の製造 パスタ ne fait intervenir que des opérations mécaniques, sans cuisson ni fermentation. Les 穀類 de デュラム小麦 sont d’abord réduits en セモリナ. Celle-ci va être malaxée en présence d’eau jusqu’à atteindre 32 % d’humidité, avec un apport éventuel d’卵 frais. Après 捏ねる et pressage, la 生地 obtenue subit des opérations de tréfilage-extrusion ou de laminage-découpage, selon l’aspect final escompté. Suit alors un 乾燥 prolongé à chaud, jusqu’à obtenir le taux d’humidité de 12,5 %, qui permet une conservation de longue durée des pâtes sèches. Aucune adjonction chimique ni de colorant n’est autorisée. Les pâtes sont enfin conditionnées en étuis de carton ou en sachets transparents.
A la cuisson, les pâtes sèches triplent de volume. Une portion moyenne de pâtes (60 g sèches ou 180 g cuites) fournit, sans assaisonnement, 230 Kcal ou 961 0 et un apport en protéines végétales intéressant ; avec du beurre, de la sauce tomate et du fromage (c’est-à-dire des lipides, des glucides et des vitamines), les pâtes constituent un plat parfaitement équilibré.
Il faut déguster les pâtes al dente (encore fermes sous la dent). En effet, elles contiennent des sucres lents qui fournissent de l’énergie de manière prolongée, alors qu’une cuisson excessive transforme l’amidon des pâtes en sucres rapides.
À l’inverse, les pâtes fraîches aux œufs ne sont pas séchées (leur taux d’humidité est supérieur à 12,5%). Une fois mises en forme, et éventuellement garnies, les pâtes fraîches sont vendues dans le commerce emballées sous atmosphère protectrice ou parfois en vrac. Des pâtes de bonne qualité doivent être lisses et régulières, sans traînée blanchâtre, translucides et d’une belle teinte tirant sur le jaune.
Les pâtes fraîches aux œufs peuvent être faites maison ou achetées dans plusieurs épiceries et marchés italiens. Les pâtes fraîches préparées maison doivent être consommées dans les deux ou trois heures suivant leur confection ou soigneusement séchées en vue de leur conservation. Elles peuvent être conservées un mois au congélateur. La cuisson des pâtes fraîches est bien sûr beaucoup plus rapide que celle des pâtes sèches.
C’est en Italie que l’on fabrique et consomme les pâtes les plus diverses. Plus de 600 types de pâtes ont recensés dans tout le pays.
Du nord au sud de l’Italie, les pâtes les plus courantes sont divisées, indépendamment de leur forme (longues ou courtes ; grandes ou petites) en deux catégories importantes, les pâtes sans œufs et les pâtes avec œufs.
他の パスタ et 麺 sont également présentes dans cette rubrique illustrée notamment celles d’Orient (Chine, Japon, Vietnam,….).
Forme et composition de pâtes : Les pâtes alimentaires se distinguent par leur forme et par leur composition. Elles peuvent être faites exclusivement de 小麦粉, mais aussi avec ajout d’卵, selon les traditions et les régions. Chacune est souvent associée à une préparation en particulier, selon son temps de cuisson, sa consistance, sa capacité à retenir la ソース, et la facilité avec laquelle on peut la manger. La sauce à l’amatriciana, par exemple, ne se mange pas avec des pâtes cheveux d’ange, mais avec des ブカティーニ.
De nombreuses variétés sont régionales et donc pas diffusées partout en Italie. En d’autres cas, une forme de pâtes en particulier peut être présente en plus d’une région sous différents noms. Par exemple, la forme appelée « rotelle » sur la liste est souvent connue sous le nom de ruote (« roue »).
Liste alphabétique des pâtes alimentaires
Les pâtes non-tubulaires
名前
画像
説明
Nom français / Traduction
忙しい
longues pâtes originaires de la région de Trapani, ville située à l’ouest de la Sicile
カッカベル
pâtes les plus grandes du monde en forme de corbeille
カンパネル
ou ballerine. Petits cônes ou clochettes
ベル
カステラーヌ
de forme conique allongée
カステラーヌ
パスタ siciliennes enroulées sur elles-mêmes et incurvées aux extrémités.
casarecce vient de l’italien カサレッチョ qui signifie « fait maison ».
