VIANDE :肉は哺乳類や鳥の筋肉の消費可能な部分です。 赤身の肉を区別できます(子羊, 牛肉, 馬に乗って, ムートン)と白身の肉(豚肉, 子牛の肉, ウサギ, 家禽)、そして私たちは「肉屋」の肉を区別します(内臓, 牛肉, 馬に乗って, ムートン, 子牛の肉)、「シャルキュトリー」(豚肉) 家禽 と ゲーム.
ラテン語からの「肉」という言葉 住居 「これは生きるために使用されます」は、以前はすべての食料品と呼ばれていました。これは、XNUMX世紀のViandier de Tailleventと、XNUMX世紀のMontaigneの著作にまだ所有されていることを意味します。 それが徐々に動物の肉に適用され、それから哺乳類と鳥の肉にのみ適用されたのはXNUMX世紀になってからでした。
お祝いの食事に関しては、肉、屠殺、切断、消費、保存に関する多くの儀式や習慣があります(クリスマス、イースター)、彼らは常に調理された肉のお祝い料理に関連付けられています。
-食事:肉は、微細な膜(コラーゲン)に囲まれたタンパク質繊維で構成され、筋肉を形成する束にまとめられています(牛肉の肉の収量は、空の生体重の200分のXNUMXです)。 肉の動物には、約XNUMXの消耗筋があります。 それらのいくつかは厚い結合組織鞘に囲まれています、 腱膜。 繊維の性質と結合組織の状態によって、料理の目的地が決まります。 したがって、牛肉では、クイッククッキングピース(ソテー、グリル、ロースト)とスロークッキングピース(煮沸、蒸し煮、煮込み)が区別されます。 筋肉の塊は多かれ少なかれ豊富な脂肪に囲まれています: " 大理石 "; これが筋肉の繊維の間にあるとき、肉は「 大理石 '。
肉の組成では、タンパク質のレベルは一定ですが(トリミングされた脱脂された筋肉では約20%、アミノ酸は食物に不可欠です)、脂質のレベルは動物や部分によって大きく異なります。 食肉処理後、筋肉グリコーゲンが乳酸に変換されるため、炭水化物は含まれていません。 赤身の肉には、ミネラル塩(特に鉄とリン)とビタミンも含まれています。
動物は痩せているので、肉の水分含有量はさらに重要です。 65〜75%の間で変動します。 私たちは一般的に赤身の肉を区別します(フィレットの脂質は5%未満)。 中脂肪の肉(ランプの脂質は5〜10%)。 脂肪の多い肉(リブ料理の場合は20%以上の脂肪)。
脂肪は牛肉では飽和および一不飽和であり、特に豚肉では一不飽和および多価不飽和です。
肉は、植物が提供するものとは異なり、アミノ酸が豊富であるため、必須のタンパク質食品です。
グリルした肉、ソテーした肉、またはローストした肉は、ミネラル塩とビタミンを保持しています。 The フレーバー 生肉は特定が難しいです。わずかに酸性でバターを連想させます。味は主に調理と調理法によって異なります。 それは簡単に消化され、よく吸収されます。
肉の質:屠殺直後は、「あえぎ」と呼ばれるまだ熱い肉は食べられません。筋肉の塊は柔らかく、水はタンパク質に強く結合しており、酸が生成されます。 数時間後、筋肉が硬直します。これは死後硬直です。 肉は冷却され、獣医サービスによって委託され、 プリオン (牛海綿状脳症)。 次に、急速に調理する部分を熟成させます(7°Cで2日間)。 「古くなった」と、肉は食べやすくなります。 ゆっくりと調理したり、蒸し煮したりすると、より早く使用できます。
私たちはXNUMXつの要素に従って肉を判断します:
-色:これは最初の購入基準です。 色はの割合に依存します ミオグロビン (の赤い顔料 筋肉)、性別、人種、年齢、食事: 雄牛 黒肉; 明るい暗い明るい赤い牛肉、黄色い脂肪; ロゼ子牛肉と白色脂肪; 明るいピンクの子羊と白色脂肪。 より暗い羊; ピンクの豚肉。
ここで、料理に使用されるXNUMXつの異なる色の肉を参照してください。 白身の肉, 赤身肉 et 黒肉.
