イバイオナ(ハム) : L’ibaïona est un ハム du バスク国家. En 1985, une équipe de trois 職人 肉屋 et trois éleveurs de 豚, installés au cœur du バスク国家, unissent leurs efforts et ensemble imaginent un jambon d’例外 : l’Ibaïona. Ils élaborent un 仕様 exigeant pour produire un ハム qui perpétue la vieille 伝統的な から デリカテッセン バスク.
Ibaïona ne s’est pas jours appelé ainsi. Baptisé Ibaïona, la « bonne source » en français, ses créateurs ont décidé de changer son nom en 2015 pour éviter la confusion fréquente faite avec le バイヨンヌ生ハム. Il s’appelle désormais Ibaïama, la « source mère».
これらのXNUMXつ 肉屋 qui confectionnent l’Ibaïama sont la maison Mayté, créée en 1884, la maison Ospital créée en 1971 et la maison Montauzer fondée en 1946. Ces trois maisons revendiquent un micro-production de 20 à 30 jambons par semaine, loin de la production インダストリアル.
Ainsi 3500 jambons Ibaïama sont produits chaque année par les trois maisons réunies.
Ce jambon d’auteur est issu de 豚 élevés dans le périmètre exclusif du バスク国家. Ils ont été croisés et sont nés de 豚 mi-ラージホワイト と中期デュロック .
Nourris で出来ている コーンフレーク (トウモロコシ, 小麦 et 乱交パーティー) sans GM無し 抗生物質 となし 小麦粉 animales (*)。
Les porcs Ibaïama, sont abattus lorsque leur poids excède 200 kg, vers l’âge de 11 mois. Les ハム あります こすった ゆっくり 手に pendant huit mois avec du 乾燥塩 de Salles-de-Béarn.
Puis mis au repos et 洗練された へフリーエア, le jambon Ibaïama met 15 à 20 mois au minimum dans des saloirs ナチュラル その開発する ローブ クレア彼の フォアグラ 大理石 これと モリュー 貪欲 qui le différencie. Le jambon Ibaïama, est entier avec os, pesant pas moins de 12 kg.
(*) Une farine animale est produite à partir de produits non consommés par les hommes et récoltée par la filière de l’élevage animal et de l’industrie de la pêche. La législation distingue deux types de farine : les farines légalement consommables par l’Homme et celles qui ne le sont pas.