カステラーヌ
Cavaturi
roulée comme une cigarette russe
チョケッティ
ロック
コンキリエッテ
en forme et rainurées comme des petits シェル parfois tricolores, appelées aussi : tofettine,coccioline, cinesini, margaritine, cinesi rigati, mezzi cocci, margherite rigate, cappettine
シェル
コンキリオーニ・リガティ
en forme de plus petits シェル striés à moitié fermés. Originaires d’Italie centrale et méridionale
小さな シェル
ネクタイ
en forme de nœuds de cravate
nœuds de cravate
クレステ ディ ガリ
当然の心
deux cœurs
プロペラ
pâtes en forme d’hélice
hélice
エリシェット
pâtes en forme de petites hélices
petite hélice
パピヨン
ファーファロン
en forme de grands papillons
grands papillons
ファルファローニ
en forme de papillons en cœur
ファルファッレ・ロトンド
en forme de papillon aux ailes arrondies
ファルファリン
petits papillons originaires d’Italie du Nord
petits papillons
フェラッツォーリ
Pâtes longues et minces en tortillons.
Origine : Campanie, Ligure, Gênes, Naples
フィオケッティ
pâtes en forme de gros nœud de cravate
結び目
フィオッチ ディ ネーヴェ
Pâtes en forme de flocons de neige
スノーフレーク
Foglie d'ulivo トリコロール
en forme de feuilles d’olivier tricolores
feuilles d’olivier tricolores
feuilles d’olivier tricolores
フランシーヌ・スギー
petites pâtes en forme de feuilles d’arbres.
Synonymes : Stricchetti tondi, Saliere
forme en spirale, les fusilli ont une longueur de 3 à 5 cm et, en général, une épaisseur de 7,5 mm
Le nom vient de l’italien ふそう, qui signifie « fuseau »
フジッリ ブカティ
Spirales creuses
Le nom vient de l’italien ふそう, qui signifie « fuseau »
フシローニ
ou elice grandi. Grosses spirales
Le nom vient de l’italien ふそう, qui signifie « fuseau »
ジョットーレ
en forme de vrille
ジランドール
une variété plus courte et serrée des fusilli
ねじれ
ゴミチ
pâtes courtes et coudées
肘
ゴミティ・リガティ
pâtes courtes, coudées et striées
coude strié
グラミグナ
petites pâtes courtes et ondulées en forme de G, appelées aussi Crestine, Margherite lisce, Fagioletti, Zitellini, Tubettini lunghi.
カウチグラス
グラミニョーニ
提灯
morceaux incurvés striés
ランタン
メルレッティ
pâtes en dentelle
心房
Pipe
version plus grande des macaroni
Pipe
ラジエーター
petites pâtes 押し出し ayant vraiment la forme d’un petit radiateur.
Appelées aussi marziani
ラジエーター
リッチョリーニ
morceaux larges et courts avec un angle de 90°
ロンビ
pâtes en forme de losange pendant sur la droite
rhombe
ロケッティ
en forme de petites bobines cannelées fendues par le milieu
コイル
ロテッレ
小さなホイール
ロティーニ
spirales bien enroulées
ホイール
en forme de petite roue de chariot à six rayons
roues
シガレット
en forme de petites cigarettes
タバコ
ススキエッティ
ロリポップ
Torcoletti
en forme de petite torche
petite torche
編み込み
en forme de ressorts tortillés
プリーツ
トリポリーニ
ou signorine. Pâtes papillons avec le côté gaufré (largeur d’environ 10 mm)
Les pâtes tubulaires
名前
画像
説明
Nom français / Traduction
アネローニ
tubes courts et larges. Appelés aussi anollini.
petits anneaux
スパゲッティ épais et creux.
