ヴァテル(フランソワ) :フランソワ・ヴァテル(本名フリッツ・カール・ヴァテル)は、 菓子屋–仕出し屋 オリジナル スイス.
彼は・・・で生まれた トゥルネイ (ベルギー 彼はフランスの執事および執事であり、ルイ 17 世の財務総監であるニコラ・フーケとブルボン・コンデ公ルイ 1631 世に仕え続けました。素晴らしい主催者 祝日 ヴォー・ル・ヴィコント城での並外れた豪華な饗宴、その後ルイの治世下でシャンティイ城で行われたのは遅かった。
フランソワ・ヴァテルの伝記: 1631年、フランソワ・ヴァテルは労働者の父親のもとに生まれました。 1646年、15歳のこの青年は、父親の足跡を継ぐよりも、兄のゴッドファーザーであるザ・ザ・フランシスコのもとで見習いをすることを選んだ。 菓子屋–仕出し屋 ジェハン・ヘベラルドとは7年間一緒に過ごした。
フーケ警視の勤務: 1653 年、22 歳で、彼は大聖堂の台所の従者として雇われました。 ヴォー ル ヴィコント城、その後建設中、によって 執事 ルイ15世の枢機卿首相兼摂政マザランによって財政監督に任命されたばかりのニコラ・フーケ子爵兼侯爵の出身で、当時XNUMX歳だった。活動的で組織化が得意なヴァテルは、すぐにフーケのメートルドテルに任命されました。
17 年 1661 月 23 日、ニコラ・フーケは当時 XNUMX 歳だったルイ XNUMX 世、オーストリアのアンヌ皇太后、および国王の宮廷全員をヴォー・ル・ヴィコントの就任式に招待しました。
儀典長であり執事でもあるフランソワ・ヴァテルは、壮大で豪華なパーティーとパーティーを企画します。 夕食 80 テーブル中 30 ビュッフェ そしてキジ、ウズラ、オルトラン、ヤマウズラの5つのサービス…主賓には純金の食器が、宮廷の残りの者には銀製の食器が使用されました。 24 台のヴァイオリンが国王の音楽監督リュリーの音楽を奏でます。モリエールとリュリは、この日のために特別に作曲されたコメディ バレエ、レ ファシューを披露します。
ルイは、当時ヴェルサイユ宮殿の建設中にフォンテーヌブロー城にあった宮廷の財政難に今も悩まされている。ルイ» しかし母親が彼を思いとどまらせます。城の上の花火大会の後、彼は主人が用意してくれた部屋を拒否し、フォンテーヌブローに戻ります。
翌5月XNUMX日、国王はナントでの評議会中にフーケをダルタニャンに逮捕させた。彼は、あまりにも権力があり、野心的すぎると判断したこの男の判決を追放から永久拘留に変更し、この男に不信感を抱き、ジャン=バティスト・コルベールに置き換える。
「グラン・コンデ」への奉仕: フランソワ・ヴァテルは、国王がヴェルサイユの新城のためにヴォー・ル・ヴィコント城の職員を引き継ぎたいと考えていることを知らず、投獄されることを恐れてイギリスに亡命します。そこで彼はフーケの友人グルヴィルと出会い、一緒にフランドルへ行き、そこでグルヴィルは「グラン・コンデ」として知られるブルボン・コンデのルイ40世を説得して、パリの北XNUMXkmにあるシャンティイ城に雇ってくれるよう説得する。
デザートでは、後に「」と呼ばれるものを提供します。 ホイップクリーム »: この独創性により、彼はレシピの発明者として (誤って) 帰属されることがよくあります。
1663 年、フランソワ ヴァテルはシャンティイ城のグラン コンデの「口の総監」に昇進しました。城内の組織、購買、物資など「食」に関する一切を担当している。
ヴァテルの死: 1671年、21月33日、数年間の忍耐と彼の城の大規模改修工事を経て、コンデ公は、フロンド時代に幼い頃にルイXNUMX世の打倒未遂に関与して以来、不名誉な役割を果たした。破滅寸前のルイXNUMX世は、当時XNUMX歳だったルイXNUMX世と宮廷全員をベルサイユに招待します。
