腸 : Les tripes (peut-être d’un latin vulgaire trippa) sont des 内臓 préparés à partir de l’胃 DES 反芻動物, étymologie du substantif tripe.
Les tripes (autrefois écrit « trippes ») sont issues de l’estomac et des 腸 DES 動物 de 肉屋, et préparation culinaire à laquelle ils donnent lieu. L’胃 DES 反芻動物 est surtout utilisé pour la confection des tripes. Il comprend quatre principaux 部品 : le bonnet, la 太鼓腹, la caillette (appelée aussi franche-mule) et le 葉.
Les tripes sont diversement accommodées, avec une ソース ゼラチン状、の 芳香族 と 野菜し、A ぬれ au 培養液に ワイン または サイダー。 のために リエゾン、 我々が追加します 雑色の de 牛肉 または 子牛の肉. La préparation la plus connue est celle des « 胃袋カーン '。
Les tripes françaises : En France, il existe de nombreuses et parfois très anciennes 領収書 régionales de tripes :
– Dans les provinces de l’Ouest, ce sont les tripes de 牛肉 qui sont privilégiées : celles dites à la mode de Caen, bien sûr, qui continuent d’être préparées dans leurs petits ポロン de テラコッタ. En Normandie (Nord-ouest de la France), elles sont cuites pendant une douzaine d’heures avec des 見るcarottes et 調味料、しかし 白ワイン.
レス 胃袋カーン : Cette célèbre recette est préparée à partir de trois 胃 (sur quatre) de 牛肉 ou 子牛の肉 : 太鼓腹 ou rumen, キャップ ou réseau, 葉 (AT 第四胃 ou franche-mule est généralement écartée car elle peut être le siège potentiel de foyer bactériologique), de 雑色の de 牛肉 または 子牛の肉, 煮込んだ で 培養液 de 野菜 から開発された ネギ, oignons みじん切り, 見るcarottes, ニンニク, タイム, ローリエ, パセリ, SEL et poivre, le tout peut être 声明 de サイダー そしてA ガラス de カルバドス.
Les tripes de Coutances (à la crème fraîche, roulées dans du 二重脂肪 en petits paquets), celles d’Authon-Du-Perche (disposées en couches avec du ラード, 煮込んだ au サイダー とともに 見るcarottes et oignons), celles de Vannes (au サイダー également, cuites avec 雑色の de 子牛の肉, 見るcarottes, oignons et ネギ), celles de Saint-Malo ou de Pont-l’Abbé (雑色の de 牛肉, 雑色の de 子牛の肉, 太鼓腹 de ムートン と 牛肉 とともに 部品 de 塩漬け, エシャロット et oignon), celles d’Angoulême (太鼓腹, 葉 et 雑色の de 子牛の肉、で調理 白ワインに トマト とニンニクとともに oignon ちりばめられた et エシャロット).
Les tripes à la fertoise : Spécialité de la Ferté-Macé (département de l’Orne), elles sont composées aussi de trois 胃 (太鼓腹, 葉 et キャップ)は 牛肉 et de pieds. Elles peuvent être, éventuellement, enfilées en petits paquets sur des 串.
– Dans le Nord, on prépare à Cambrai un プラットフォーム de tripes (太鼓腹 et 雑色の de 牛肉)にニンニク と タイム, 煮込んだ au サイダー または 白ワイン, que l’on accompagne de ポンムズフリット selon les habitudes locales. (alors que ce sont les 茹でたジャガイモ qui accompagnent traditionnellement les 腸 de 牛肉).
– Au-dessous de la Loire, on préfère les recettes aux accents de soleil…
Des recettes à base de 牛肉 : Les tripes d’Auvergne, à l’auvergnate ou du Cantal : elles sont concoctées à base d’胃 de 牛肉、の PIEDS de 牛肉 および/または 豚肉 および/または 子牛の肉 そして、おそらく、 皮, elles sont parfois 味付け ラ トマト.
Les tripes à la lyonnaise : mélange d’胃 de 牛肉、そしておそらく 子牛の肉、を伴う トマトソース と 白ワイン またはアルコール.
– Dans le Sud, les tripes de ムートン sont les plus appréciées ; dans le Rouergue et en Auvergne, ce sont les トレネル, トリプー, マヌール, pétaram et tripes en cabassol (façon du ポトフ)
Dans le Quercy et l’Albigeois, elles sont 上げた de safran (selon une レシピ typiquement médiévale, les « tripes au jaunet ») ;
– En Gascogne, on fait cuire les tripes de 子牛の肉 ラ グリース D 'ガチョウ et, dans le Roussillon, en blanquette.
– En Provence, les tripes de ムートン sont cuisinées au 白ワイン とニンニク、 時々 炒め物 ; sans oublier les 足と束 marseillais.
Les tripes provençales, niçoises ou à la tomate : ces recettes sont élaborées à partir d’胃 et PIEDS de bœuf et/ou de porc, éventuellement de 皮, le tout relevé d’une トマトソース そして時々から 野菜 プロヴァンスの。
Les tripes marseillaises : Cette spécialité est préparée à partir de 太鼓腹 と PIEDS de 子牛の肉, subtilement 味付け ラ トマトソース.