Les bucatinis sont aussi appelés perciatelli, perciatellini, foratini, fidelini bucati, fide bucate
小さな穴
Calamarata
pâtes larges en forme d’anneaux
Calamarati
ou calamaretti. Petits calamarata
カンデラ・ルンゲ
pâtes à forme typique, longue et lisse de la chandelle
Chandelles longues
スペッツァーテキャンドル
Pâtes à forme typique, courte et lisse de la chandelle
Chandelles cassées
カネローニ
カンネロッツェティ
de forme cylindrique à l’extérieur rayé (rigati)
コルク栓抜き
チッフェリーニ
ディアヴォリーニ
pâtes en forme de petites virgules
petits diables
ou maccaronis. Tubes minces et allongés.
Terme venant de macarone signifiant « pâte fine ».
Importés selon la légende en 1292 par Marco Polo.
Macaronis gomiti
tubes incurvés
macaronis coudés
ヘリカル
tubes un peu striés
らせん
マカロニ・リガティ
tubes striés
macaronis striés
Fagioloni
ガルガネッリ
nouilles carrées aux 卵, enroulées en forme de tube. Elles sont formées sur de longs bâtons en bois rainurés, appelés peignes
マッケロンチェッリ
長い マカロニ creux, en forme de crayon, de diamètre moyen (environ 4 mm) à surface lisse.
Synonymes : Confetini, Maccheronicini, Mezzanelli,
.
Maltaglioni
morceaux triangulaires irrégulièrement coupés
mal coupés
メッツァーニ
tubes courts, incurvés et striés
メゼ・ミレリー・リース
tubes courts et lisses. Pâtes réglées rondes comme les Pennettine, Pennuzze, Penne Regina.
Originaires de Ligurie et de Campanie
Mezzi bombardoni
tubes courts et larges
メッツィ・パッケリ
tubes très courts, larges et lisses
メッツィ パッケリ リガティ
tubes très courts, larges et striés
ミレリーゲ
Pâtes tubulaires creuses avec de très nombreuses cannelures
ミスタコルタ
Mélange de pâtes courtes
mélange court
Mista lunga
Longues pâtes frisées ou non et mélangée. Ces pâtes viennent de la tradition napolitaine d’utiliser les restes ou chutes de pâte.
On les appelle aussi les mmescà francesca en référence aux mélanges de pâtes des Français quand ils régnaient à Naples
mélange long
モスタッチョーリ
pâtes tubulaires coupées en biseau. Mieux connues sous le nom de ペンネ
Appelées aussi : mezze, mezze penne, mezze penne zite, penne di ziti, ziti tagliati
モスタッチョーリ
pâtes tubulaires coupées en biseau. Mieux connues sous le nom de ペンネ
Appelées aussi : mezze, mezze penne, mezze penne zite, penne di ziti, ziti tagliati
tubes moyens biseautés en forme de penne cannelées
prend le nom de plume pour écrire (d’où le nom de ペンネ – en anglais : ペン)
littéralement « plumes », parce qu’elles ressemblent aux bouts des plumes d’ガチョウ
ペニン
プチ ペンネ, lisses (lisce) ou striées (rigati).
Synonymes : Mezze pennette lisce, Mezze penne, Mezzani, Pennettine, Pennuzze
petites plumes
ペニ・リガティ
Grosses plumes cannelées. Originaires de la région de Campanie
plumes striées
Très grosses ペンネ fuselées moins répandues
Appelées aussi : pennoni ou penne di zitoni, zitoni tagliati, penna a candela
Sagne incannulate
longs tubes enroulés
テュベッティ・メッツィ
petits tubes moyens
トゥベッティ・メッツィ・リガーティ
petits tubes moyens striés
トゥフォリ
ジティ ou Boccolotti, Zitoni, Zituane, Candele. Spaghettis géants avec un grand trou coupés comme des macaronis et souvent farcis
pâtes courtes à section ronde et creuse. Les « ジティ » standard (ou « zite ») sont des coupes longues normalement cassées ou coupées avant la cuisson
Les pâtes en bâtons ou ficelles
Capeli d’angelo
ficelles très fines ; la pâte la plus fine de toutes.