- ラ 優しさ :それはナイフでスライスされる、(歯によって)剪断される、または粉砕される(断片に応じて、1対10の比率で変化する)肉の適性です; 柔らかさは、動物自体(性別、年齢、品種)、筋線維周辺の結合組織の割合、枝肉の処理(適切な温度での換気貯蔵)、成熟度、筋肉の種類、調理条件によって異なります。 :煮沸と蒸し煮は、ゼリー中のコラーゲン(*)を加水分解することで柔らかさを改善します。
(*)コラーゲン:結合組織の細胞間物質の繊維状タンパク質。
-保水力:タンパク質への水の結合の強さ。これは、製造された製品と新鮮な肉の両方のpHに依存する要因です。
- ラ 多肉植物 ou ジューシーさ :咀嚼中にジュースをレンダリングする肉の適性を指定します:ジューシーさはしばしば筋肉内脂肪(肉)の存在に関連しています 大理石); ただし、水分が豊富な特定の若い肉(特に子牛肉)は、調理中に水分が筋肉に残っているとジューシーに見えることもあります。
- ラ 味 :それは主に脂肪に由来し、特に調理方法に由来します。 作品の品質とカテゴリーを混同しないでください(スロークッキングまたはラピッドクッキングの場合)。 たとえば、良質のビーフチークはおいしいシチューになりますが、ランプステーキのステーキは質の悪い動物からのものである場合は残念です。
今日、肉を調理するさまざまな方法は、XNUMXつの主要な方法といくつかの技術に分けられます:速い調理と遅い調理。
クイッククッキング :XNUMXつの手法に基づいています。
– ジャンプする 非常に熱い脂肪の柔らかいスライス。
– グリル屋 残り火またはグリルの柔らかいスライス(脂肪のかなりの部分を取り除きます)。
– 焙煎するには オーブン、唾、または皿の中で、脂肪がほとんどまたはまったくなく、部屋に頻繁に水をまきます。
スロークッキング :XNUMX種類の操作をグループ化します。
– 揚げる (褐変、それから覆われた調理 ぬれ 短くて 芳香族).
– 蒸し煮 で調理します シチュー の 培養液の ワイン、時にはまた Biereの サイダー または ミルクのために 柔らかくする ラヴィアンデ。
– ポーチャー で ・リキード より豊富な(オー)、 一部で 野菜 と 芳香族.
肉はほとんどの場合、調理されて熱く食べられますが、冷たく、時には生で食べられます(カルパッチョ、タルタルステーキ)。 その後、ハーブ、スパイス、芳香剤が添えられ、味わいが増します。 珍しい肉は完全に消化され、そのすべての品質を保持します。煮た肉ははるかに重要な変換を受けます(スープには栄養素が含まれています)。 一部のアマチュアにとって、ローストまたはグリルした肉は、より香り高く、より口当たりが良く、茹でた肉よりも食欲をそそります。
– ひき肉 :消費者の前で、消費者の要求に応じて切り刻まれます。または、特定の条件下では、事前に準備されます。 凍っていることもわかります。
ひき肉の風味は、ひき肉に大きく依存します。 肉が砕かれると、ジュースの一部が失われます。 ひき肉には一定量の脂肪が含まれている可能性があります。 「タルタル」という名前は ひき肉 だけで構成されています 筋肉 complètement 準備。 それに加えて タルタルステーキ と みじん切りステーキ 飛び上がった(ビトーク, ハンバーガー)、の仕事 ひき肉 (牛肉, ムートン ou 子牛の肉)たくさんあります: ブーレ、スタッフィング、スイーツ、フリカデル、フリコット、ミンチ、パンなど。
肉の保存 :
- ラ 凍結 程度は低いですが、冷蔵は効果的な保存方法です。ガチョウ、アヒル、豚肉のコンフィと同様に、脂肪で調理したり冷蔵したりすることも良い方法です。
- 塩漬け、古代から実践されている、生肉に関するもの:豚肉(塩漬け, 硬化肉)と牛肉(緋色の舌、塩水に漬けた牛肉)。
- 風船 豚肉とコールドカットだけでなく、 家禽 ; 牛肉の一部の切り身も伝統的にこのように扱われていましたが、この肉は煙による味の変化に対する耐性が低かったです。
- 乾燥 肉は、乾燥したきれいな空気のある地域で行われているプロセスです(ブラジル ジュラから、 グラウビュンデンの肉 ou ブンドナーフライシュ スイス、南アメリカではジャーキー、 パストゥルマ enオリエント、 ビルトン 南アフリカで) ; インド人はバイソンの肉を保存するためにそれを使用しました(ペミカン).