A Olargues (département de l’Hérault) , on prépare toujours une antique 料理の専門「 tripes de jeune バク châtré », qui ont le mérite d’avoir moins d’odeur de にじみ出る, que celles du バク non châtré.
En Corse, les tripettes sont 炒め物 インクルード トマト とニンニク.
Dans certaines régions du sud et du centre de la France, on prépare également des トリプー (ou tripous) et les マヌール, des sortes de dérivés des tripes :
– Les tripous du Rouergue cuisinés à partir de 太鼓腹 de 子牛の肉 切り込む 皮ひもと 付け合わせ avec une mince lame de ハム または 腹 と断片 太鼓腹, ils sont attachés avec un 腸 フィン. Les tripous du Rouergue se mangent chauds avec des 蒸しじゃがいも 基本的に。
– Les tripous d’Auvergne : Cette spécialité se compose de 太鼓腹の子羊、の 子牛の肉 および/または胃 de 豚肉 と 雑色の. Le tout est ensuite roulé et noué par du メニュー またはA ストリング, ou cousu. On peut également les もの selon l’envie.
– Les « petites » : Il s’agit d’une レシピ de トリプー d’Espalion (département de l’Aveyron), confectionnés avec de l’胃 de ムートン デタイユ 長い間 皮ひも, que l’on enroule sur une 茶番 から準備 ハムのニンニク、の パセリ と芳香族. La préparation est ensuite cuite dans un 培養液 または 子牛の白いストック au 白ワイン.
On citera également les トリプー d’Aurillac, de Saint-Flour, de Maurs et de Naucelle, les トレネル de Millau, les trescats du Sud-Ouest et les マヌール de l’Aveyron, ainsi que la pansette de Gerzart, quatre variantes de トリプー.
Production et mentions : Certains produits, tels que les 胃袋カーン らレ tripoux d’Auvergne ont vu leur réputation aller bien au-delà de leur région d’origine. Ils peuvent, en fait, être fabriqués partout à condition de respecter la recette qui a fait leur succès. En 2017, 11.000 tonnes de tripes et de トリプー ont été produits en France. 80 % de cette production a été commercialisée en libre-service et à la coupe, contre 20 % en conserve.
Certaines tripes bénéficient de mentions qualitatives : “authentiques », “véritables », “traditionnelles », “à l’ancienne ». Ces mentions sont définies par le 豚肉の行動規範 :
– La mention “authentiques » ou “véritables » suivie d’une indication géographique (nom de ville, département, région, lieu), peut être utilisée sous réserve que les tripes soient fabriquées dans le département et les cantons limitrophes, s’il s’agit d’une ville, d’un département ou d’un lieu dans la région ou la province et les cantons limitrophes, s’il s’agit d’une région ou d’une province.
– La mention “traditionnel (le) s » ou toute mention faisant référence à la tradition peut qualifier des tripes sous réserve qu’elles ne contiennent aucun 食品添加物 et aucun autre アロメ que les substances aromatisantes naturelles et des préparations aromatisantes.
– La mention “à l’ancienne », “comme autrefois » ou toute mention ayant la même signification peut s’appliquer aux tripes sous réserve qu’elles répondent aux spécifications des produits traditionnels et que la matière première n’ait subi aucun autre traitement que la 冷凍。 の時間 ベーキング est, au minimum, de dix huit heures.
Confréries et associations pour les tripes : Comme de nombreux プロダクト de デリカテッセン, les tripes ont leurs confréries, car en France on ne plaisante pas avec les tripes : Diverses associations veillent au bon respect de leur fabrication et s’attachent à les promouvoir, telles la “Confrérie de la Gastronomie Normande de la Tripière d’Or » qui organise chaque année, le troisième week-end d’octobre, le concours national des tripes à la mode de Caen et la “Confrérie des fins gourmets de Longny » avec tous les ans, le 1er mai, son concours national du « Meilleur plat de Tripes ».
- そこ Confrérie des Tripaphages à Château-Gontier Bazouges (commune française, située dans le département de la Mayenne en région Pays de la Loire). On citera également l’Académie des tripous, à Tours et la Confrérie de prosélytes tripaliens, à Montpellier.
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« Á la tripe » sous le Lexique culinaire.
参照 発掘する, ニック, 腸, くだらない話, トリッパー 口のスラングの下。
フランスの作家ルイ・フェルディナンド・デタッチス、別名セリーヌ(1894-1961)からの引用あなたの内臓とあなたの目には、小さく、急いで、無限の、疲れ知らずのストロークで上がります。 " の 夜の果てへの旅 -1932。
フランスの作家ルイ・フェルディナンド・デタッチ・ディット・セリーヌ(1894-1961)からの引用「これまで以上に大きなナイフは長生きします! 子牛は長生きします! ヤギは長生きします! 愚か者を長生きさせよう! 死刑執行人は長生きします! 私たちの壊滅的な王たちを長生きさせましょう! すべてキラリと光り、肉を切り、蒸し肉を垂らします! 私たちのすべての内臓を太陽の下で生きてください! 内臓でダウン! 私たちのすべての内臓を首の周りに住まわせてください! どこにでも私たちの内臓を住んでいます! やあ! やあ! すべてのクリーブを長生きさせましょう! 拷問を長生きさせよう! " の 虐殺のための雑学 - 1938。
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