Cuisson du sucre : ロカット。 Les différentes étapes de la cuisson du sucre.
スパ | 温度 | 視覚的な鑑賞 |
ナッペまたはシロップ | 100°C 212°F |
半透明のシロップ。 ローリングボイルします。 |
小さなフィレ | 101°C 213°F |
Le sucre versé dans un verre d’eau froide forme un filament. |
大きなネットまたは平滑化 | 102/103°C 215/217°F |
Le filament s’épaissit. |
小さな真珠 | 104/105°C 219/221°F |
Le sucre s’égoutte en perles. |
大きなパールまたはスフレ | 107°C 225°F |
Le sucre forme une grosse boule molle |
小さなボール | 109/116°C 228/241°F |
Le sucre forme une boule molle. |
Grand boulé | 120/126°C 248/259°F |
La boule est plus dure. |
少し壊れた | 120/133°C 264/271°F |
Le sucre au sortir de l’eau froide casse mais demeure collant. |
大きく壊れた | 145/150°C 293/302°F |
Le sucre est cassant mais ne colle pas. |
Caramel clair | 151/165°C 304/329°F |
Le sucre prend une coloration jaune, puis dorée. |
Caramel foncé | 166/175°C 331/347°F |
La coloration s’accentue. Le sucre brunit. |