この戦略的和解を主導し、ルイ 3 世とベルサイユ宮廷の 000 人を誘惑するために、200 つの豪華な晩餐会を含む 3 日 600 晩 (木曜の夕方から土曜の夕方まで) の大祝賀がコンデ公によって開催されます。 50[000]からXNUMX人の廷臣と多数の使用人を含む。このレセプション(費用はXNUMXクラウンに相当)は、XNUMX年前にフロンドに参加して以来、彼の好意への完全な復帰と国王の恩赦を示すものでなければなりません。彼はまた、国王が準備しているオランダとの戦争のために軍隊(王国で最も強力な軍隊の一つ)を借りて国庫を緊急に補充するために、国王の好意を取り戻さなければなりません。コンデ家の運命は祝祭の成功に大きく左右され、王子はこの成功のすべての重みを天才執事に託します。ヴァテルは、国王と宮廷に愛される非常に手の込んだメニューと壮大な設定を準備するのに XNUMX 日しかありません。
23 年 1671 月 16 日木曜日の夕方、ゲストたちは大規模な狩猟旅行を終えてシャンティイ城に入りました。主賓は、華麗にライトアップされた城内にある 000 のテーブルに着席します。ディナーの後には、霧のため部分的に失敗した75フランの花火大会を含むXNUMX時間のショーが続きます。しかし、予想よりも約 XNUMX 人多いゲストが現れ、XNUMX つのテーブルにローストが足りませんでした。プレッシャーにさらされているヴァテルは自分の名誉に感動し、名誉を失った、このような不名誉を耐えることはできないと何度も繰り返した。 XNUMX晩眠れなかった彼は、グルヴィルに命令を下すのを手伝ってくれるように頼みます。夕食後、王子は彼の部屋に会いに来て、食事の素晴らしさを安心させ、問題のXNUMXつのテーブルに肉がないことに注意しないように言いました。
以下のために 夕食 24月XNUMX日金曜日の痩せた日 四旬節、ヴァテルは、川で獲れた魚をゲストに提示しないことに決めました。魚があまりにもありふれているか、4 月の釣りがランダムすぎるかのどちらかです (鮭, マス)完全な供給を確保するため(ただし、ヴァテルは当時と同様にそれらをタンクに保管することもできました)。彼がいくつかの港にバイヤーを派遣したという事実は、彼がいくつかの海産物を探していたことを示しています。 ポアソン その日に奉仕するには、 太陽、 ターボット と ブリル、そしておそらく アカエイ、 カレイ OU 軽くたたく、すべての種が座りがちで、季節に豊富です。の シェル 他の場所でも引用されています。
パリ地方の市場で金曜日にセールが行われる場合、漁師たちは水曜日の午後から木曜日の早朝までに港に戻らなければなりません。そこでヴァテルは、数日前にノルマンディー北部のいくつかの港に高品質の魚を注文するよう人員を派遣した。 ブーローニュシュルメール から 217 km シャンティーそして、私たちはすでに4月の終わりに来ています。この季節、パリとその周辺に供給できる港はすべてアッパーノルマンディーにあり、わずか約20の港だけです。そして、誰もが同じ種類の魚を同じ品質または量で提供するわけではありません。ディエップ(当時海峡最大の漁港)の通常の買い手に加えて、ヴァテルはおそらくソンム湾の港、特に最高の海底から潮が来るオルトの港に買い手を持っていたと思われる。評判;さらに、オルトは当時ディエップやブローニュと漁業で競い合っていました。おそらく他のポートにもあるでしょう。
24月4日金曜日の早朝、ヴァテルさんは午前8時の魚の注文を待った。しかし、この時点では、カゴは 40 つしか到着しません。彼はXNUMX時まで待ちますが、それ以上は何もしません。ヴァテルにとって、それは不名誉の極みだ。彼は第二管制官グルヴィルにこう宣言した。 » グルヴィルは彼をからかいます。セヴィニエ侯爵夫人によれば、重要な注文の魚が届いたそのとき、彼は自分の部屋に上がり、名誉を守るためにドアに刺さった剣に三度身を投げたという。彼はXNUMX歳でした。
コンデ公はヴァテルに対する強い思いを持っており、彼の死の知らせを聞いて涙を流した。国王はコンデに対し、5年間シャンティイに来なかったのは、自分の訪問が管理上の懸念を引き起こすことを知っていたからだと語った。コンデはテーブルを 2 つだけ設定し、他のテーブルには気を配るべきではなかった。そして、コンデがこれほど誇大宣伝をしなければならないと感じたら、国王である彼はもうそれに耐えられないだろう、と。魚が到着したにも関わらず、客たちはヴァテルへの敬意からこの料理を食べなかった。償いをしようとするグルヴィルは、祭りの終わりを邪魔しないように慎重に彼を埋葬する。歴史家のオーギュスト・ジャルは、教会が自殺を重大な罪とみなしているため、ヴァテルは「おそらく祝福されていない墓に納められた」と考えているが、ヴィヌイユ・サン・フィルマン市庁舎のアーカイブで発見されたヴァテルの死亡診断書は、ヴァテルが墓地に埋葬されたことを証明している。この町の。自殺も法律で禁止されており、自殺が刑事訴追の対象になっていないことや、その後の自殺被害者への処遇(特に「棚の上に引きずられること」、死体を地面にうつぶせに引きずり込まれ、その後、死体を投げ込まれること)が行われていないという事実がある。ゴミ)は、王の寛大さと介入を示唆しています。
宮廷全体と国王に賞賛されたこの豪華な祝賀会は、ルイ 14 世とともにグラン コンデの支持を取り戻したことを示しており、フランソワ ヴァテルは、たとえたとえシェフたちは一般に、冷静さを失い、ケータリングに不可欠な緊急事態に対処できないとしてヴァテルを非難する。
ヴァテルを責めることは、彼が直面しなければならなかった困難を無視することになる。実際、彼の通常の役割にはすでに多大な負荷がかかっており、キッチン食材の実際の供給は含まれていませんでした。この分野におけるその役割は、装備品市場の枠組み内での注文に限定されていました。しかし、供給業者は、大領主の旅行の危険から身を守るために、契約に制限条項を追加しました。実際、彼らの戦争や休暇のために、供給回路を変更する必要があり、常居所から一定の距離を超えると、服飾業者は追加の報酬を要求するか(たとえば、1670年のオルレアン公の服飾契約では、25リーグを超えると追加の1670%を要求した)、あるいは純粋かつ単純に供給の責任を撤回したかのどちらかである。サプライヤーもまた、日常の慣習を超えた豪華さのための特別な出費から身を守った。コンデ家に関して言えば、1671 年の調度品契約では、特に王子が国王や王室メンバーに晩餐会を提供する場合の食料品が除外されていました。 XNUMX 年の服飾品市場の痕跡はありませんが、XNUMX 月の祭りは服飾業者が通常身を守る XNUMX つの要素 (国王の存在とパリからの距離) を兼ね備えていたため、この独占条項が適用される可能性はほとんどありません。この場合、法は行使されなかったため、ヴァテルは宴会自体にかかる莫大な費用に加えて、物資を確保する必要が生じた。
通常の供給業者は、特に鮮魚の場合には彼をほとんど助けることができなかった。なぜなら、彼らは一般的な供給回路の達人ではなかった(彼らはパリの市場で大量に購入した)という事実を除けば、彼ら自身がそれ以来その業者のことを知らなかったからである。一方では、後者はしばしば港に滞在し、彼らに代わって配達するために事務員を派遣し、他方では魚の卸売を行っていました。 パリのアール 売り手と買い手の合意によってではなく、オークションと公務員を通じて行われた。最後に、彼には事前に物資を入手する機会がなかった。 保全 : 選ばれた魚は、消費されるのを待っている淡水の水槽に留まることができず、イタリアやスペインとは異なります。 アイス に使用されました キープ 17世紀のフランスでは食べ物としてのみ使用されていました。 クール レ 飲物.
