« 愛はきのこのようなものです。 手遅れになるまで、彼らが良い種に属しているのか悪い種に属しているのかはわかりません。」
トリスタンベルナール、フランスの小説家
はじめに
真菌は、多細胞または単細胞の真核生物です。 真菌という用語は、廃止された分類群を示すため、あいまいになっています。 この用語は、真菌(または菌類)、卵菌類、ツボカビ門および変形菌類の両方を含みます。 キチン質またはセルロース系の壁を備えたそれらの細胞は不動であり、培地に直接有機分子を吸収することによって供給されます。 これらの生物は炭素に関して従属栄養性であるため、XNUMXつまたは複数の細胞はクロロフィルおよび/または色素体を欠いています。 それらの栄養装置は葉状体です:したがって、それらは葉状体です。
すべての真の真菌はEumycetesのグループに属し、テングタケ属などの担子菌類、または少数の担子菌類に分布しています。 子嚢菌、アミガサタケやトリュフのように。 これらの真菌の研究は真菌学であり、それを実践するのは菌類学者です。 しかし、一般に「真菌」と呼ばれるが、厳密な意味ではない他のグループもあります。それは、卵菌(一般的に褐藻に近い)と変形菌です。
一般に真菌と呼ばれるものは、実際には、より耐久性があり、より目立たない性質を持つ生物の子実体(以前はカルポフォアと呼ばれていました)の一時的で目に見える「結実」であり、通常は糸状の構造が菌糸体を構成し、その孤立したフィラメントは通常、肉眼では見えません。 子実体はしばしば足の形で発生します( 柄) 帽子をかぶる。 子実体の他のシルエットはよく知られています:クラバリーのような小さな茂み、フィスリンのような木の幹の舌、ペジズのようなカップ、パフボールのような球などの形で。
きのこは、葉や花のない植物で、一般的にはキャップをかぶった茎で形成され、食用または有毒の多くの種があり、特に湿った場所で急速に成長します。 菌類(またはカルポフォア)は、湿った栄養サポートで発達し、炭素(腐植土、根、木)が豊富な地下の菌糸体に由来します。タンパク質中のキノコの栄養価は、葉物野菜よりも高くなります。 それらはカロリーが非常に低いです(100グラムのアミガサタケの場合:40 kJ;ヒラタケまたはベールに包まれたポニー:45 kJ;アンズタケ:47 kJ;オロン:58 kJ;兵器:63 kJ;パリ:67 kJ;粗いポルチーニ:76 kJ;ポルチーニ茸の; 85 kJ;トリュフの:115 kJ)。 食用キノコ(栽培種(「層状」または「パリ」のキノコ、青い足、レピオット、椎茸)および「の」として知られる多くの種を含む。 ピッキング »(ポルチーニ、オロンジュ、マトンの足、死んだトランペット、アンズタケ)。 アミガサタケとトリュフは、非常に古く、当然の美食の評判を楽しんでいます。
野生のキノコを選ぶことは、おそらくベリーを選ぶことと同じくらい古いです。 きのこを集めるには、致命的なものもあるので、よく知っておくことが重要です。 疑わしい場合は、菌類学者または薬剤師が評価する必要があります。 摘み取ったり購入したりしたキノコは、新鮮で若く、虫食いではないものでなければなりません。 アンズタケとポルチーニ茸を冷蔵庫でXNUMX〜XNUMX日間保存すると、ヤマドリタケとヤマドリタケを保存できないため、できるだけ早く準備する必要があります。 菌類は一般的に非常に腐敗しやすいです。
きのこの準備 :キノコ狩りの香りをすべて保つために、洗ったり皮をむいたりしないでください。 湿らせた布で拭いてから乾かしてください。 革のような、繊維状の、または虫のようなときに足を切ります。 それ以外の場合は、土の土台を取り外してください。 チューブがスポンジ状になりすぎるとポルチーニから取り除かれ、ラメラの品種は熟しすぎるとトリミングされます。 きのこが非常に土っぽい場合は、おそらくいくつかの水(アミガサタケ)ですばやく洗いますが、風味が失われるため、浸すことはありません。
最後に、それらは例外的に白くされるだけです。
きのこの料理の使用 :マッシュルームは、本物の野菜よりも美味しくて繊細な調味料です。ただし、ポルチーニマッシュルーム、アンズタケ、ボタンマッシュルームは、それ自体で付け合わせや料理にすることができます。 一部のキノコは生で食べられます(オロング、コプリン、栽培キノコ、縮れたスパラシス)。 ほとんどは調理されるまで食べられません。 弱火で煮込み、蓋をして、スープのベースとして使用できる液体を排除します。 それらは油(ピーナッツ、菜種、ヒマワリまたはオリーブが望ましい)またはバターで炒められます。 それらはソースやシチューに直接組み込まれます。 加熱しすぎると、風味が失われ、固まります。 それらは調理の最後にのみ塩漬けにされ、おそらくニンニク、エシャロット、パセリで味付けされますが、しばしば微妙な風味を隠さないように適度に味付けされています。
きのこの保存 :乾燥は、肉の水分補給が不十分な種(アンズタケ、ヤマドリタケ、アミガサタケ)やポルチーニ茸(帽子を細く切ったもの)に適しています。 肉質の種は、瓶詰めして滅菌するか、冷凍することができます。 きのこは、油、酢、塩水でも同様によく保たれます。 (それらは缶の中にあり、当然、プレブライニングで処理されることもありますが、味はあまり良くなく、しばしば変性します。)
きのこ味 :きのこの匂いの特徴は、他の食品、たとえば特定のチーズに見られます。 ブルーミーな皮 ou 一口。 これは、微生物の作用下でのリノール酸の分解によるものです。 この香りの原因となる分子は、よく知られている「アルコール」(化学的な意味で)であり、ボタンマッシュルームの特徴であり、多くのアルコールが含まれています。
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