Vitelotte : 黒ヴィテロットまたはヴィテロット ジャガイモは、「ネグレス」または「中国トリュフ」とも呼ばれ、紫色の皮と果肉を持つという特徴を持つ伝統的なフランスのジャガイモの一種です。 フランス国内でも数軒の栽培者だけが栽培している古い品種です。 それにもかかわらず、そのわずかに甘い果肉は珍重されており、その卓越した装飾的魅力により主にシェフによって使用されます。
ブラックヴィテロットは、アントシアニン含有量が高いため、ほぼ黒に近い濃い色の肌と青紫色の果肉を持っています。 この色は調理しても残ります。 この品種は晩生で、現代の品種に比べて収量が比較的低いです。 塊茎は長方形ででこぼこしていて、半分くぼんでいた目があり、かなり厚い皮膚を持っているため、保存が容易です。
ヴィテロッテの起源は不明ですが、おそらく古いものと思われます。 この用語自体は 1812 年に証明されています。形式の類推により、「vit」に接尾辞 -elotte を付けたものに由来すると考えられます。 彼は後に、明確に定義されていないジャガイモの品種を指定しました。
王立中央農業協会が1817年にパリで出版した『農業回想録』では、ヴィテロットがパリのホールで知られているジャガイモのXNUMXつの「種」のXNUMXつとして挙げられており、オランダ、黄色、灰色、紫、ウジーと並んでいる。 。 ヴィテロッテは「品種」に細分されます。夏ヴィテロッテ、冬ヴィテロッテ、またはフランク品種はどちらも優れたでんぷん質を与えますが、ろくでなしヴィテロッテは赤肉にまだらや縞模様があり、品質の悪いジャガイモと考えられています。
1863年の農業初等条約では、「ヴィテロットまたは円筒形」という名前で、多数の深い目を備えた細長い円筒形の塊茎を特徴とするジャガイモの分類がリストされていますが、その果肉は白、黄色、ピンク、赤、紫などです。 、しかし彼は紫色の品種には言及していません。
1891年、植物学者のヴィルモリンは『Plants Potageres』の中で、赤い皮と白い果肉が時々赤く染まる「長く切れ込みのある赤い品種」としてヴィテロットを引用し、紫ジャガイモの中で前のものに似た品種である「ネグレーゼ」を引用している。塊茎の形をしていますが、肉はほとんど黒く、この色が作者によって唯一の利点であると考えられています。
小説家のアレクサンドル・デュマは、この多様性を特に高く評価しました。 したがって、彼は料理大辞典の中で、「すべてのジャガイモの中で最高のものは疑いもなく、パリではヴィテロットの名で知られるスミレである」と書いています。
参照 Vitelotte sus 口のスラング。