Synonymes : Angel’s hair, Cabellos de Angel, Capelvenere, Fidelini, Fedelini, Capelini, Cappellini, Sopracappellini, Capellini fini, Bassetti, Tagliolini a nido, Barbine a nido
マレッタ
pâtes peu courante consistant en une sorte de paille faite de pâte d’environ 20 à 30 cm de long
フーレ
ムパレッタティ
Pâte peu courante consiste en une sorte de paille faite de pâte, d’environ 20 à 30 cm de long
スパゴ veut dire « cordage », スパゲット « petit cordage », et スパゲッティ 複数形です
スパゲットーニ
その他 pâtes :
アモーレ
en forme de cœurs bicolores
愛
バルビナ
petites ficelles souvent arrangées en forme de nid ou en pelote
カプンティ
のような スパゲッティ mais carrés
guitare, parce qu’ils sont coupés avec des cordes en fer telles que celles des guitares
コルツェッティ
Ou corsetti. Pâtes ressemblant à de hosties, finement décorées de jolis motifs floraux au géométriques en relief. Elles sont originaires de Ligurie.
コルセット
Petits carrés plats à base de そば.
Originaires de Savoie, ils sont aplatis au rouleau et coupés à l’aide d’un couteau-hachoir
En forme de ressorts appelées aussi elice, tortiglioni, spirali. Les fusilli sont bien appropriées pour les gratins ou les salades
ばね
フジッリ・ルンギ
bâtons très longs, enroulés comme une corde de téléphone
longues torsettes
デイジー
マゲライト
ピチ
タコゼット
Testorini
Les pâtes en rubans :
名前
画像
説明
Nom français / Traduction
ファゾレッティ
carrés fins de pâte fraîches ressemblant à des mouchoirs
ハンカチ
pâtes longues à nids avec section plate large d’environ 1 cm, originaires du Latium et diffusées dans toute l’Italie.
Appelées aussi : Lasagnette, Fettucce, Fettucini
リボン
Fettuce ricce
pâtes fraîches ou sèches. Ce sont des フェットチーネ bouclées (largeur environ 12 mm)
fouet bouclé
Fettucelle
フィユイユ
スパゲッティ aplatis de section ovale.
Appelées aussi : Bavettine, Bavette fini, Linguettine, Radichini
petites langues
マルフェード
pâtes en rubans courts rectangulaires avec de cannelures sur les bords.
Elles doivent leur nom à la Princesse Mafalda de Savoie.
Synonymes : Malfadine ou Mafalda Frese, Tagliatelle nervate
マンディリ・ディ・セタ
ou papparelle. Pâtes longues de forme rubans, plus large que les フェットチーネ (environ 1,0 x 30 mm), fraîches ou sèches.
Leur nom vient de l’italien 粥 qui signifie « dévorer »
リッチャレル
タリアテッレ larges doubles et bouclées (environ 15 mm).
Appelées aussi : Riccioline, Sfresatine, Manfredine, Fettuccia riccia
bouclette
rubans plus minces que les フェットチーネ
Les tagliatelles sont des pâtes longues de forme rectangulaire (environ 0,8 x 10 mm), fraîches ou sèches.
Synonymes : Tagliarelli, Reginelle, Fresine, Nastri, Fettuccelle, Fettucce romane, Fiadi
麺
pâtes longues de forme rectangulaire (environ 0,8 x 10 mm) aux bords crénelés
トリポリン
rubans larges striés d’un côté
Les petites pâtes :
名前
画像
説明
Nom français / Traduction
アンケリーニ
petites anches
リング
petits anneaux
リング
アネッリーニ
anneaux plus petits
ダンサー
バレリーナ
コラリーニ
petits coraux
(ou Crouis). Disques, étirés et ourlés avec le pouce, comportant entre sept et douze plis caractéristiques au centre, originaires des Alpes de Provence
シンブル
petits tubes courts, striés (rigati) ou lisses (lisce)
dés à coudre
Ditalani
petits ditalis, striés (rigati) ou lisses (lisce)
petits dés à coudre
ファルファリン
petites pâtes en forme de papillon
petits papillons
フィリーニ
fideos plus courts. Ce sont des petits fils très fins
petits fils
ou fregula. En forme de perle de diamètre irrégulier ; d’origine sarde qui s’apparente au クスクス イスラエル人
マリユ
オッキ ディ ルポ
Petites pâtes taillées en biseau
Œil de loup
形で 穀物 D '乱交パーティー (aussi connus sous le nom de リゾーニ).
Appropriées pour les 野菜、 スープ らレ サラダ.
Synonymes : Puntine, Punte d’ago, Armelline, Semi d’orzo, Semi d’avena, Semi di riso, Occhi di giudeo, Armellette, Puntalette, Semi di cicoria, Cicorietta, Risetto, Chicchi di riso, Semini, Avenan, Avena grande, Cicorie
パスティーナ
petites sphères d’environ la même taille que les acini di pepe
petites pâtes
パール
sphères un peu plus grandes que les acini di pepe
ビーズ
プンタレット
pâtes en forme de petits points
小さな点
クアドレッティーニ
ou quadrucci, quadratini rigati. Petits carrés aplatis
petits carrés
Seme di melone
星
en forme d’étoile
petites étoiles
星状
petites étoiles creuses.
Appelées aussi : Stellettine, Stelle, Astri, Fiori di Sambuco
petites étoiles
小さな星
en forme de petites étoiles
petites étoiles
嵐
嵐
テンペスティナ
petite tempête
Les pâtes farcies :
grand tube
petits chapeaux
Cappelleti ウンブリア人
cappelletti typiques de la région d’Ombrie que l’on つめた 色々と
petits chapeaux ombriens
Mezzalune
半月
ルー
Les pâtes aux formes irrégulières :
小さなボタン
ou Spätzle. Pâtes d’origine germanique (spécialité de Suisse alémanique d’Allemagne et d’Autriche), à base d’エフ社, qui peuvent être rondes (si fabriquées à la presse mécanique) ou irrégulières (si faites à la maison, découpés sur une planche au couteau)
小さなスズメ
Les pâtes d’autres origines :
Depuis le début des années 2000, la modification de la composition, de la structure des pâtes alimentaires et l’emploi de 小麦粉 nouvelles font évoluer la nature, l’aspect et la texture de pâtes italiennes : 栗粉, デュラム小麦粉 à plus fort indice de jaune, modification et de la surface des pâtes (cannelure ou striure des スパゲッティ pour retenir la ソース).
Les pâtes d’autre formes et d’ailleurs : コキレット, 麺に 巣で, アルファベット, losanges, roues, バルバファン (小さい ラビオリ フリット d’origine monégasque), ペリメニ (raviolis russes de Sibérie à la ひき肉 添えて サワークリーム).
Les fameux raviolis vietnamiens ou chinois 蒸し au 蒸し et つめた ラ 肉 (牛肉, 豚肉, チキン)、 に 海老 roses, au crabe, au 魚.
レス ravioles de Royans qui sont une 専門 du Dauphiné (région de l’est de la France).
Les vermicelles : les vermicellis sont des スープパスタ または soupe en forme de fils très 薄いです enroulés ou en écheveaux ou encore les pâtes-alphabet (petites lettres) ou les stellas (petites étoiles). Le vermicelle chinois : pâtes très fines et 半透明、ベース 大豆粉 ou 米粉.
Dans beaucoup de pays on se sert d’une préparation épicée aux 春雨、と呼ばれる kadaïf pour faire certains plats (ポアソン)または ガーニッシュ レ 賄賂 またはのための ペストリー.
On les appelle aussi ケナフェ en arabe, kadayif en turc, kataifi ou kadaifi en grec.