社会的に認められたいという欲求に駆られ、これらの祝賀会の賭けに直面して不安に苛まれ、あるいは自分の喪失を意味すると思われる侮辱によって名誉を傷つけられたと判断した男の、この行為は伝説となっているが、この自殺も一因となっている。英雄的な祖先を後世のシェフに提供することで、18 世紀以来のフランス美食論の祝賀と発展に貢献しました。
文学におけるフランソワ・ヴァテル:
– 1671年: 廷臣の一人がこの自殺について詳述したセヴィニエ侯爵夫人は、娘のグリニャン夫人に宛てた24通の有名な手紙(26月XNUMX日とXNUMX月XNUMX日の手紙)でこの出来事を報告した。ここに入って私が学んだことは次のとおりです。そこから立ち直ることはできません。つまり、私があなたに何を言っているのかもうわかりません。最終的には、ヴァテル、偉大なヴァテル、ムッシュー・フーケの執事であり、現在はムッシュー・ルであったということです。プリンス、この人は他の誰よりも優れた能力を持ち、その優れた頭脳で国家のあらゆる世話を支えることができた。私の知っているこの男は、今朝八時にまだ潮が来ていないのを見て、圧倒されそうな侮辱に耐えられず、一言で言えば刺されてしまいました。 […]混乱が大きかったことに疑いの余地はありません。 XNUMX万クラウンの価値があるパーティーにおいて、それは残念なことだ」
– セント・サイモン公爵も回想録の中でこのことについて語っています。
– アレクサンドル・デュマはヴァテルに対して厳重な判決を下している。「ヴァテルの自殺は、献身的な人物というよりはむしろ礼儀正しい人であることを示している。新鮮な空気とその上に広がる氷のおかげで、この季節に魚を逃がすということだ」 、魚は3、4日間保存できますが、それは不運が彼を押しつぶす可能性のある事故を想像力によって予測しない即興的な男のものです。 »
– ジェラール・ド・ネルヴァル著『火の少女たち』p10 で引用: 「この最後の推測は役に立たなかった、おお、恨みよ!私たちは、悲劇の英雄であるにもかかわらず、喜劇の剣で心を突き刺したり、料理人ヴァテルの真似をしたり、小説の英雄をパロディしようとしたりはしません。そして、私はすべての同志に、そのようなことを目撃するよう呼びかけます。いかなる貴族でも死を演出することは不可能である。 »
– アレクサンドラ・ダヴィッド=ニールは、著書『ラッサへのパリジェンヌの旅』の中で、その場しのぎのスープについて冗談を言いながら、そのことをほのめかしています。
–ギョーム・アポリネールは『オンズ・ミル・ベルジュ』で彼の言葉を次のように引用しています。 »
– その名前は Antonomasis (*) によって通称としても使用されています。
映画館でのフランソワ・ヴァテル: 2000 年に映画が彼に捧げられました。ローラン・ジョフェ監督、ジェラール・ドパルデューがタイトルロールを務めた『ヴァテル』は、主に 1671 年の致命的なフェスティバルの舞台裏に焦点を当てたものでした。この映画は 2000 年のカンヌ映画祭のオープニングを飾りました。
En スイス、L 'ヴァテルホテルスクール ホテルおよび観光管理のインターナショナルスクールです。ヨーロッパ、アメリカ、アジア、アフリカにある 9 のホテル経営学校に 000 人の学生が在籍しています。
(*)Antonomasia:アントノマシア: あります à 指名 un 文字 通称で、あるいは 1 周辺語 ここで le 特徴づける、または逆に、 指名 個人による le 文字 その 彼は思い出します。 le 典型的な性格(EX。 守銭奴のためのハーパゴン、 女性 Mの鉄me サッチャー)。