- ラ 凍結乾燥 または凍結乾燥は、乾燥肉を準備するための最近のプロセスです。薄層に配置され、凍結され、昇華(固体状態から気体状態への構成水の直接通過)によって乾燥されます。
- 認定 (熱滅菌)は現在、調理済みまたは調理済みの肉の保存に一般的に使用されています:牛肉 ゼリー, コーンビーフだけでなく、 ブルゴーニュ, blanquette, シチュー, etc.
イギリスの作家トーマス・デロニー(1543-1600)、フランスの作家からの引用: " 神は肉を送ります。 悪魔、料理人」。
Voir 肉料理.
口の俗語も参照してください。 VIANDE ; 肉の同義語スラング ; ミートバッグ ; ミートキャリア ; 妬み ヴィアンダー ; 肉 ; 肉 ; 肉 ; 肉の.
ボレーユ :「家禽」はすべてを指定する一般的な用語です 家禽 彼らのために繁殖 椅子 または彼らの 卵、 または両方 (アヒル, コケレル, dinde, ガチョウ, ハト, ホロホロチョウ, 編, チキン)。 流通の便宜のために、いくつかの鶏舎は時々追加します ウサギ 飼いならされた。 The 肉 これらの 動物 の良い内容があります タンパク質、20gあたり23〜100g、それはまた含まれています 脂質 (3gあたり6〜100g)および FER (1gあたり2〜100mg)。 それは、シンプルで経済的な料理、素晴らしい地域の古典、そしてより洗練された調理法の起源です。 だんだん "charcuteries»工業製品は家禽から作られています。 家禽はしばしば切り込まれます 部品 集合的なケータリングのため。
En 料理、私たちは「家禽」という用語を予約します 椅子 de チキン または 編、で使用する場合 準備 ベース。
-フランスの平均生産量。 私たちは900万トン(当量)を生産します カーカス)の プーレ、620の 七面鳥、300の カナード、120の ウサギ、60の 鶏、38の 落書き と3ガチョウ。 フランスはホロホロチョウの世界有数の生産国です。 の繁殖 アヒル の生産のために、特に南西部でそこで開発されました フォアグラ と 鴨胸。 フランスはまた、中国に次ぐ世界第XNUMX位のウサギ生産国でもあります。
家禽は販売されています 内臓 (または調理の準備ができている)、先細り(腹部内臓のみが総排出腔によって除去される)、または空にされていない(対象が出血して摘み取られる)。 販売用に包装された家禽は、動物の「サイズ」を示す1から4までの数字を付けなければなりません(体重、その提示を考慮に入れる:内臓摘出、空など)。 1は、最大850 gの重さで、調理の準備ができている若い鳥に対応します。 さらに、A、B、またはCの文字は、家禽の「クラス」(肥育の程度、筋肉の発達、羽毛、欠陥)を示します。 最後に、動物はその起源を指定するタグまたはラベル(現在約250)を運ぶことができます。
- カブリト
- ウズラ
- カロッタ(精肉店)
- 鴨
- マガモ
- ノバリケン
- シャランのアヒル
- ムラードアヒル
- 鴨
- アヒルの子
- カルボナード
- カリブー
- アレンテジャーナのカルネ ド ポルコ (ポルトガル料理)
- スクエア(精肉店)
- キャスター
- サーフ
- Chameau
- セーム
- カポン
- 豚肉
- シャトーブリアン(精肉店)
- 家畜
- 馬
- ヤギ-ヤギの主な品種とヤギの品種のイラストシート
- ノロジカ
- キアニーナ牛(牛肉)
- 鹿肉のシチュー
- ディアシチュー
- ジャコウネコうさぎ
- うさぎのシチュー
- イノシシのシチュー
- コーション
- バイユー豚
- 子豚
- オンドリ(家禽)
- コックオバン
- シャントゥルグワインの酉
- ヘザーオンドリ
- コッカレル
- コルドンブルー(ステーキ)
- ラムチョップ
- リブ(精肉店)
- 生子牛のチョップ
- Mechelen Cuckoo(家禽)
- Coustellou(精肉店)
- ワニ
- カエルの足
- パンティー(精肉店)