのユーモリスト、ショロン教授 (1929-2005) からの引用: 「ジャガイモよりもキャビアを食べたことを覚えておく方がよい」.
– フランスの作家、アレクサンドル・ビアラッテ (1901-1971) からの引用: 「最も高価なイランのキャビアは、15.000 キロあたり 3 ユーロです。 これにより、チョウザメの卵は XNUMX ダース XNUMX セントになります。 鶏の卵よりずっと安い。」
関連記事:
キャビアの魂
アキテーヌキャビア
ベエリキャビア
ベルーガキャビア
キャビア カビアリ
マロッソルキャビア
ナカリイキャビア
ペトロシアンキャビア
赤キャビア
セブルガキャビア
ホタテキャビア
ソローニュキャビア
口スラングも参照してください。 キャビア, 編集 et 墨消し。[/vc_column_text]
キャビアの料理への利用 :キャビアをそのままお召し上がりいただきます。 痛み 焼き、バター、そしておそらく少し レモン汁. ロシア人はそれを延長します blinis それに付随する サワークリーム と ウォッカ.
フランスでは、キャビアの消費は 1920 年にペトロシアン兄弟によって導入されました。 ペトロシアン ハウス パリの小さなキャビア百科事典をオンラインに掲載しました。
キッチンでは、キャビアはその機能に満足していません。前菜 またはエントレ キャビア/blinis/サワークリーム/ウォッカ 久々に入った accompagnement 上または上で繊細で目立たない(しかし目に見える) ポアソン、の 貝 ou 海の食べ物 : ロブスター, ホタテ貝, ヨーロッパ赤エビ, ザリガニ, 寝台車, ケーキ, バー ou ルー, ウニ (調理 ou 生), カキ (ホット ou 新鮮), タルタル de 魚, 鮭、...
– いくつかのフォームまたは準備で: で フォームに モスリン, フォーム D 'チョウザメに 空気に ゼリーに ラビオール、 ホイップクリーム または ホイップクリームソース (少し) 塩辛い、上に、上に 泳ぎますに ルドゥドゥに バイエルンのに ダリオールに 集まる、...
– 調理済み: pil-pil (参照 ピルピル)、に モツァレラ、スパゲティーニまたは スパゲッティ ラ クリームオン/で ゆで卵、 ポテトパンケーキ、 クリーム de クレソン または パンプキン、 骨髄 de 子牛の肉、 の前に トマトのセリーズ または 豆では、 モスリン de カリフラワーに モスリン de ロブスター シャンパンとともに クリーム D 'ウニ、...
理想的にキャビアを味わう方法は?
キャビアは非常に壊れやすいです。 冷やして(決して冷凍しないで)食べ、ブリニにサワーまたはサワークリームを添えて提供できます( ブリニス) または軽くバターを塗った焼きトースト。
キャビアもとても美味しいです。 たとえばトリュフとは異なり、自然な状態で直接消費できます。 また、特定の料理にヨウ素を加えるためにレシピで使用することもできます。
テイスティングするときは、キャビアを酸化させる小さな銀のスプーンや、口の中に味が残るステンレス鋼を避けてください。 最良の方法は、磁器、マザーオブパール、ホーン、またはより良い骨で作られたスプーンを好むことです.
最も簡単な方法は、親指の裏で味わうシェフのように行うことです。特に、テイスティングの前にキャビアを肌に触れさせて少し温めて、口の中で熱衝撃を避けるようにします。
キャビアを使ったいくつかの料理の準備: