赤いバター :レッドバターは ソース montée パー 乳剤 de バター で 結果©の生産 de 赤ワイン、 以下のような ナントバター 誰が 白ワイン.
現在注目を集めているこのソースの歴史はXNUMX世紀にまで遡るそうです。 レシピで使用される パイク ラ ジュネーブ、から作られました。 白ワイン et ルージュ バターを加えて加えた メース, クローブ et Cannelleの かなり赤い色になりました。
アメリカ人シェフのウルフギャング・パックは、1981 年にアングロサクソン国民向けに出版した著書の中で、これをフランス料理の典型的なソースとしています。
レッドバターを作るには細かく刻んだエシャロットが必要ですが、 赤ワインの バターの SEL と poivre。 このベースは、適度にハーブを加えることによって補うことができます(ディル, タイム, ローリエ et エストラゴン)、の クレームフレーシュ そしてA レモン汁.
このソースは乳化ソースです。 うまく作るには、バターを少しずつ加えて泡立て器で混ぜる必要があります。 キャセロール どこ エシャロット そしてワインが炊き始めました。 火から下ろし、食べる前に冷たいバターを数個加えて、ソースを滑らかでつやのあるものにします。
赤バターとの相性は抜群です グリアード de 牛肉、アヒルの胸肉、または エギレット de アヒルと、 海の魚 その パヴェ de 鮭、 海鯛、 カワミンタイ、 アンコウ または 川 のような うなぎ、 パイク、 鯉 平 ピュイ・アン・ヴレ産の緑レンズ豆.
ソムリエの同意: 伝統的にこのソースには 赤ワイン マディラン、ベルジュラック、コート・ロティなどの伴奏として。