ベーキング | 40°C | 56°C | 100°C | 165°C | 200°C |
---|---|---|---|---|---|
物理化学現象 | エマルジョン破壊; 非加熱バターに近い味わい | タンパク質の凝固。 味の展開とクリーミーな食感、ミルキーな発色 | タンパク質の加水分解 | 酸と糖の縮合。 ブラウンバターの色と味 | バターの味を作る分子の破壊 |
料理用途 | 澄ましバター ; ベアルネーズソース ; 金型グリース塗布; ハーブ、スパイス、芳香剤用の溶剤 | ホワイトバターとその派生品。 温かい乳化ソース | ブラウンバター前の移行段階 | ブラウンバター:魚、野菜、白モツの付け合わせ。 洋菓子屋 | 以前は黒バター、禁止されていました |
使用評議会 | 乳化ソースの場合は、バターをゆっくり加えてください。 | ソースをさらに軽く、柔らかく仕上げます。 | 食品の急速な着色を避けるため、この段階を超えてはなりません | 濾過することでヘーゼルナッツの風味が引き立つ清澄バターとして使用可能 | 禁止 |
お疲れ様です
この記事の残りの部分、リンク、画像を読むには購読者になる必要があります。
サイトの全文を読むための購読料は、契約なしで月額 1 ユーロです。
現在のサブスクリプションを既にお持ちの場合は、以下のフォームを使用してログインしてください。
それ以外の場合はできます ここで購読してください。