サラミペッツェンテ(イタリアシャルキュトリー) : サラミ ペッツェンテ (またはペッツェンテ: 文字通り: 物乞い)、nnoglia または nuglia としてよく知られています。 準備 de デリカテッセン de 肉 de 豚肉 TYPIQUE ルカニアの歴史的地域 (*) (バシリケート と カンパニー, チレント、「ニョーリア」または「サウシッキオーネ」という名前が付けられています)、 プーリア州 (へ グラヴィーナ、pezzendedde という名前が付けられています)、の他の部分 カンパニー (「nnoglia または tauciano」という名前と、一部の地域では カラブリア.
(*) ルカニアは古代イタリア南部の古代地区で、アウグストゥスの第 XNUMX レジオの北部、ルカニアとブルティウムに相当します。 ルカニアはティレニア海からターラント湾まで広がっていました。
それはです produit もともとは~のニーズを対象としていた 農民 そして一般的に恵まれない階級は、 準備 から 部品 de 肉 ベース QUALITE.
類似または変異は次のいずれかです charcuteries 中南部地域から、 アブルッツォ そして、それは地元の方言で「ヌジェ」、「ヌジェ」、または「アンノジェ」と呼ばれるアノイアです。
歴史: 歴史的にも、ごく最近まで、「乞食」 (ペツェンテ) が最後の存在でした。 ソーセージ ~の屠殺から準備された Cochonの、 で作った グリース その他の残り。 この非常に高い割合のため、 肥満、この物乞いは運命ではなかった consommation 直接ですが、目的にのみ使用されました フレーバー レ シチュー、スープ( 有名 マリタータスープ)ET LES ブイヨン.
準備 : によると レシピ 伝統的な、サラミペツェンテは、 内臓 (特にから 肝臓、の 率 と 畝 –肺-)およびいくつか 部品 de ベーコン さらに、
La 乱闘, フレーバー 様々 スパイス (いつもの シーズ de 茴香 と パウダー de piment 乾燥、ただし地域によっては他にもあります。 シーズ de コリアンダー, ニンニク, 赤ワイン、など)当時は エンボス加工 DANSデ ケーシング 豚肉と 保存 au コスト で " ラード "またはオリーブオイル、または場所に吊るされています コスト et ドライ.
最近では「ペッツェンテ・ソーセージ」という名前も使われています。 ソーセージ 準備 単に 部品 de グリース 準備中に残ったもの ハムの ソプレセート と ソーセージ 同じ方法で 準備 と 保全 が採用されています。
どちらのバージョンでも、 デリカテッセン TRES 欲しかった、どちらも基本的な成分として plats de 野菜 (のために使用されます) 準備 de plats 伝統的な で出来ている キャベツ, ケール, ブロッコリー, シボン, カルド ディ サンタ マリア、など)、材料として 貴重 のために ラグー。 特に、それは、成分 de 肉 ~の準備に最も重要な 「ンドラップ」 (文字通り「つまずく」)、 ラグー の街の典型的な ポテンツァ.
のモードもあります ベーキング より実用的でより速く、確かに農民の抽出です: 灰 の アルミホイル ou ピケ バイ フォーク そしてその上に直接置きます 炎 燃焼 暖炉の。 この場合、それに伴うものは、 赤ワイン ローカル.
における保全の変形 ラード コスト です 保全 en ラード " 赤 " (ラード 混合 で パウダー de poivre ドライ), TYPIQUE 州の特定の自治体の ポテンツァ.
La バシリケート と カラブリア これが含まれていました サラミ のリストで プロダクト 食べ物 伝統的な (PAT)
さらに、 準備 ~の保護から恩恵を受ける スローフード、その代表者の中には、伝統的な方法で加工され、 肉 de 豚 州で育てられた ソバージュ、市町村間の山の牧草地で: 承諾, Aliano, カルシアーノ, Cirigliano, ガラグソ, ゴルゴリオーネ, イルシナ, オリヴェト・ルカーノ, スティリ et Tricarico の州の マテラ.
まだ プーリア州、サラミは次のように保護されました。 produit 栄養の 伝統的な (PAT)、PizzintellaまたはPzzntel di Gravinaの名前で。 ムルジャン市では生産も歴史的に行われています。 バシリケート、グラヴィネの領土が常に果たしてきた歴史的役割と同様に、 プーリア州 そしてルカニア(*)。 間 ブラダーノ et グラビン.
(*) ルカニアは古代イタリア南部の古代地区で、アウグストゥスの第 XNUMX レジオの北部、ルカニアとブルティウムに相当します。 ルカニアはティレニア海からターラント湾まで広がっていました。