カーディナリゼーション カーディナライゼーション: n.f. カーディナリゼーションとは、ロブスター、ロブスター、ザリガニなどの甲殻類が調理中に呈する色の変化です。 それらの色は、調理によって多かれ少なかれ真っ赤になります(枢機卿のローブのように). この変化は、甲殻類の殻に含まれる多糖類であるキチン(※)が高熱により分解され、強力な芳香族化合物であるフランが生成することによって起こります。 (※)キチン:有機物… お疲れ様です この記事の残りの部分、リンク、画像を読むには購読者になる必要があります。 サイトの全文を読むための購読料は、契約なしで月額 1 ユーロです。 現在のサブスクリプションを既にお持ちの場合は、以下のフォームを使用してログインしてください。 それ以外の場合はできます ここで購読してください。 ユーザー名またはメールアドレス パスワード 私を覚えていてください パスワードを忘れた場合