主なリエットやその他のコンフィ肉の特徴
カテゴリ | 起源 | 構成 | 側面 |
---|---|---|---|
ペリゴール アンショー | ペリゴール | ハムまたは豚ロース肉のナッツ、塩こしょう、しばしばにんにく、豚の脂肪でローストのように調理、調理用ジュース | 豚脂でコーティング。 しばしば缶詰 |
チチョンまたはグリーサー | 南西 | 脂肪、赤身の豚肉、ガチョウまたは鴨のミンチを脂肪のコンフィで調理し、多くの場合にんにくを添えて | コンパクトなリエットはしばしば湿っている |
砂糖漬け | |||
ガチョウまたは鴨のコンフィ | 南西 | 手羽、もも肉、塩漬けした切り身、脂身の鍋で調理し、水気を切り、冷ます | 鉢植え、グリースで覆われた |
豚肉のコンフィ | 南西 | 冷やした脂肪で覆われた脂肪で調理された豚肉 | 茶色、鉢植え、グリースで覆われています |
ぬいぐるみの首 | 南西 | 脂肪で調理されたガチョウまたはアヒルの首の皮に詰められたガランティーヌ。 ガチョウまたは鴨のフォアグラ 10% を添えた「クス ア ラ ペリグルディン」 | 長い、スライスされているかどうか、脂肪で覆われているかどうか |
フリッツ | アキテーヌ、ガスコーニュ | 脂肪で調理された、頭、腎臓、心臓を含む豚の脂肪キャスト(パンネ、背腹)の残留物 | 瓶に、バラバラに |
傷 | |||
ボルドー・スクラッチ | アキテーヌ | 50% ポーク ファット キューブ ファット ブラウン、50% 赤身ポーク (肩肉、ロース)、場合により塩漬け、浸出脂肪、除去、水気を切った製品 | 赤身の前塩漬けのようなバラ |
リヨン・グラットンズ | リヨンとその地域 | 脂肪溶解と豚脂肪からの残留脂肪、大きな立方体に切り、溶かし、焦げ目を付け、成形しない | ブラウン、テリーヌ |
コオロギ | |||
シャレンタイ コオロギ | シャラント | 弱火で調理した豚肉 (5 ~ 6 時間)、調理後に軽くつぶす | キューブ(2cm3)、瓶またはサラダボウルに |
ペリゴール コオロギ | ペリゴール | 豚肉(のど、鍋、脂肪)、塩漬け、ガチョウまたは鴨、皮を調理した脂肪でゆっくりと調理(「豚とガチョウ」または「豚と鴨」を除く10%) | 赤身の豚肉のピンク色のフィラメント |
大きなコオロギ | アンジュー、トゥレーヌ | 皮のない胸肉、部分的に脱脂し、パチパチと調理し、水気を切った | クラックルの |
リエットとリヨン | |||
フランシュ コンテ リエット | フランシュ=コンテ | 軽く燻した肉 | ダークブラウン、目に見える破片 |
ル・マンまたはサルトのリエット | サルト | 豚肉の大きな塊、ゆっくりと調理 | クリアで分厚い構造、肉繊維 |
リエットドワ | フランス全体 | 純粋なガチョウ (100% ガチョウ); ガチョウ (20% 脂肪から ≥ 50% 肉); ガチョウと豚肉(赤身のガチョウ>赤身の豚肉); 豚肉とガチョウ (赤身 20% 以上、脂肪 20%) | 薄茶色、ポークリエットよりも薄い、繊維状または目に見える破片 |
トゥールのリエット | トゥレーヌ | 焦げ目がついた豚肉をじっくり焼き上げ、自然な着色料(パトレル風味) | こげ茶色、肉の塊と繊維が見える |
家禽またはウサギのリエット | フランス全体 | 赤身の家禽またはウサギ; または家禽またはウサギの赤身の豚肉 | 透明で目に見える破片 |
魚介類のリエット | フランス全体 | 魚介類の肉をバターでゆっくりと調理し、ペースト状にし、レモン汁を数滴加えたもの。 | 明るいまたはピンクの目に見える部分 |
リローまたはリヨン | アンジュー、トゥレーヌ | ブリスケット、豚肩肉を豚の脂でじっくり煮込んだもの | 黄金色から茶色のキューブ (20 ~ 200 g) |
ボンジュール、
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