カードン : カルドンは野菜植物です (カルドンの家族) キク科、少し味がするアーティチョークのように – 学名: チョウセンアザミカルドン)。 秋の終わりと冬に利用できるリヨネのカルドンは有名です。 南部では、彼らは食事の伝統でした クリスマス ; トゥールでは、グラタンで調理されます。 ギリシャ人とローマ人はすでにカルドンを消費していました. 彼を最初に知ったのは、 ラクトス. カルドンはもともと野生でしたが、ローマの園芸家の選択のおかげで、さまざまな生産地域に適応した優れた野菜になりました。 カルドンの起源は、アーティチョークの起源と同様に、植物学者の間で多くの論争の的となっています. これらの XNUMX つの非常に異なる植物または XNUMX つの類似した植物は、頭花 (アーティ チョーク) または肋骨/葉柄 (カルドン) のどちらを消費したいかによって、異なる方法で選択されましたか? 最も可能性の高い仮説は、これら XNUMX つの種の XNUMX つの同じ祖先を指定します: 地中海盆地 (フランス、イタリア、スペイン、ギリシャ、北アフリカのミディ) に固有の野生のカルドンです。 カルドンは、XNUMX 世紀に南フランスからユグノーの農民によってもたらされました。
同種異系 (他家受粉)、カルドンはさまよえる植物です。植物の花粉は、同じ植物の他の花を受精させることはできません。 他家受粉は、かなり多様なカルドンの種類を生み出します。市場の園芸家は、約 XNUMX 種類についてさえ話します。
最も有名で最高級の、 とげのある銀のカルドン スイスのAOCの恩恵を受け、主にジュネーブ州で生産されています(以前はプレーンパレの平野で栽培されていました).
さまざまな品種からの長い選択の果実です。 フルカルドン 内気, 赤リブカルドン, とげのない白いフルカルドン, スペインのピュヴィス カルドン, トゥールのとげのあるカルドン.
フランスではカルドンの栽培がリヨンに集中しています。 市場の庭師は、特に中空の肋骨によって区別されるとげのない品種 (inermes) を栽培しています。 しかし愛好家はそれを断言します:とげのある品種は購入するのがより美味しく、カルドンの肋骨 - チャード - は非常に固く、クリーミーな白、幅が広く、肉質でなければなりません。 葉の部分と根の上部と一緒に販売されており、冷たい塩水に浸すと数日間保存できます。 キッチンでは、カルドンは揚げ物や骨髄で特に高く評価されていますが、ビネグレットを添えたサラダでも冷やされています。 ジュ、バター、ベシャメル、クリーム、スクランブルエッグ、 フィーヌゼルブなど、白身や赤身の肉によく合います。 スープに入れて食べることもできます。
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